你應該要知道的食事
許多人天天一杯的「咖啡」，你知道有分成哪些物種和品種嗎？除了常見的阿拉比卡、羅布斯塔與賴比瑞亞，又出現混種和接枝等技術。而喝咖啡又能帶來降低死亡率、預防糖尿病、保護心血管、護肝、助腦部健康等5大功效。平常攝取的咖啡因其實並不容易致癌，但仍有一些方式可避免丙烯醯胺的累積。而關於咖啡的摻假史可追朔至數百年前，不肖商人透過添加菊苣、澱粉或豆類來節省成本。
全世界最受歡迎的飲品「咖啡」
咖啡可以說是現在全世界最受歡迎的嗜好性飲料，本文想以食品科學的角度看看咖啡的豐富世界，首先讓我們一起來看看以下一些有趣的咖啡統計數字，就會覺得咖啡的世界既深奧又有意思。
1、全世界每天大概喝掉20億杯的咖啡，平均2人喝一杯（我相信很多小孩跟老人不喝咖啡的，所以扣掉這些人之後，成年人平均喝咖啡的數量更高了）。
2、咖啡是世界第一大的農產貿易品，全球生產量達1000萬噸。
3、世界咖啡生產最大的國家是巴西、越南與哥倫比亞（咖啡原產地的非洲國家都沒擠進來）。
4、世界咖啡消費量最大的地區是美國、德國、義大利及日本 （都不是咖啡主要的生產地）。
5、每人喝最多咖啡的國家是芬蘭、挪威、丹麥與美國（是不是北歐夜咖啡有哪些種？）。
咖啡有哪些物種與品種？
常見咖啡的品種與物種。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
我們喝的咖啡其實不是同一物種，而是屬於茜草科Rubiaceae、咖啡屬Coffea下的幾十種（有人說是上百種）的不同物種。因為咖啡的原生地在衣索比亞一帶，那邊散落了上百種的咖啡野生種，只是大多數都不具商業價值，所以我們現在消費的大多數咖啡，是商業種植而來。
1、物種之分
目前咖啡主要主要來自三個種：阿拉比卡（Coffea arabica）、羅布斯塔（Coffe acanephora）、賴比瑞亞（Coffea liberica）。
阿拉比卡是目前量最大的咖啡，也被宣傳為品質最佳的咖啡，所以現在是市場的主流，價格也最高，產量佔了所有咖啡中的65％以上。
羅布斯塔據信是源流自阿拉比卡的變種，但是具有強壯、抗病、容易栽種、產量大的優點，但是口感較為苦、重、香氣比較弱、咖啡因較高，所以價格便宜，市場上沒那麼受歡迎，目前產量約占全世界的30%。
賴比瑞亞現在很少有人種了，市場上量其實很小，它的豆身大顆、但是滋味平淡，所以不受市場重視，但是據說馬來西亞白咖啡的源流就是用了賴比瑞亞咖啡，才有那特殊的風味。
2、品種之分
而因為阿拉比卡全世界大量種植，所以各地人為選育出了很多具有特殊風味、特色的品種，如鐵比卡、波旁、卡度拉、卡度艾、藝妓（geisha）等等，但不管他們有怎樣的特徵、口味差別，都是屬於阿拉比卡的這個物種。
因為中文的不精確，或是被人亂用，品種這個名詞常被跟物種弄混。品種應該指的是人類在栽種作物時，刻意選拔出來具有特殊性狀的種類。就像貓有分美國短毛、日本貓、暹羅貓、波斯貓等等，他們具有不同的外表特徵（毛長、體格、個性）等等，但都屬於家貓這個物種，而且可以互相交配產出下一代，只是特徵性狀會因為混種而亂掉了（可能就叫米克斯了）。
3、混種
但是以上的物種之間，也會天然或人為出現一些例外的混種。像是阿拉比卡與羅布斯塔有混種出現，這些混種很多繼承羅布斯塔的優點，對於咖啡葉銹病有比較好的抵抗力。這些混種比如說有帝汶混種（Timor Hybrid）、阿拉布斯塔（Arabusta）等等。
在學術界的嚴謹說法下，學名的表示方法會是帝汶混種Timor hybrid（Coffea arabica x C. canephora）。不會叫阿拉比卡，也不會叫羅布斯塔。
但是Timor Hybrid又陸續與阿拉比卡育種出下一代如卡第摩Catimor、薩第摩Sarchimor等等，卡第摩在世界上栽培量其實很大，被廣泛接受稱為阿拉比卡豆，但是它也有25％羅布斯塔的血統。所以韋恩其實也很贊同維基百科的分法，端看定義為何，生物學學術上，我認為它是個interhybrid（雜交混種），但是商業上叫它阿拉比卡豆是大家可以接受的。
