【食聞】了解食品加工過程中的化學反應！想降低丙烯醯胺含量有方法！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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了解食品污染物質，食藥署特別關注高溫加工過程中的污染物丙烯醯胺和多環芳香族化合物。這些污染物可能對人體健康造成危害，特別是在特定溫度和加熱條件下產生。建議在烹飪過程中控制溫度，以減少污染物的生成。保持食品的表面潔净也可以降低污染風險！

撰文＝衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第941期

食物中的污染物質，是指非有意添加而存在於食品者，可能來自天然存在、環境污染或食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中所產生或遭受污染。食藥署特別說明「丙烯醯胺」及「多環芳香族化合物」這2種在食品高溫加工過程中常見的污染物。

高溫與低水分加熱，皆可能產生食品污染物

丙烯醯胺及多環芳香族化合物中的苯（a）駢（benzo(a)pyrene，BaP）分別被國際癌症研究中心歸類為人類可能致癌物及一級致癌物。食品中的胺基酸（尤其是天門冬醯胺）與還原醣（如葡萄糖和果糖）在120℃以上高溫及低水分的加熱情況下產生梅納反應，即可能生成丙烯醯胺；多環芳香族化合物則是在煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等過程中，有機物質經不完全燃燒或熱裂解反應所生成。由於這些加工法可賦予特殊質地、風味或口感，難以禁止上述加工操作，故透過農業栽培、配方調整及加工程序控制，可減少食品受污染，並降低攝食風險。

食藥署已公布「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」、「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」及「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引」，亦已公開「食品中丙烯醯胺之檢驗方法」及「食品中多環芳香族碳氫化合物之檢驗方法」，提供民眾、食品製造業及檢驗機構參考依循。