你應該要知道的食事

「黑米」與「黑糯米」大致又可依據其黏性或糯性做區分，前者為不具有糯性的「黑糙米」；而後者則是具有糯性的「黑糯糙米」。

撰文＝編輯部

隨著大眾對於飲食健康的關注提高，對於有色米的需求也隨之上升。但黑米、黑糯米，名稱這麼多種，到底差在哪裡？若單純以顏色外觀做區分，有些顏色偏黑、有些顏色偏紫，這些都是同一種米嗎？

黑米≠黑糯米 「紫米」俗稱不一

「黑米」與「黑糯米」光從顏色外觀難以作區分，根據農糧署說明，「一般栽培稻之稻穀糠層多為黃色，若具較深顏色即泛稱有色米。」故不管是黑米或黑糯米其實皆屬於有色米一類。

而「黑米」與「黑糯米」基本上皆屬於帶有米糠層的糙米，所以富有較高的鈣、磷、鐵及維生素B1，此外，紫黑色的米糠層中也含有較高的花青素，也使得他們在營養價值上較一般精白米來得更高。

但市面上賣的紫米飯團、紅豆紫米粥，所用的「紫米」又是什麼呢？事實上，「紫米」是俗名，泛指外觀顏色偏紫黑的有色米，並不專指某一種米，市面上也出現各種相似的俗名如：紫米、紫糯米、紫黑米等。

較多人的說法是將「紫米」與「黑糯米」歸類為同一種米，但由於屬於俗稱說法故較難以統一，而目前也並無一官方說法確定其歸類。

黑米、黑糯米 黏性口感大不同

但單純比較「黑米」與「黑糯米」大致又可依據其「黏性」或「糯性」可做區分，前者為不具有糯性的「黑糙米」；而後者則是具有糯性的「黑糯糙米」。而黑米與黑糯米也因為它們所含的直鏈澱粉及支鏈澱粉的比例不同而造成不同的口感。含有較高直鏈澱粉的黑米，其口感與黑糯米相比較為乾硬，而黑糯米口感則較黏彈，但也因為其所含支鏈澱粉較高、故較不易消化。在種類選擇上也可依個人口感需求做調整，我們所常吃的紫米飯糰其實也會因為商家使用米種的配方比例不同，而有不同的口感。至於我們常見的外觀顏色差異，則是基於米糠層帶有的花青素種類及含量不同，造就我們所見的紫色或黑色的色澤結果。

如何簡單區分「黑米」與「黑糯米」？

雖說「黑米」與「黑糯米」光從顏色外觀難以作區分，但消費者可透過下列幾種方式簡單的做區別。
1、將米粒折斷，觀察橫剖面：若內部為透明狀則為黑米；呈白霧狀則為黑糯米。
2、將米粒折斷，滴一滴碘液於橫切面，觀察顏色變化：若呈藍黑色則為黑米；若沒有明顯之顏色改變則為黑糯米。
3、最為簡單的方式則是拿起你的產品包裝袋，若為黑米一般其產品品名標示為「（黑）糙米或（黑）秈糙米」黑糯米品名就會標示為「（黑）糯糙米」。

一字之差，煮法大不同

「黑糯米」其所含有的直鏈澱粉大約0～2% ，這也造成了它黏度較高的特性，因此「黑糯米」的烹調方式上也與糯米相似，在烹煮之前同樣需要做浸泡。相對而言黑米因為並無糯性，在烹煮時則如同一般精白米簡單洗淨後即可。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶臺東區農業專訊第99期3月
▶黑米與黑糯米之區別方法-臺東農業改良場