【放大恐懼】食安問題人心惶惶！如何去除穀類毒素危險、吃到安心的米飯？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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最近「米酵菌酸」食物中毒事件被懷疑是食材保存不當所造成的病菌繁殖。米穀類是我們的主食，究竟要怎麼去除穀類的毒素，吃到安心好吃的米飯呢？

撰文=謝明哲（台北醫學大學保健營養學系名譽教授）

最近米酵菌酸食物中毒事件被懷疑是主食保存不當所造成的病菌繁殖。米穀類是我們的主食，要怎麼去除穀類的毒素，吃到好吃的米飯呢？

（圖片來源：謝明哲教授-台灣保健營養開拓者提供）

該如何選擇良好的穀類？

盡量購買有包裝的米、麥等穀類，因為上面有清楚的標示，包含負責的廠商資料以及有效期限。如果買無包裝的穀類時，要注意是否顆粒完整、沒有發霉、污漬，也沒有異味、霉味，以防買到被黃麴毒素汙染的穀類。

糙米等穀類其實也含有相當多的不飽和脂肪酸，所以穀類保存應該放冰箱，以避免油脂氧化、以及避免黴菌生長。

該怎麼清洗掉米穀類可能的農藥殘留和雜質？

清洗穀類以去除表面的雜質與可能的農藥殘留、也洗掉附著的雜質與異味，但是清洗太久也會讓穀類珍貴的維生素B1流失，所以清洗宜採取短時間快速清洗、不要過度搓揉，快洗2～3個循環就好。

糙米、麥類有時需要浸泡吸水比較好煮，所以務必在清洗乾淨後再浸米，如果浸泡時間過長，中間可以換水，以避免雜菌汙染造成腐敗發酵。

怎麼煮出好吃的米飯？

米先吸水比較容易煮透，比較好吃，電鍋適當的米與水的比例是1：1.2。而飯煮熟後不要急著打開，再悶個10分鐘讓水氣揮發會更好吃。如果再加輕微攪拌，再蓋上再悶一下，水氣會更均勻，飯會更美味。

如何安全保存米飯避免仙人掌桿菌中毒風險？

米飯或穀類如果保存不當，有仙人掌桿菌中毒的危險，所以以下保存要訣對食安很重要：

1、米飯如果室溫下放2小時就有危險，細菌會快速繁殖，甚至造成米飯微微牽絲、呈現輕微的酸味。所以米飯如果吃不完，不要等得完全涼透才放冰箱，最好盡快冷藏。
2、如果打算保存很久，應該將米飯冷凍，不但保存比較好，口感也會比冷藏的好。
3、不要把飯放在電鍋保溫狀態長時間到隔餐，那是細菌滋生的大好機會。

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