常作為廢棄物的「大麻籽粕」營養豐富可為未來全球「缺肉」盡一份力？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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肉類，在人類的飲食消費市場中佔有非常重要的一席之地，然而不管是隨著飲食意識的改變，或是未來供給跟不上需求的缺肉問題，都讓植物肉或是替代性肉品這件事變成新潮流，其中作為大麻籽油加工過程中的廢棄物「大麻籽粕」就因為營養價值高，即將於2022年12月出刊的未來食品科學研究期刊《Future Foods》研究中作為取代雞肉成分的實驗下得出40%的高取代價值。

撰文＝李依文

人類飲食史隨著文化與時間遷移，甚至是科技的進步會有不同的型態選擇出現，即使近年來蔬食文化討論聲量有越來越高的趨勢，肉類仍然佔有無法取代的重要地位，市場的需求量更是不斷提升。

雖然在飲食消費市場對於肉類依賴性極高，但肉品產業所帶來的爭議卻從來沒有消停過，從甲烷、廢水，水與土地資源過度開發，甚至是未來生產量跟不上市場需求的缺肉狀況都是問題。根據不同訴求，市場也開始出現養殖肉、植物肉等選擇，以植物原料替代誕生的植物肉更是最常見的變形。搭上這樣的趨勢，同樣討論度很高的「大麻籽粕」也將加入替代肉品戰場。

廢棄物竟能解決未來缺肉問題？

1990年代以來，讓人成癮的成分THC含量少於0.3%的大麻品種在美國、加拿大和澳大利亞種植陸續獲得法律正式保護。大麻 (Cannabis sativa L.) 是原產於中亞的草本植物，大麻籽在食品工業中最受歡迎的應用是榨油，因為與其他植物油相比，大麻籽油的不飽和脂肪酸比例非常高，然而大量榨油的情況下就產生了大量的廢棄物「大麻籽粕」。

可想而知大麻籽粕並不是名貴原料，它來自大麻籽油萃取過程中的廢棄物，在加工過後通常作為動物飼料營養補充利用，但它其實具有高含量的蛋白質、必需氨基酸、膳食纖維等，也因為這些營養物質，轉作為植物基原料是再合適不過的選擇。

即將於2022年12月出刊的未來食品科學研究期刊《Future Foods》中，就將大麻籽粕作為取代雞肉香腸中的雞肉成分，研究質地特徵變化之外，更針對口感（硬度、黏性、彈性、咀嚼性）改變討論取代過後的可行性。

40％高取代潛力，提升經濟利用價值

該實驗根據不同比例調整大麻籽粕對於雞肉的取代性，最後結果發現最高取代性可高達40%，其抗氧化能力提升之餘，帶有獨特的淡綠色與更柔嫩的質地，在口感部分（硬度、黏性、彈性、咀嚼性）雖然均有下降表現卻不至於達到難吃的程度；此外，透過加工技術能夠讓帶有大麻籽粕的雞肉香腸帶有正常肉類的紋理與調味，讓消費市場能有更高的接受度。真要說缺點的話，唯一需要注意的只有脂質容易氧化，以及質地改變下容易破裂變形等。

但目前的研究發現已證明大麻籽粕具有絕對的利用價值，比起作為動物飼料來說，開發作為植物替代性產品相當具有發展潛質。

審稿編輯：林玉婷