葡萄酒的「酒體」是什麼？要達到平衡感必須精準掌握「軟硬元素」！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

葡萄酒的酒體代表酒的酒精濃度與甜度，若兩者皆高則喝起來愈飽滿、品質佳。而要達到「平衡感」則必須考慮軟元素和硬元素，酸、甜、濃度、單寧皆達到完美平衡最為困難。

撰文＝沈芸可（法國烈酒與葡萄酒產業工作者）

「酒體（body）」顧名思義是酒的身體，也就是酒的重量，是我們品嚐葡萄酒時會直接感受到的飽滿程度。酒體包含了一款酒的殘糖量、酒精濃度（酒體＝甜度＋酒精度），傳統認為葡萄酒的飽滿度越高、濃度越高，品質越佳，但這只是個中性不帶優劣的事實。

酒體飽滿往往象徵了葡萄酒來自成熟度佳、較為炎熱的產區、釀造過程的浸泡時間較長、有殘糖，或經由橡木桶陳釀；當酒體增加，入口存在感較強，會讓人比較有喝酒的感受，但並不能當成判斷酒款好壞的依據。

酒精濃度高低沒有絕對好壞

經常有人問我：「酒精濃度越高，酒越好嗎？」那麼酒精濃度只有11.5%的香檳，是否就不算是好酒了呢？

其實在很久以前，香檳的確是比較辛苦的產區，主因是香檳區緯度高、氣候涼爽，葡萄成熟不易，因此透過特殊的「瓶中二次發酵法」讓酒液帶有氣泡感，甚至是延長瓶中與酒泥接觸的陳年時間、裝瓶前添糖等種種做法，來消弭高酸、增加香檳的厚度與層次度。

但是隨著氣候暖化，香檳區的葡萄越來越成熟，氣泡似乎也不再是必須，酒精濃度超過13%的「無氣泡」靜態香檳紅白酒越來越普及，或許在未來，我們都會想念那個只有11.5% 酒精濃度的香檳年代，以後人們可能會改問：「是否酒精濃度越低，酒越好呢？」

葡萄酒5種口感結構透過「身材」判斷風味

人有高矮胖瘦等不同體格，葡萄酒也是如此。葡萄酒的口感結構包括：

1、酸度

2、單寧

3、甜度

4、酒精度

5、風味濃度（有時會跟甜度放在一起，通常甜感較高的酒，給人的濃郁感較高）

一般來說，酸度和單寧的口感較銳利，是葡萄酒的骨幹；甜度、酒精度、風味濃度的口感較圓潤，是葡萄酒的肉。

有時我們會形容一支酒「纖細」，往往是因為它較為骨感，可推測是酸度較高的葡萄酒。相對地，若形容一支酒「豐滿」，則代表濃郁感偏高，可能是甜度或酒精度較高。若說一支酒很有「力量」，則代表它既有酒體，又兼具高酸與高單寧的架構。

入口的舒服順暢取決葡萄酒的「平衡感」

相信許多人剛接觸葡萄酒時，有時會聽到別人在品飲時說出：「這支酒喝起來很平衡（un vin équilibré）」，這究竟是什麼意思，我們又該如何感受它？想判斷葡萄酒的品質，「平衡」是其中一個很重要的衡量標準，可以想像成橫向線軸，兩側端點別為硬元素和軟元素，像個翹翹板，這種平衡稍微向一側傾斜是正常的，會決定這款酒的風格，但如果過於向一側傾斜，我們就會覺得這支酒不夠平衡。

這麼說似乎有點抽象，以製作醬燒豬肉這道菜來舉例好了，如果烹調時不小心把醬油倒得太豪邁、吃起來太鹹，在無法添加更多食材的情況下，大家會怎麼辦呢？加水會把味道給稀釋掉，不能解決整體的不平衡感，此時加糖就是個會讓料理吃起來鹹甜適中的做法。

在醬燒豬肉這道菜餚裡，醬油（鹹）代表了硬元素，冰糖（甜）則代表了軟元素，一般來說，料理要吃起來美味，軟硬元素（甚至是口感質地）肯定在各方面會達到一定程度的平衡。葡萄酒也是一樣的，美味葡萄酒的軟硬元素也需要讓品飲者感受到舒服和諧的平衡狀態。那麼在葡萄酒裡，軟元素與硬元素分別又是哪些呢？

軟硬元素平衡喝起來才會酸甜宜人

軟元素：酒精、甜度

硬元素：酸度、單寧

當一支酒的酒精與甜度偏高時，我們通常會說喝起來很「圓潤」、「飽滿」。反之，當一支酒的酸度與單寧偏高時，我們通常會說喝起來很「銳利」、「剛強」。

這樣聽起來，似乎軟元素比較吃香？但你想想看，如果一個人單純只有圓潤飽滿，而沒有足夠的骨感或個性，是不是會覺得有些肥胖臃腫？所以高甜度的酒，往往也需要高酸度來平衡，這是甜酒的最高境界，甜在舌尖、舌側也會不斷分泌唾液，甜與酸同時達到天秤兩側的極致平衡。因此有些酒莊莊主會說：「我的酒，平衡度就像走在一條鋼索上的人，多一分少一分都不行」，就是這個意思。

以食物為例，若一塊蛋糕完全只有甜，而沒有任何酸、鹹點綴，是不是吃幾口就會讓人感到膩？所以甜點師經常會在餅乾蛋糕裡加少許鹽巴，或加入一些酸或苦的元素，為達到讓人一口接一口停不下來的境界。當甜點搭配茶品時，茶葉裡的「單寧澀感」也是扮演與甜食平衡的硬元素，所以吃甜食時想來杯茶，就跟吃油膩料理想搭一杯高酸度白酒一樣。了解這個原則後，餐酒搭配是否一點就通了呢？