4、接枝
許多園藝學家為了解決抗葉銹病或其他理由，也開發出接枝的技術，這就像台灣比較常見的高接梨技術一樣，比如說將阿拉比卡的枝條接在羅布斯塔的樹身上。但是這樣不會生出阿拉比卡與羅布斯塔的混種，物種還是不變的，之前西雅圖咖啡企圖拿這個理由來解釋混用咖啡豆的不當行為就太牽強了。
5、阿拉比卡
100%阿拉比卡一定是比較好的咖啡嗎?其實未必，這恐怕是被行銷出來的概念，羅布斯塔也有它強烈的風味，許多義式混合豆也會在配方裡添加若干比例的羅布斯塔豆，提供強烈的基底，所以風味還是看怎麼創意發揮，喜好更是因人而異。
咖啡對健康的5大功效
喝咖啡到底對健康是好是壞其實一直是個爭論，根據最新的一些研究來說，適量喝咖啡對身體是有好處的，也就是利大於弊。咖啡因為含有許多抗氧化物，還有多酚類以及維生素B2丶B3丶鎂與鉀等營養成份，所以對健康有很多益處。韋恩在咖啡的5大健康益處裡，統整喝咖啡有5大好處：
1、降低死亡率
一項在美國進行非白人族群的研究指出，每天一杯咖啡的人，死亡率可以降低12％。而另一份刊登在英國醫學期刊上的研究顯示，有喝咖啡的人比不喝咖啡的人死亡率低17％。另一篇對歐洲各國的研究顯示，咖啡愛好者的死亡率比不喝咖啡的人，死亡率明顯較低。
詳細有關咖與死亡率的關係，可以參考前文一天一咖啡，死神遠離我。
2、預防糖尿病
一項針對48000人的研究發現，連續喝6年的咖啡可以降低11％第二型糖尿病的風險。
3、有益心血管健康
研究指出，喝咖啡的人可以降低11％發生心臟病的機會，同時也有幫助降低血壓的效果。我在有的研究裡發現，喝無過濾的咖啡（例如義式）反而比較會使得膽固醇上升，這點必須注意。
4、護肝
很多研究指出，喝咖啡對脂肪肝丶肝纖維化有預防作用，甚至也可以降低膽結石的發生機會。同時也有助於預防肝癌。
5、腦部健康
2017一項統合研究指出喝咖啡有助於預防憂鬱等狀況，也有助於預防巴金森氏症的發生。
牛奶咖啡有更好的抗發炎效果
此外，最近哥本哈根的學者研究發現，咖啡裡的多酚會與牛奶裡的蛋白質（胱胺酸）結合，發揮更好的抗發炎能力，這結果似乎是告訴我們，喝咖啡加點牛奶會有更健康的效果。
關於咖啡的4大迷思
1、咖啡的丙烯醯胺會致癌？
之前有人提出警告，美國加州宣布要求包含星巴克等的咖啡業者必須標示警語，說明咖啡含有致癌物丙烯醯胺，網路上一時又嘩然。
其實韋恩分析喝咖啡不用怕丙烯醯胺，大家每天咖啡喝的量遠遠不及累積丙烯醯胺會造成健康傷害的量，所以一般喝咖啡是不用擔心的。
如果要避免咖啡裡丙烯醯胺的危害有幾個原則，依據學者研究：
1、重焙咖啡裡的丙烯醯胺低於淺焙咖啡。
2、阿拉比卡的丙烯醯胺低於羅布斯塔。
3、以其他食物幫助肝臟代謝掉丙烯醯胺，要幫助肝臟代謝掉丙烯醯胺，也可以配個大蒜或是配個藍莓，有助加速代謝速度。
2、咖啡會讓人膽固醇升高？
在過去許多研究中發現，喝咖啡確實會造成某些人總膽固醇（尤其是壞的膽固醇LDL）升高，這對健康當然是不利的因素。經過研究，這主要是咖啡裡含有雙萜咖啡豆醇（diterpenes kahweol）及咖啡醇（cafestol）等增加膽固醇的物質所造成。但是其實不用太擔心，這與咖啡的泡法有關，使用濾紙泡的美式咖啡，會大大降低咖啡醇這類物質的含量，因為濾紙本身會吸附咖啡醇而移除，根據分析結果，使用濾紙泡的咖啡，咖啡醇可以降低為只剩30分之1。
因此歐洲心臟病學會依據歷時20年的研究結論發表「Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality: Does the brewing method matter?」，以過濾方法例如濾紙去沖咖啡對心血管是最健康的。因為濾紙能夠大大降低這個風險，大家就可以更放心享用咖啡了。
3、咖啡冷泡好還是熱泡好?
