你煮米前會先浸泡嗎？洗米「不」泡米米飯反而更蓬鬆！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

煮飯很簡單，可是要把飯煮得好並不容易，時常想煮出鬆軟的米飯，卻常常煮出黏糊糊的白飯，一起了解米飯的科學原理，你就會發現，其實煮飯一點都不難。

撰文＝蓋．克羅斯比（科學編輯）、美國實驗廚房編輯群

煮飯很簡單，可是要把飯煮得好並不容易。很多厲害的廚師都承認，他們完全不會煮米飯，不是把米煮得太焦、就是煮得太糊。即使想煮出鬆軟的米飯時，卻常常煮出黏糊糊的白飯。如果在不以米飯為主食的國家，可即時食用的半熟米或沖泡飯等產品，理論上在烹煮過程中可以減少不確定的因素，但是口感和味道卻不理想。不過，一旦了解米飯的科學原理，你就會發現，煮飯一點都不難。

日常食用的「白米」是精製過後的產物

米飯是「水稻的種子」。當水稻收成時，從中由一層外殼保護著的稻穀，在去掉外殼後，我們會留下「糙米」。它是由「米糠」包圍著一層富含油脂與酵素的細胞，這層細胞稱為糊粉層、以及胚與胚乳這3個部分組成。數千年來，經過半煮熟的全穀米，再碾壓以去掉米糠和胚，最後只留下含有澱粉的胚乳。這樣經過半煮熟、精磨的米，就是日常我們稱的「白米」，這也是食譜中最常用到的米飯。

讓水分滲入、控制澱粉粒作用才能煮出好吃的米飯

白米和馬鈴薯、義大利麵一樣，在料理時的最大挑戰是「如何控制澱粉」。只不過馬鈴薯和義大利麵烹煮時，為了洗掉多餘的澱粉，通常會浸泡在大量的水裡；但是烹煮米飯時，需要的是更精確的煮法。如果只是煮沸直至米粒吸足了水分，將會煮去米飯的精緻風味，使它變得濕軟浮腫。煮米時，需測量添加的水分並蓋上鍋蓋。「鍋蓋的目的是為了確保水分是被米粒吸收，而不是被蒸發掉」。倘若烹煮時蒸發太多的水，米會在還沒變軟前燒焦。

「澱粉粒」是米的主要成份，當它在室溫下不會吸收水分，但是把米泡在水中加溫時，水分子移動快速，其能量會開始解除澱粉分子之間的鏈結，讓水滲入其中。於是澱粉粒開始膨脹，釋出有黏性的澱粉分子，像膠水般把米黏在一起，使米飯變軟、變黏，或者說，變得「很澱粉」。

你喜歡粒粒分明還是黏呼呼的米粒？直鏈澱粉與蛋白質是關鍵

米飯和馬鈴薯一樣，內含直鏈澱粉和支鏈澱粉。其中的「直鏈鏈粉和蛋白質含量，決定米飯煮熟後的口感」，是屬粒粒分明又蓬鬆，還是黏呼呼的。雖然有些例外情形，但是直鏈澱粉和蛋白質含量較高的米，像是長粒米，大多能煮出的粒粒分明、輕盈、蓬鬆的飯粒。反觀直鏈澱粉和蛋白質含量較低的，像是義大利阿柏瑞歐米，煮出來的米就較濕軟、容易黏在一起。

由於直鏈澱粉和蛋白質含量不同，長粒米的澱粉膨脹、膠化的溫度約落在158℉，比中粒米的144℉還要高。能在較低溫度膠化的澱粉粒，其直鏈澱粉含量少，但釋出的直鏈澱粉卻比較多，也因為如此才能讓米黏在一起。

長、中與短粒米內容比例與用途大不相同

長粒米裡含有約22％的直鏈澱粉、8.5％的蛋白質，米粒的長度是寬度的4～5倍。長粒米烹煮時需要的水最多，煮熟後粒粒分明，冷卻時會變硬，這是因為直鏈澱粉含量較高的緣故。當我們在做香料飯（pilaf）時，比較喜歡用長粒米。

中粒米含有約18％的直鏈澱粉、6.5％的蛋白質，米粒的長度是寬度的2～3倍。烹煮時需要的水較少，煮熟後飯粒很軟、有點黏性。像阿柏瑞歐米（Arborio）這類中粒米是燉飯（risotto）的最佳選擇，因為能夠煮得很綿密又不黏。

短粒米含有約15％的直鏈澱粉和6％的蛋白質，米粒幾乎是圓形的。這種米粒在烹煮時需要的水份最少，煮熟後可能會又黏又軟。短粒米適合做壽司，因為在做壽司時，就需要米粒們是黏在一起的。

煮米前泡水真的可以讓米煮得更快、更好吃嗎？泡水反而容易煮過頭造成米粒破裂

據稱煮米前泡水可以讓米煮得更快、更好吃，為了確認這麼做是否真有其事，我們設計了簡單的實驗：有些食譜要求將白米浸泡在水中3小時，我們如法泡製此說法。將一批糙米浸泡同樣的時間，然後根據後文「簡單香料飯」的步驟烹煮，但稍微減少水分。另外再煮一批沒有浸泡過的白米，但在烹煮之前先洗過，以正常水量、使用同樣的步驟烹煮。這項實驗中分別使用長粒白米和印度香米（basmati rice）。

不管是那種米，只要泡過水，結果都是煮過頭、膨脹，米粒爆開來。

內容來源：《料理的科學（二版）：好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技》，大寫出版社