現磨咖啡學問多！水粉比、顆粒粗細和萃取時間都是影響風味關鍵！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

現磨現沖的咖啡能有效提升咖啡風味，但其中也講究許多細節，像是磨豆機的選擇也會取決於要沖泡哪種咖啡。而深焙與淺焙的咖啡在水粉比、水溫和顆粒粗細上也有所不同。而在萃取時間、注水方向與沖泡水溫上的差異也會影響咖啡風味走向。

撰文＝詹姆斯．費曼（藍瓶咖啡創辦人與負責人）、凱特琳．費曼（藍瓶咖啡甜點主廚）、泰拉．達根（《舊金山紀事報》美食版專職撰稿）

若要提升咖啡風味，購買尚未研磨的咖啡豆（全豆）回家磨是最有效的方式。藍瓶只賣咖啡全豆，主要是因為研磨過的咖啡很脆弱，短短90秒內風味就會開始衰退。研磨較粗的咖啡粉雖然相對沒那麼容易變質，也會在1小時甚至20分鐘後走味。

不同風味的咖啡適合的磨豆機也不同

以下我們假設你打算在家磨豆，且準備要做濃縮咖啡以外的咖啡。市售磨豆機選擇多樣，有種配有旋轉刀片的磨豆機，售價相對便宜，缺點是磨出來的顆粒大小永遠不均勻。大家可嘗試在磨刀旋轉2∼3秒時搖晃機身並按停，接著重新啟動，重複這個動作就能讓豆子磨得比較均勻。

若你準備製作法式濾壓壺、法蘭絨濾布、虹吸壺或土耳其咖啡，旋轉刀片式的磨豆機就不太合用，此時你需要的是可自由調整研磨粒徑的「磨盤式磨豆機」。磨盤式磨豆機係利用兩片邊緣尖銳的金屬盤碾碎咖啡豆，每分鐘約500∼1500轉，且能極為精確地調整磨盤間距，確保咖啡粉的顆粒大致相同。磨盤式磨豆機有電動和手搖兩種，手搖磨豆機大多配有高品質的陶瓷磨盤，而非金屬材質。儘管陶瓷磨盤比金屬材質更能保持銳利，清潔時也比較方便，但也有容易摔破的風險。

手搖磨豆機適合外出使用，但要磨出一杯咖啡所需粉量，可能需要轉超過250次。知名品牌如Zassenhaus、Porlex、 Hario和等都有100美元左右的優質手搖磨盤式磨豆機。至於電動磨盤式磨豆機，價格通常介於100∼300美元，建議挑選磨盤較大、重量較重且轉速較低的款式。馬達轉速越高，咖啡粉受熱越嚴重，不僅會導致研磨顆粒不均，還可能破壞風味。

深淺焙所需的水粉比、水溫與顆粒粗細也需講究

若是深焙咖啡，通常適合採用較為狹窄／緊密的水粉比製作，意即每份定量的咖啡粉只需要加入更少量的水。此外，研磨較粗的顆粒、較近期的烘焙完成時間，及較低的水溫，對於深焙咖啡的風味也有正面影響。藍瓶其中兩種最受歡迎的配方豆都是偏深焙，我們會在烘焙完成後的2∼5天內，用大約87°C的水，以10：1的水粉比沖泡。

若是密度大、高海拔生長、精心採收加工的淺焙單品豆，則可採用寬鬆的水粉比、較高的水溫，以及更長的沖泡時間，製作出最令人愉悅的美妙風味。以上是我們在實驗室裡反覆嘗試，並做了大量詳盡筆記才有的結果。在日本，10：1的水粉比可謂製作標準，但我也看過許多其他的比例，從4：1 ∼15：1都有，只要水粉比例、手沖的技巧、沖泡的溫度與時間等要素互相妥善結合，就能創造出廣受喜愛的風味與口感。

咖啡濾杯的挑選是門學問

哪種濾杯最好？濾杯有以下幾種選擇：單孔濾杯、三孔濾杯和大孔濾杯。我們比較喜歡日本Bonmac的陶瓷單孔濾杯，能讓咖啡粉與水接觸的時間達到最合適的狀態。在每趟日本的旅行中，每間令我備受啟發的當地咖啡館也都是使用單孔濾杯。它簡單、便宜又經典，且經得起時間的考驗。

若是大孔濾杯，一般多用日本Hario的V60，這種濾杯在美國越來越受歡迎，在我看來，主要是因為它能快速沖出一杯咖啡，缺點是很難讓水有足夠的時間接觸咖啡粉（但也並非辦不到）。有趣的是，我沒有在日本的任何一間咖啡館看過 V60。另外，日本的Kono濾杯外型與V60相似，底部都有一個大濾孔，但內部的幾何設計並不相同。Kono的濾杯比較容易萃取出美味的咖啡，也比較容易持續複製成功沖泡經驗。

萃取時間、注水方向與沖泡水溫也得講究

萃取時間應該多久？我通常會在3分鐘∼3分半鐘完成萃取，平均每毫升大約花費1.5秒。大家可以透過手沖速度來改變萃取率，但咖啡粉研磨的顆粒大小也是一項關鍵因素。無論手沖速度多快，當顆粒越細，萃取得就越慢。如果你使用的磨豆機磨出了大量細粉（fines），細粉就會堵塞濾孔，並減緩萃取速度。

注水繞圈應該順時針還是逆時針？關於注水時應該往哪個方向繞圈，日本UCC咖啡學院認為應該是順時針方向，他們一直都這樣認定。但在你自己的廚房裡，這個規則是靈活的。示範如何在家手沖咖啡時，我並不會太在意順時針或逆時針方向。但每當這個話題在課堂上被提起時，班上總會有那麼一個人突然不以為意地笑出聲來，然後說在澳洲都朝逆時針繞圈—大家千萬別當這種人。

沖泡水溫應該要幾度？一般來說，越淺焙的咖啡應該要用越熱的水沖泡，最高溫可達96°C。如果水粉比例較大、研磨顆粒較細，也適合用更高的水溫沖泡出美味的成品。然而，我在日本品嘗過最令人難忘的咖啡，大多都是偏深焙，採用較小的水粉比例、研磨為較大的顆粒，並用較低水溫（大約落在79°C）沖泡。

儘管大多數人都同意，88°C∼96°C的水溫可萃取出最佳咖啡風味，但多方實驗還是很有趣的。在多數情況下，萃取時間越長，水溫就應該越低，否則高溫有可能會破壞咖啡。