你應該要知道的食事
歷史悠久的榨油技術是一門大學問，有請芝麻油專家蔡大哥與大家分享，如何挑選能夠榨出優質芝麻油的小小芝麻。
撰文＝王甯（油品職人）
製油技術早在數百年前、明代宋應星《天工開物》中就有詳盡記載──榨具已整理，則取諸麻菜子入釜，文火慢炒……透出香氣，然後碾碎受蒸……蒸氣騰足，取出以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍，或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相吻合。
詳細的壓榨工具、操作方法等細節描述，足見當時的榨油技術非常成熟，一直沿用到日據時期，台灣多數「油車間」仍使用這種傳統榨油法。
這種榨油法雖然出油率高，但雜質也多、油脂水分也較高，又需大量人力，難以存續。
後來由日本引進新式榨油機械，需要使用大量人力的傳統壓餅榨油法不敵機器，逐漸式微，取而代之、也是現在中小型油廠普遍使用的螺旋榨油法。雖然出油速度快，還是逃不過溫度過高的破壞。
上述方法都是物理原理的運用，和工業化大量產製的化學溶劑（正己烷）萃取法截然不同，相形之下沒有溶劑殘留疑慮。
蔡大哥（編按：蔡德成，有30年製油經驗的第三代芝麻油達人）雖然自行研發了無敵強的榨油機器，可以確保後端作業的管控，上機前必備的程序卻也不容忽視──種子先行送入篩選機，去除雜質、灰塵、未成熟種子，再送入烘焙，以取得成品所需的色、香、味。
雙簧唱至此，好戲似乎還沒完呢！好油得來從來不容易，因為更重要的還有前置作業──選購優質原料，以及原料的存放，且聽蔡大哥繼續說下去。
小小芝麻學問大！選購與存放的秘訣是......
原料選購對油廠來說，沒有捷徑，唯有時間經驗的累積！這也是一則久「騙」成良醫的往事，蔡大哥付出的代價不小呢！
挑選芝麻時，率先看外觀，以飽滿、色澤鮮豔為先；其次聞味道，可以推估收成過程中是否受潮、悶存的問題；再來可以放在口中嚼、然後深呼吸，利用口中溫度讓產品其他味道散發出來，如此做初步判斷。最後則是送檢驗，取得科學數據作為最終判斷。
不只是芝麻，務農就是靠天吃飯的行業，當年度氣候因素其實已決定農產品70%以上的品質，其餘才是栽種技術、管理、收成時天候狀況等。雖然台灣本土芝麻有一定產量，市場上也不少來自其他國家的芝麻，每個地區的氣候條件不同，芝麻品質也就存在內行人才懂的門道。
芝麻不可真空冷藏
像斯里蘭卡的芝麻有天然酸價低的優點；東南亞因收成期正好遇到雨季結束，芝麻存在比較潮濕的風險；印度芝麻外觀很漂亮，卻曾騙倒蔡大哥繳了高昂的學費，才知內部空洞榨不出油來。
芝麻是一種會吸水的種子，榨油前必須存放乾燥、避光、通風的環境。蔡大哥特別強調，「不可真空冷藏、不可真空冷藏、不可真空冷藏。我試過很痛！」這個很重要，所以要講3遍！看來專業行家的養成也是血淚換來的呀！
我聽得出神，眼睛睜得大大的，真叫人長知識了，不禁發出「小小芝麻，學問大！」之歎。
然而，真正高手會怎麼做？原來聰明、細心的供應商，往往會留意油廠產出的品質水準，作為挑選指標，就不會耗費太多時間挑選了。
內容來源＝《尋油記》，三應股份有限公司出版
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