台灣達美樂披薩全面改用國產鳳梨！讓金鑽鳳梨「凍齡」保鮮的「電磁保鮮技術」是什麼？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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水果保存的關鍵是讓水分在解凍過程中盡可能不影響其還原度。傳統冷凍技術會使冰晶肆意生長並破壞水果細胞壁，導致水分流失和組織坍蹋。為了解決這個問題，國立中興大學謝昌衛教授團隊開發了電磁保鮮技術，透過電磁場使水分子排列更整齊，以維持細胞壁的完整性，從而保持水果的新鮮度，對於農產品的保鮮和外銷是一大技術突破。

採訪·撰文=編輯部

時值國產鳳梨產季，農業部於2024年4月17日舉辦金鑽鳳梨推廣記者會，在與國立中興大學、食品加工業者和連鎖餐飲業者達美樂披薩的多方聯手合作之下，透過冷鏈技術將台灣國產的金鑽鳳梨（又稱台農17號）跳脫純鮮食框架、並以創新食品加工原料之姿亮相，由達美樂的「金鑽夏威夷鳳梨披薩」首開先例，為台灣國產鳳梨在開拓更多樣的外銷市場空間與自用需求。

台灣達美樂執行長歐柏恩（Benjamin Oborne）對於金鑽鳳梨的風味感到驚艷，「義大利人若吃到達美樂的金鑽鳳梨夏威夷披薩也一定會覺得好吃。」農業部農糧署代理署長蘇茂祥表示，隨著達美樂宣布選用金鑽鳳梨，預計每年可增加1000公噸以上的銷量。

電磁保鮮技術的成熟，大為降低新鮮水果在冷凍過程中的受損程度，並在「凍齡」保質上成為可能。左一為大嘴水果公司總經理林祖德、左二為台灣達美樂執行長Benjamin Oborne、左三為中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛、右四為農業部農糧署代理署長蘇茂祥、右二為農業部農糧署果樹及花卉產業組組長蘇登照。（圖片來源：農業部提供）

水果王國的下一步：冷凍鳳梨的供應先驅

蟬聯26年台灣銷售冠軍、同時也是外銷主力的台灣鳳梨代表品種——金鑽鳳梨，不僅深受台灣消費者喜愛，也是國際市場上的常勝軍；憑著香氣十足、多汁味美、果肉纖細、酸甜比例適中的特色，具有高度產品競爭力和辨識度。然而，如此高品質的水果如何在保存過程中減少風味與口感的流失，一直是技術面難以克服的問題。

根據中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛說明，這幾年透過技術的改變、台灣品種的升級、以及農業部農糧署對冷鏈技術的多項補助，才有機會讓金鑽鳳梨變成直接生鮮食用之外、可供加工利用的水果選擇。因此，非常希望能把這樣的技術落地，並支持國內有興趣的技術團隊把更好的農產品「不止是放在披薩上，未來也能行銷到國際」。

水果也要「凍齡」保鮮！「電磁保鮮技術」填補技術缺口

謝昌衛說明，由於水果中水份含量高的特性，如何讓水分的消融在解凍過程中盡可能不干擾水果的還原度是保存的關鍵。在一般冷凍技術中，水果的細胞組織會因為冰晶的不規則生成與排列而遭到破壞，水果中的水份也會在解凍過程中進入游離狀態、並產生離水現象，造成水果在解凍後果汁流失、組織軟爛，使風味口感幾乎被破壞殆盡。對此，謝昌衛表示，在思考如何以不添加任何固化劑、保鮮劑的物理加工方式達到保鮮效果時，電磁保鮮技術的成熟，使得新鮮水果的「凍齡」成為可能。

由謝昌衛研究團隊研發、曾獲國家農業科學獎及未來科技獎的「電磁保鮮技術」通過ISO22000、HACCP等衛生安全相關驗證，而這項技術到底是怎麼優化冷凍鳳梨加工製程、並做到「彷彿自產地鮮採的驚艷口感」？其技術原理為透過電磁場的力量，使水果中的水分子排列接近原始新鮮水果內的結合水狀態。該技術能讓細胞內壁的冰晶排列更整齊、避免冰晶肆意生長，使得更少細胞壁遭擠壓而破裂、結構更完整，終而使鮮度的保存程度更高。

