你應該要知道的食事
咖啡豆的包裝上有著滿滿的資訊，但關於烘焙程度卻很少，目前對淺、中、深焙也未有一致標準，但烘焙程度大大影響咖啡豆的風味，且也影響咖啡師的表現手法，讓我們一窺咖啡豆烘培程度的神秘面紗。
撰文＝詹姆斯．霍夫曼（知名咖啡專家、作家、2007年世界咖啡師冠軍）
隨著過去20年來精品咖啡的興起，烘豆公司對於烘焙程度的討論似乎變得相當過時。咖啡豆的包裝上有著滿滿的資訊，但關於烘焙程度卻很少。
為什麼咖啡豆包裝上關於烘焙程度的資訊少之又少？
此現象的背後可能有幾個原因，第一是許多小型精品咖啡烘豆公司在烘焙時秉持，已經為特定的咖啡豆找到了它們理想的烘焙曲線，同時堅信其他烘焙程度都不適合。第二則是目前精品咖啡豆的烘焙程度往往落在淺至中焙，這樣的烘焙風格依舊是一種面對星巴克（Starbucks）等深焙風格咖啡公司時，持反對意見的態度。最後，也是最令人沮喪的，其實我們還沒有何謂淺、中或深焙的一致標準。
不過，我仍然認為烘焙程度對於許多咖啡消費者而言，依舊是十分有用的資訊。精品咖啡烘豆商的咖啡豆往往可以假定都是淺至中焙，除非有特別標示。
烘焙程度可用「強度等級」標示嗎？強度指的是苦味
在過去歷史中，咖啡的烘焙程度曾以「強度等級」這種有點模糊的方式標示。但現代咖啡業界卻認為這種標示方式有點令人困惑，因為沖煮咖啡的咖啡粉與水的比例才是影響咖啡強度的主要原因。不過，相對於淺焙咖啡，較深焙的溶解度更高，所以吹毛求疵一點的話，以強度等級標示其實還算精確。
這類標示真正想要表達的，其實是特定咖啡豆讓你感受到的苦味強度。不過，不論標示使用的是五分制或十分制，分數通常都會是中間值以上，因為不會有人想要強度等級最低的咖啡豆。
烘焙大大影響咖啡豆的風味 時間越長苦味越明顯
烘焙方式對於咖啡的風味有著極大的影響。咖啡豆的烘焙時間越長，會產生越多所謂的烘烤風味。絕大多數烘焙成棕色的產品都會有這類風味，例如麵包或巧克力，當烘焙時間拉長，最終將轉變為尖鋭且更多焦烤的風味。這也與苦味隨之逐漸增加有關，例如糖逐漸變為焦糖的過程，顏色會變得越來越深，而味道越來越苦。在苦味慢慢增加的同時，酸味通常也會逐漸下降。
烘焙咖啡豆不僅影響風味，使苦味增加酸味降低，還影響咖啡豆的顏色，時間越久顏色越深。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）
咖啡樹的成長也會影響風味？酸味與咖啡豆的密度有關
在咖啡業界，酸味是一個複雜且頗為多元分歧的主題。酸味往往與咖啡豆的密度相關，而咖啡豆的密度則與咖啡樹如何成長有關。當咖啡樹生長在較高海拔時，其成長速度會較慢而咖啡豆密度會越高。這類咖啡豆的香氣複雜度也會較高，同時擁有更好的甜味能力，不過這並非線性，所以請別單純尋找產地海拔最高的咖啡豆。有趣的是，複雜度高且風味豐富的咖啡豆往往也擁有較高酸度。
如何堆疊烘焙風味層次 挑戰咖啡師的能耐
而咖啡烘豆師面對的挑戰則是，如何在盡可能維持咖啡原有特質的同時，向上堆疊怡人的烘焙風味層次，並平衡咖啡的酸味，創造出令人享受的咖啡體驗。酸味可以為咖啡添加對比、生津多汁，且有爽脆、刺激與明亮感。當然，若是烘焙不當，酸味也可以變得酸敗、咬舌，且相當令人不適。
烘焙程度不同的咖啡豆，如何堆疊烘焙風味層次，並平衡咖啡的酸味，創造出令人享受的咖啡體驗，對咖啡師是一大考驗。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）
烘焙咖啡的困難之處在於沒有標準
烘焙咖啡豆的困難之處，並非僅在於找到甜味、酸味與苦味平衡點所需的精確度與實際經驗。也在於我們沒有一個放諸四海皆準的平衡點。烘焙咖啡豆其實也包含了部分的食物製作層面，以及部分的哲學或美學。一間烘豆公司往往會統整出一些優質咖啡「嘗起來」的概念，同時也了解，並非所有咖啡飲者都會贊同這些概念。
咖啡豆烘焙程度難有標準 每個人喝咖啡的焙度落點不同
因此，我們不會有中焙咖啡應該是什麼樣子的標準，因為每個人開始喝咖啡的焙度顏色光譜落點不同。舉個極端一點的例子，星巴克焙度最淺的咖啡豆（也就是它們的黃金烘焙
Blonde Roast），會比任何精品咖啡烘豆商推出最深焙度的豆子還要深。
內容來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南─從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮，頂尖職人運用圖表與步驟，解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧，建立屬於你的自家風味》，積木文化
審稿編輯：林玉婷
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