你應該要知道的食事

發糕、芝麻球，都是靠「發」這種料理手法來改變食物外型、口感，但你知道嗎？連乾蛋糕、麵包、魷魚泡小蘇打粉也是「發」的一種？這些「發」因為添加的物質特性不同，分別有化學發、生物發、鹼發、油發等。

撰文＝李若威

台灣小吃美食中常見的發糕、芝麻球，都是靠料理手法「發」來改變食物外型、口感，我們日常生活中的食物是用哪些「發」原理製作出來的呢？

一場意外 讓發糕麵團瞬間變兩倍大！

過年時為祈求發財所吃的「發糕」就是用「發」的手法，而發糕的起源，居然和「不小心打翻酒」有關？

流傳古早的時候，有戶人家因為製作年糕時糯米不夠用，就使用糯米混合其他米一起磨成米粉，這時，又不小心打翻釀酒用的「酒麴」，混入酒麴的米粉就這樣被拿去蒸。蒸完後得到膨脹的的發糕，讓人又驚又喜，帶點酒香又綿密軟Q，也因為「發」帶有好彩頭的含義，就讓這道料理被流傳下來、成為年節必備的甜點。

發糕中的酵母發酵產生二氧化碳稱為「生物發」

不過這發糕內到底發生了什麼變化，讓它可以短時間內膨脹兩倍大？其實，就是因為酒中的酵母在米粉中發酵，酵母菌利用麵團中澱粉分解的單醣作為食物，在繁殖生長過程中會產生大量的二氧化碳氣體，這種就是發酵中的「生物發」。

麵團中的酵母發酵產生二氧化碳，讓麵團能迅速膨脹成兩倍大。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

加入小蘇打粉產生二氧化碳的「化學發」

除了利用酵母的生物發，也有利用添加「小蘇打粉」讓食物蓬鬆的料理手法。小蘇打粉是一種鹼性的膨脹劑，遇到水或酸性物質時會產生二氧化碳氣體，讓食品更加膨脹，稱之為「化學發」，例如油條就是利用化學發原理所製作而成。

乾魷魚添加小蘇打粉膨脹稱「鹼發」

在處理乾魷魚時也會利用添加小蘇打粉讓魷魚發起來，不過這背後並不是因為小蘇打粉所產生的二氧化碳。

魷魚在脫水乾燥的過程中，受到溫度、濃度的影響，蛋白質會產生嚴重的變性導致吸水能力減弱，而魷魚表面有一層疏水性的脂肪阻礙水分進入。這時候利用鹼性的小蘇打粉，對外層的脂肪進行脫脂作用，就像肥皂能清除油脂一樣，這時候，水份就能進入。

另外，乾魷魚在鹼性環境下，會增強蛋白質分子對水分子的吸附能力，乾魷魚吸收大量水份後就會變得柔軟有彈性，這一連串的步驟就叫做「鹼發」。

麵包、蛋糕使用不同筋性的麵粉 發的程度大不同

麵包、蛋糕柔軟蓬鬆，在製程中也使用了食物的「發」魔法。高筋麵粉的麵糰比較具有彈性跟包覆力，所以比較可以包得住二氧化碳發起來的氣體、膨脹程度較高，至於低筋、或無筋性的麵粉則相反。烤好的麵糰，高筋的延展性好、彈性高，中筋的孔隙較少，而低筋的麵糰組織綿密、彈性小，這也是不同料理會用不同麵粉的原因。

麵包多使用高筋麵粉，蛋糕則多使用低筋麵粉，不同的麵粉會讓膨脹的程度不一。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

高筋麵粉的麵糰比起中筋、低筋麵粉較具有彈性跟包覆力。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

蛋糕是用打發的蛋白所製作而成的，那蛋白又是如何發起來的？雞蛋中有90％是水分，在不斷地攪拌蛋白過程中會解開蛋白質間的連結，空氣就會漸漸地被包裹進去，例外，加入糖也可以讓蛋白在打發蓬鬆的時候，表面粘膜可以比較穩定。

高溫油炸膨起來的芝麻球是「油發」

另外，台灣夜市美食的芝麻球也是靠「發」出來的。原料是糯米糰的芝麻球，利用油炸的高溫讓糯米糰內部的水份快速蒸發，水蒸氣藉此來撐開具有黏性的麵團，就發成我們平常吃到、看到圓滾滾的樣子。

油炸的高溫讓芝麻球糯內部的水份快速蒸發，水蒸氣藉此來撐開具有黏性的麵團。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

一起來觀察食物的「發」魔法 ！

食物的料理手法有很多種，利用「發」不但能改變食材的體積、食物的外型甚至是增加不一樣的口感，創造出各式各樣的美食，想親身體驗的你不妨仔細觀察一下不同「發」的方式造成的成果！

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識，第二季更新增味覺科學系列。 節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點，或是公視3台每週五晚上7點首播。

審稿編輯：林玉婷

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