你應該要知道的食事
日本「小林製薬」旗下紅麴產品遭檢出「軟毛青黴酸」，該化學物質由青黴菌衍生而來，毒性相當高，甚至到達可抗瘧疾程度，但目前對於軟毛青黴酸的研究了解甚少，也尚不清楚軟毛青黴酸實際對人體的影響，以及與腎病的因果關係。
撰文=編輯部
2024年3月22日日本「小林製薬」宣布自主回收旗下含紅麴之5項機能性表示食品，原因是該公司接獲民眾攝食前述食品後發生腎臟疾病之通報，根據日本厚生勞動省截至4月10日的最新統計，日本全國各地已有超過千人因身體不適就醫，並有221人入院治療、5人死亡，台灣則截至4月11日累計通報40例。
事件發生後，厚生勞動省於3月29日公告產品檢出「軟毛青黴酸（Puberulic Acid）」，並表示軟毛青黴酸是由青黴菌生成的一種天然化合物，可有效對抗瘧疾，且毒性非常高。
小林製藥自主回收之產品，其中「紅麹コレステヘルプ」含45 粒 、60 粒、90 粒三種包裝，共回收5項產品。（圖片來源：日本厚生勞動省官網）
軟毛青黴酸是什麼？毒性強到可抗瘧疾？
軟毛青黴酸是從自然界「青黴菌」中衍生而出的化合物之一，毒性相當高，甚至到達可抗瘧疾程度，東京農業大學應用生物科學部教授小西良子指出，「1932年軟毛青黴酸被首次通報為青黴菌產生的化學物質，隨後，發現了該化學物質能夠抗瘧疾的活性」，有文獻記載它是可用來治療瘧疾的一種抗生素，但尚未開發成藥物，並屬於非典型的食物中毒化合物。
日本微生物專家長崎大學的北潔教授也表示，青黴菌有上百種，但是只有少數會產生軟毛青黴酸，因此此事件狀況非常特殊。關於該成分的研究文獻不多，目前僅有日本北里大學於2017年發表的論文，主要針對軟毛青黴酸的抗瘧疾效果，實驗中將5隻老鼠皮下注射軟毛青黴酸，其中有4隻在第三日死亡。但也因為該實驗老鼠本身就為感染瘧疾的老鼠，軟毛青黴酸是否為死亡的唯一原因也較難判斷。
軟毛青黴酸進入紅麴製程的可能汙染途徑為何？
而若根據厚生勞動省表示「軟毛青黴酸是由青黴菌生成」，那麼青黴菌又是如何混入紅麴製程的？紅麴的製作過程是先將米洗淨、蒸熟並冷卻後，再透過紅麴菌發酵，最後乾燥而成。青黴菌可能的汙染途徑包含製程中的外部汙染，或是原料的汙染，其中外部汙染如青黴菌附著於作業員身上帶入、青黴孢子透過空調或牆壁裂縫流入發酵室、或由蟑螂或老鼠蒼蠅帶入等等。
食品安全專家、東京大學唐木英明榮譽教授說明青黴菌進入紅麴製程的可能汙染途徑，並表示軟毛青黴酸仍是一個充滿許多謎團的物質。（圖片來源：日本めざましmedia官網）
食品工廠為了防止這樣的黴菌入侵，通常會調高製造場所的氣壓，讓外部空氣無法進入，也需控制製造場所的溫度及濕度。儘管如此，黴菌還是可能在角落與牆壁縫隙中增生並附著於食品上，又或者是食品包裝不完全也可能導致黴菌汙染。
小西良子說明，「最大的重點在於，黴菌產生的毒素並不會因為加熱而消失。」因此，如果毒素增加，即使透過滅菌殺死黴菌本身，毒素也已然存在，並且會對健康造成影響。因此，即便米在使用前經過了加熱消毒，如果米本身在儲存過程中已被黴菌汙染並產生軟毛青黴酸，毒素就仍然會進入到紅麴產品的製程中。
青黴菌上百種 衍生化合物的特性及影響大不同
青黴菌是我們生活中常見的黴菌之一，我們知道青黴菌可以衍生出青黴素（Penicillin，音譯盤尼西林）作為抗生素，或是用以製作藍紋乳酪、歐美人愛吃的火腿，而為什麼如此常見的菌種會和毒性強的軟毛青黴酸有關？
主要原因為青黴菌有上百種，而不同的菌也會產生不同的作用。如青黴孢子經常漂浮在空氣中，並且容易依附食物生長，使食物發霉。但又為什麼發霉的食物不能食用，卻可以吃以青黴菌製作而成的藍紋乳酪呢？藍紋乳酪是由洛克福耳青黴菌與乳酪共同發酵而來，而洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發疾病，且因為其可能產生的有毒物質在蛋白質食品中極不穩定、會被乳酪中的氨所分解，加上低溫熟成的環境，使有毒成分難以生成，即使產生也很快會在內部分解，因而能夠食用。至於火腿是利用青黴素產生蛋白質分解酵素，把火腿蛋白質轉化為胺基酸，而胺基酸就是火腿產生鮮味的原因。
藍紋乳酪是由洛克福耳青黴菌發酵而來，而洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發疾病。
因此，雖然軟毛青黴酸來自青黴菌，但大家無需看到青黴菌就恐慌，且目前我們雖然知道青黴菌會產生軟毛青黴酸，但尚不了解其會在何種條件下產生？以及產生多少的量？也尚不清楚軟毛青黴酸實際對人體的影響、與腎病的因果關係，小林製藥的紅麴污染事件原因仍待釐清，「要了解軟毛青黴酸對腎臟的毒性，需要進行動物實驗，至少需要3～6個月。」唐木英明如此說明。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶全台下架2萬多盒含小林製藥紅麴原料產品 食藥署公布兩大求償管道供退貨退款
▶製作法國藍紋乳酪的洛克福耳青黴菌 少兩個基因反而成美味關鍵？
▶保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素，到底安不安全？
