你應該要知道的食事
夜市小吃向來是台灣主打的美食，像是雞排、鹹酥雞等，都是來到台灣必嚐的！但是你以為把食物裹粉放進油鍋裡就好了嗎？要得到酥脆口感，還需考量「彈性」和「保水度」，甚至裹上濕粉或乾粉，所得到的口感也大不同！
撰文＝編輯部
夜市小吃向來是台灣主打的美食，像是雞排、鹹酥雞等，都是來到台灣必嚐的！但你知道在家如何炸出像夜市販賣的鹹酥雞一樣多汁酥脆嗎？只是把食物裹粉放進油鍋裡的手法看似簡單，但其中隱藏的小撇步，你一定要學！
酥脆口感背後原理，還需考量「彈性」和「保水度」！
「炸」出來的食物雖然蘊含高熱量與油脂，但吃起來卻是相當療癒人心，尤其是高油溫時產生的香味，更是令人忍不住食指大動！而這酥脆口感的背後，可是有科學原理的！
透過東海大學食品科學系的檢測發現，雞塊用烤、炒、炸、煮不同手法烹煮，炸的硬度排行在中間，不會過硬也不會過軟，而脆性除了需考量硬度外，還有彈性和保水度的問題。
炸出來的食物，硬度比起「烤」或「炒」出來的食物來得軟嫩。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
為什麼炸物的外皮酥脆、裡面卻柔嫩呢？是因為在油炸的過程中，表面的溫度會迅速上升，使水份「汽化」後跑掉，留下乾脆的硬殼，高溫油炸會產生「焦糖化反應」及「梅納反應」，產生誘人的油脂香氣。
經過汽化後水氣發散，炸雞外皮逐漸變硬。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
當肌肉外表被硬殼包裹後，反而可以阻止食物內部的水分蒸發，從而留住水分，內部也因蒸氣壓增強，讓食物快速變熟，炸出來的食物就會酥脆多汁了！
外殼包裹後反而鎖住肉汁，蒸氣壓讓食物快速變熟。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
鹹酥雞、美式炸雞口感大不同！濕粉、乾粉很重要！
台灣中西飲食都相當蓬勃，像是鹹酥雞或是美式炸雞都相當受人喜愛，不過鹹酥雞比起美式炸雞味道更重、更硬但也更入味。想做出外脆內軟的鹹酥雞其實不難！先把雞肉醃漬入味後沾炸粉，第一次低溫慢炸，讓雞肉斷生（約8分熟），等到要吃之前，再第二次用大火快速油炸完成，美味的鹹酥雞就可以上桌了。
美式炸雞作法則不同，需要先把乾粉調味，接著把雞肉沾上蛋液及乾粉，最後放入油鍋裡，一次油炸到熟透後起鍋就完成了！比起鹽酥雞，美式炸雞雖然較清淡，但在酥脆度上面卻是勝過鹹酥雞的！剛炸完時美式炸雞的口感是最好的，但因為雞肉未經過醃製，冷掉後容易皮肉分離，皮軟肉柴。
美式炸雞冷掉後易皮肉分離，口感較剛起鍋時濕軟。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
而鹹酥雞相較之下，放久後外皮仍會保持酥脆、內裡多汁的口感，原因就在於鹹酥雞是使用濕粉醃漬跟兩次回炸，能夠讓外表酥脆並鎖住香氣與水分，不過不管是哪種口感，兩種炸雞都各有擁護者！
鹹酥雞經過醃漬與兩次回炸，鎖住裡層肉汁，冷掉後口感仍相當酥脆。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
台灣的鹹酥雞及雞排屢屢登上世界美食的排行，其中的技巧掌握不難，只要做好醃漬與分段油炸的步驟，人人都能做出台灣的招牌美食！
鹹酥雞、美式炸雞口感大不同，掌握小技巧，人人都能「炸」出不同好滋味！（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。
審稿編輯：林玉婷
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