對於冷泡咖啡的迷思。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
咖啡的抗氧化物既然這麼好，那要怎麼喝呢？這邊有一些科學數據告訴大家（更詳細分析可以參見前文：熱泡的咖啡比冷泡有更多的抗氧化物）
以一篇刊登在Scientific Report的研究告訴我們許多冷泡咖啡的事實，證明之前許多咖啡界或美食界對冷泡咖啡的觀念，其實許多是一種迷思。以下是該研究經過對五種產地（巴西、兩款衣索比亞、哥倫比亞、緬甸、墨西哥）分別進行熱泡與冷泡後再加以分析，所得到的比較結果：
1、pH值：4款熱泡的pH都比冷泡低
2、酸度：熱泡的可滴定酸都比冷泡多
3、咖啡綠原酸：經過分析，熱泡咖啡含有較高的咖啡綠原酸
4、抗氧化力：經過分析，熱泡咖啡的抗氧化力明顯比較高
所以如果是為了喝到更多抗氧化物，建議要熱泡咖啡。但是冷泡咖啡有截然不同的風味，想要變化享用咖啡的方式的話，冷泡咖啡當然也是一種好選擇。
4、喝咖啡容易排便？
有許多人有這樣的經驗，喝咖啡以後特別容易有便意，不管拿鐵或是黑咖啡都是。所以與含不含牛奶關，尤其是冰咖啡特別明顯。分析文獻來看，應該是咖啡因的效果，因為咖啡因本身可以刺激腸道蠕動的反射作用，也會刺激直腸的便意，尤其在低溫下更為明顯，也無怪乎有這麼多人深有同感。或許這也是早餐大冰奶有同樣跑廁所效應的原因，因為濃紅茶也是高咖啡因含量的（其實茶的咖啡因含量裡，紅茶高於烏龍茶或綠茶）。
所以台灣有家新創生技公司，以最新產品「麴米咖啡」獲選2022年經濟部工業局舉辦的新味食潮獎，勇奪其他綜合食品潔淨高值特別獎。所謂麴米咖啡是以特殊的發酵米麴工法，將米麴與咖啡做結合，讓咖啡擁有之前都沒有的香味深度。此外，米麴也可加入許多活性酵素，以冷泡的手法泡這個麴米咖啡，喝完確實有肚子的咕嚕感，特別適合有消化不良問題、或是有堅強而頑固便便的人。想要更了解米麴咖啡可以參考前文：台灣創新的米麴咖啡，或成頑固便便的殺手。
一天可以喝多少杯的咖啡？
咖啡雖然有很多機能性成分，但是因為也含有咖啡因所以必須要適量，這個適合的量可能因人而異，因為有的人可能對咖啡因較敏感，或是也要因咖啡而異，因為濃縮義式咖啡與美式咖啡裡的咖啡因濃度差異是很大的。而且對於心血管疾病、骨質疏鬆、失眠、腸胃疾患等慢性病民眾，過量飲用咖啡將對健康造成影響，所以最近的研究報告建議每天不超過2到3杯。
依照現在衛服部的建議，成人每日咖啡因攝取量以300mg（毫克）以下為宜，所以對於咖啡因的標示有法規上的要求。
咖啡因標示
對於包裝的含有咖啡因成分之飲料，應於產品外包裝標示咖啡因含量：
1、每100毫升所含咖啡因高於或等於20毫克者，其咖啡因含量標示要以每100毫升實際所含咖啡因含量進行標示。
2、每100毫升所含咖啡因低於20毫克者，其咖啡因含量以「20mg／100mL以下」進行標示。
3、如每100毫升所含咖啡因等於或低於2毫克者，得以低咖啡因標示。
而對於現煮咖啡，考慮因為沖泡條件可能變異比較大，以紅黃綠燈標示：
1、紅色代表每杯咖啡因總含量200毫克以上。
2、黃色代表每杯咖啡因總含量100-200毫克。
3、綠色代表每杯咖啡因總含量100毫克以下。