中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛表示，在電磁保鮮技術下，能透過減少冰晶對組織的破壞，使水果中的水分與組織的結合度更高、質地更完整。（郝致琪攝）

而在技術的加值應用方面，隨著冷鏈技術的應用與成熟，受惠的對象也不會僅止於農產品，對於水產、畜產品而言，電磁保鮮技術也有助於外銷出口的發展。

從鳳梨罐頭到精品鳳梨「產、官、學、銷合作」持續帶動產業升級

過去為了延長保存期限，鳳梨經由高溫、高壓被製成罐頭的形式包裝販賣，使水果的風味和營養價值都隨之減損。而如今隨著冷鏈技術的突破，品質和新鮮度兩者已皆可兼得而毋須取捨。農業部農糧署果樹及花卉產業組組長蘇登照表示，在最新的冷鏈技術下，鳳梨的保鮮度可達90%～95%，在技術支持下，外銷範圍目前最遠已可至日本市場，對於減緩鳳梨的內銷壓力有很大的幫助。

此外，蘇登照說明，截切水果一直是水果市場的發展重點，能在水果最新鮮時預冷處理、選別去除病蟲害與不良物，並以低溫保存維持鮮度的生命週期。生鮮截切的做法能避免「開盲盒」的風險：讓整顆原果經長途運輸後，好不容易送到消費者手上、一切開卻發現中心發黑腐壞，而只能作廢的遺憾發生。如今截切搭配著冷鏈技術，也能為蔬果的品質和保存完整性增添一層保障。

冷鏈加工技術獲多項食品認證和獎項，為鳳梨乃至於農產品用途的多元性開創更多可能與發展潛力。（圖片來源：農業部提供）

水果加工與批發廠商「大嘴水果有限公司」總經理林祖德有感而發，40年前台灣是鳳梨罐頭王國，而40年後金鑽鳳梨在達美樂披薩上的常駐，重新展現了台灣身為水果王國的驕傲。農業部所倡導的精緻農業，不外乎是強化從生產者到餐桌、從組織發展到科技與加工的鏈結與合作，而金鑽鳳梨的產、官、學、銷合作正是農產品附加價值最大化的一種體現。

林祖德認為，農產品加工業者的角色是整合者，必須把農產品的價值彰顯在商品上面。而未來農產品的延伸發展也應要能從產品回推去看供應面能提供的是什麼，而不是待許多廠商規模性地生產後、才能創造出市場，這對於產業而言會是個很大的改革。

在地化即國際化認識台灣農產品潛力

對於在地農產品的推廣大方向，農業部農糧署代理署長蘇茂祥指出，相對於使用進口產品，在地鳳梨的應用不僅能減少碳足跡，也是支持在地鳳梨產業的永續發展最實際的方式。而蘇登照也表示，台灣在地化農產品的應用未來也不會僅止於鳳梨，更希望能持續擴展至其他品項的外銷或是入菜，目前香蕉、酪梨、番茄等蔬果都會是努力推動的方向。

至於該如何看待台灣鳳梨等農產品的在國際市場上的外銷潛力，歐柏恩對台灣的水果讚譽有加且充滿信心。歐柏恩表示自己過去在澳洲生活時，在地生長的水果選擇不如台灣豐富，從超市購買到的水果經過繁複的運輸過程後，多半也已失去味道；而來到台灣後，所幸台灣有很多在地生產的新鮮水果可供品嚐，其對於金鑽鳳梨更是大為讚賞，表示是自己吃過最好吃的鳳梨，因此達美樂在2024年3月起更新菜單，使用國產金鑽鳳梨。除了高品質的鳳梨之外，歐柏恩在台灣的眾多水果中也非常欣賞釋迦的獨特滋味，並鼓勵台灣人多認識和發揚在地農產品的優勢和獨特性。

隨著作為加工原料的金鑽鳳梨和通路端達美樂揭開合作序幕，謝昌衛最後幽默總結：「世界上最誠實的食物是披薩，因為只有披薩沒有七片（音同欺騙）、都切成八片。」透過結合最誠實的食物和最好的水果，預祝台灣以鳳梨為首的農產品能夠躍上更為耀眼的國際舞台。

審稿編輯：林玉婷