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奶油不僅是油脂，而是油脂和水分的綜合體。奶油加熱時，水分會成為蒸氣。隨著蒸氣推升麵團，進而創造出比司吉、塔皮和派皮的千層結構。不過，蒸氣要能發揮極大功效，奶油必須平均散佈在麵團的各個夾層中。如此一來，當奶油層融化，蒸氣才能有效推開超薄的麵團層，形成層次分明的薄片構造。

撰文＝蓋．克羅斯比（科學編輯）、美國實驗廚房編輯群

奶油不僅讓無數種烘焙糕餅具有絕妙滋味，也是比司吉以及用來製作塔和派的麵團之所以能產生多層結構的關鍵因素。若能掌握奶油的處理方法，可使比司吉和糕點的層次豐富輕盈，反之則稠密厚重，其影響甚巨。

千層結構從何而來？奶油中的油和水各司其職

奶油究竟如何讓比司吉和糕點產生多層結構？奶油不僅是油脂，而是油脂和水分的綜合體。奶油加熱時，水分會成為蒸氣。隨著蒸氣推升麵團，進而創造出比司吉、塔皮和派皮的千層結構。不過，蒸氣要能發揮極大功效，奶油必須平均散佈在麵團的各個夾層中。如此一來，當奶油層融化，蒸氣才能有效推開超薄的麵團層，形成層次分明的薄片構造。

因此，挑戰在於如何讓奶油在麵團中平均分散，同時維持其分明的層次。如果奶油完全交融在一起，如同製作蛋糕時的狀態，就無法形成薄片。開始時使用冰涼的奶油是必然做法，不過麵團的處理也同等重要。

加熱溫度很重要 避免奶油完全融化無法層層分明

讓我們從溫度談起。奶油達到華氏60 度時會開始軟化，85℉時開始融化，94℉即可完全液化。奶油融化後可輕易滲入其他材料中，導致無法產生多層結構，烘焙時也就無法形成薄片。準備製作比司吉和糕點的麵團時，為了避免奶油融化，我們特地採用一些不同方法。

層壓法三折一摺 反覆交疊麵團而形成

本觀念中， 我們首先介紹的手法稱為「層壓法」（lamination）。酥餅、可頌麵包以及許多用薄層麵團製成的塔全都仰賴一種數學現象，以產生多層結構。這些所謂的千層糕點由交互堆疊的麵粉和油脂構成，製作手法是反覆擀開、摺疊麵團，通常摺成三折，就像商業信件的摺法。

每3折計為一次翻摺，而每次翻摺可使「層數指數」成長，並非只是呈現線性成長。因此，第一次摺疊可產生3層，第二次累積到7 層，接著是19層和55層，以此類推。反覆摺疊6次，就能累積到驚人的1459層。此過程可將奶油壓扁，包覆在薄麵粉層之間。而送進烤箱後，奶油融化所留下的空間中會充滿蒸氣，因而形成多不勝數的奶油薄層。

推揉法使麵團更扎實 層次清晰分明

接下來介紹「推揉法」（fraisage）。這種法式揉合法也可讓麵團具有清晰分明的奶油薄層。推揉法是指以掌根推壓麵團的過程，藉此將麵粉加水所形成層狀結構之間的奶油塊延展成又長又薄的奶油層。這樣揉出來的紮實麵團特別適合製作塔皮，因為奶油融化後不會留下間隙，添加的果汁不會滲入麵團之中，不過麵團本身依然層次分明。

內容來源：《料理的科學（二版）：好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技》，大寫出版社

審稿編輯：林玉婷

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