現煮咖啡咖啡因含量以紅綠燈標示。（圖片來源：彰化縣衛生局）
百年前就存在的咖啡摻假史
咖啡身為世界上數一數二重要的經濟作物，所以不免有許多人動了摻假偽冒的歪腦筋，畢竟殺頭生意有人做，賠錢生意沒人做。黑心咖啡的歷史恐怕超過了兩百多年，這可是從19世紀就有很多明確記錄的。道高一尺、魔高一丈，黑心業者與執法者和食品專家幾百年來一直在鬥法，也使得黑心摻假手法層出不窮，讓人嘆為觀止。
韋恩分析，摻假偽冒的黑心咖啡主要有以下手法：
1、咖啡摻假的源頭 ╴菊苣
自從1820年代，德國化學家阿庫姆就在倫敦成為食物打假專家的先驅，阿庫姆首先指出，當時倫敦店裡的研磨咖啡粉，很多都摻入了烤過的菊苣粉，菊苣粉用的是菊苣這種植物的根，菊苣的葉子一般是當蔬菜用，而其肥大的根原先沒什麼用處，後來黑心商人發現它富含澱粉與醣類，所以烤乾磨碎後，就可以充入研磨咖啡粉裡面增量，而另外想讓顏色更像一點的話，就再加入黑糖來調黑一點。
這可能就是有史以來第一種的黑心咖啡配方了，當時英國很多人就在抱怨，來自印度的咖啡根本沒有不摻菊苣粉的。1856年的泰唔士報曾經寫道「我們要咖啡，卻得到菊苣根粉末，我們要菊苣根粉末，卻得到燒焦的胡蘿蔔和馬肝粉。」
2、咖啡摻假的大宗 ╴穀類根莖澱粉
咖啡摻假的獲利實在太高，所以讓咖啡黑心商人們仍前仆後繼，用其他各種東西來摻假，其中最常用的還是各種穀類或是根莖澱粉，比如說小麥、大麥、橡實、杏仁、玉米、蒲公英根等等。德國在一次世界大戰時，因為物資缺乏，還由政府大力推動民眾選用代用咖啡，這個代用咖啡就是用橡實做的，由政府統一配給。
3、咖啡摻假 ╴豆類與種籽
咖啡摻假還有一個派系，就是用各種豆類或種籽，比如說大豆、綠豆、鷹嘴豆、棉籽、羽扇豆籽等等，在美國的南北戰爭期間，大豆做的「假」咖啡就曾經盛行於物資被封鎖的南方陣營。事實上，南方陣營曾經出現過各式各樣的咖啡替代品，而這種「假」咖啡，被統稱為林肯咖啡，因為南方人認為他們得喝這種咖啡都是林肯害的，當時甚至連炒熟的葡萄籽都被用做咖啡替代品之列。
大豆（黃豆、黑豆）替代咖啡其實一直源流到現在，因為不含咖啡因，反而受到現代一些消費者的歡迎，當然如果有清楚告訴消費者，那當然不叫摻假了。
4、食物以外的黑心咖啡填充物
近年來，越南成為世界上數一數二的咖啡出口國，很多研磨咖啡粉出產自越南。只是之前越南也出現過聳人聽聞的黑心咖啡案件，居然是黑心廠商回收舊電池， 然後打開電池取得裡面的電池芯粉，然後甚至摻上泥土、石粉，再加入劣質咖啡豆中，製成黑心咖啡粉銷往越南各地。該項產品雖然沒有流入台灣的跡象，不過也是嚇到許多人如驚弓之鳥了。
綜合來說，喝咖啡心情好，喝咖啡聊是非，有有助於社交，對健康也大有益處。只要注意咖啡因攝取不要過量，一天不要喝超過2杯咖啡，其他就放開心好好享受咖啡吧。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：咖啡健康有益身心，有哪些功效?如何避免咖啡的不利之處】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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