【食力書選】Impossible Burger比傳統漢堡更夯？其「高熱量」、「血基質」仍受營養界熱議 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

近年來，Impossible Burger（不可能漢堡）逐漸興起甚至還打敗了傳統漢堡，在全世界擁有多家分店的「Umami Burger」，Impossible Burger就位居他們的銷售排行榜前三名，但光是兩片漢堡排就含有四百八十大卡的熱量、十六克飽和脂肪、三十八克蛋白質。不只熱量疑慮，其內容物血基質也因健康因素備受營養學家討論。

撰文＝拉里莎·津貝洛夫

在某些速食連鎖品牌中，Impossible Burger（不可能漢堡）甚至還打敗了傳統漢堡，像是在全世界擁有超過27間分店的「Umami Burger」，Impossible Burgerf就位居他們的銷售排行榜前3名，漢堡餡料包括兩片Impossible Burger漢堡排、烤洋蔥、素食美式起司、味噌芥末、招牌「Ooh-Mami」醬、醃蒔蘿、萵苣、番茄。營養檢查：光是兩片Impossible Burger漢堡排就含有480的熱量、16克飽和脂肪、38克蛋白質，這還不包含調味料、麵包本身跟附餐薯條。

加工食品層次逐被重視！「NOVA」量表將加工品分為四大類

近來營養科學家開始呼籲社會大眾多多注重食物加工的層次，其中一個廣為接受的法便是所謂的「NOVA」量表，該量表將食物分為4大類：未加工或輕度加工食物（子、水果、雞蛋、牛奶、真菌、藻類等）、加工食品原料（鹽、糖、橄欖油、醋等）、加工食品（麵包、起司、煙燻肉類等），最後則是超加工食品和飲料（汽水、冰淇淋、漢堡、即溶湯包等），而Impossible Burger屬於最後一類。研發NOVA量表的巴西科學家表示：「超加工食品常見的特性包括超級美味、吸引人的精緻包裝、針對孩童及青少年的多媒體或其他侵略性行銷方式、品牌為跨國企業所擁有。」Impossible Burger會屬於超加工食品還有另一個原因，其製造原料多達17種，而且每一種都由不同公司製造，其中某些還是「目的為改善口感的食品添加物」。

植物肉排中「血基質」令人擔心

雖然Impossible Burger屬於超加工食品，整間公司沒人能認同，但大眾最擔心的原料，其實還是血基質。

這是一種經過基因改造的鐵質，也是許多蛋白質及肉類的重要成分，包括人類的肌肉纖維，在肉類中稱為「肌紅蛋白」，植物中則稱為「豆科血紅蛋白」，有時也叫作「非血基質鐵質」。Impossible Foods（不可能食品）的版本「RUBIA」則是來自豆科植物的根瘤，由基因改造酵母製造，以產生大量的豆科血紅蛋白，他們簡稱為「血基質」。和動物的血液一樣，血基質也是紅色的，那就是我在工廠看到的血紅長河，聞起來像血，因為這確實是某種血沒錯，只是不是來自動物。科學家製造的食物進到我們口中已有數十年的歷史，現在這股風潮也沒什麼差別，但我們真的知道Impossible Foods賣的究竟是什麼東西嗎？

蔬菜「血基質」難吸收？ Impossible Foods安全疑慮仍待討論

出過多本健康相關著作，同時長期吃素的心臟科醫生暨醫學教授迪恩．歐尼許（Dean Ornish）有些擔憂，他告訴我：「我們需要更多研究，比起蔬菜中的血基質，紅肉中的血基質鐵質（對我們的細胞來說）更好吸收。」這也是大部分醫生都會對肉類為主的飲食皺眉的其中一個原因，2014年一項針對各種前瞻性研究所做的分析指出，和血基質鐵質攝取較少的受試者相比，只從肉類、禽類、魚類大量攝取血基質鐵質的受試者，罹患冠狀動脈心臟疾病的機率高出31%。我對Impossible Foods的質疑，便是他們的血基質是否也會提高罹患心血管疾病的機率，但歐尼許醫生也無法解答。

不過歐尼許醫生仍對市面上出現這些新產品感到開心，他表示「能夠鼓勵大家吃素的東西都很棒」但他也覺得如果可以不用血基質就做出漢堡，就像超越肉類，那麼為什麼不選擇這個途徑呢？

使用大豆蛋白製造！Beyond Burger不含血基質、Impossible Burger不盡相同

和Impossible Burger不同，Beyond Burger（超越漢堡）不含血基質，當他們的執行長暨創辦人伊森．布朗告訴我，他不想在配方中加入血基質時，也提到Impossible Foods張開雙手擁抱基改原料可能「很聰明，但也可能是他們的弱點。」相較之下，雖然超越肉類表示自己對蛋白質抱持懷疑態度，並曾試過綠豆、芥花、蠶豆等其他來源，他們的漢堡主要仍是用大豆蛋白製造。另外，即便他們很早就開始請職業運動員為產品代言，超越漢堡仍和Impossible Burger相同，都屬於超加工食品。

內容來源＝《「矽谷製造」的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》，商周出版