壽司用什麼米才好吃？米黏不黏原來跟這種澱粉有關！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

白米中約含有78%的碳水化合物，其中大部分都是澱粉。葡萄糖呈線性結合而成的澱粉稱為「直鏈澱粉」，而結構呈許多分支狀的則是「支鏈澱粉」。支鏈澱粉的分支部分在水中會纏繞在一起，因此其特徵為可產生較強的黏性。

撰文＝土田美登世（日本自由作家）

很多師傅眾口一致同意「醋飯6成料4成」。這句話的意思是就算用了最棒的壽司料，若壽司飯不好吃，壽司也不會好吃的。理想的壽司飯拿起來不會散掉，放入口中後要能鬆軟散開。

所謂的壽司，要在壽司飯放上魚的切片才算完成，這點毋需多言，也因此壽司飯的味道和口感會大大影響壽司的美味程度。為了完美搭配壽司料，必須注意每個環節，從米的選擇、煮米、醋及鹽，視情況有時還需要加糖去調味。

不過，若壽司飯味道太重，就會搶走魚料的風味。在製作壽司飯時，必須考慮到壽司飯和壽司料的互相搭配，目標是做出讓兩者渾然一體的「壽司」，完成單壽司飯或單壽司料無法達成的境界。

當然，壽司飯除了味道外，口感也十分重要。壽司飯必須軟硬適中，而且咬下去時不會和壽司料分離，因此如何去掌握米剛煮好時的狀態以及米飯吸收混合醋的程度亦十分關鍵。據說以前甚至還有「醋飯師傅」這種專門煮飯的匠人。由此便可一窺要煮出穩定品質的米飯是多麼困難的工程，以及壽司飯在壽司當中是何等受到重視。

米的種類

米可分成「粳米」及「糯米」兩種，一般我們食用的米飯是「粳米」。在日本已登錄的900種品種當中，約有高達290種做為米飯食用而廣為栽培的米。

適合做壽司飯的米：
1、小粒且形狀圓潤，大小均一者
2、色白且具透明感及光澤者
3、有重量感
4、經充分乾燥者

若用栽培面積計算，其中約35%為「越光米」（KOSHIHIKARI），其後依序為「一見鍾情」（HITOMEBORE）、「日之光」（HINOHIKARI）、「秋田小町」（AKITAKOMACHI）、「七星米」（NANATSUBOSHI）、「輝映米」（HAENUKI）、「絹光米」（KINUHIKARI）、「勇往直前」（MASSHIGURA）、「朝日之夢」（ASAHINOYUME）、「夢之美米」（YUMEPIRIKA），由於林林總總約有290種，壽司師傅會依自己的需求去選擇米的品種，有時甚至會混合複數品種的米使用。較常聽到用於壽司飯的品種有「越光米」、「一見鍾情」、「秋田小町」、「Silky Pearl」、「Milky Queen」。每種米的支鏈澱粉（Amylopectin）以及直鏈澱粉（Amylose）（請見120頁）的含量以及蛋白質含量均有所不同，每種米的黏性及硬度等特徵亦各自相異。

「越光米」、「一見鍾情」、及「秋田小町」等品種的直鏈澱粉含量約在17～18%上下，而「Silky Pearl」、「Milky Queen」等品種則座落於4～11%上下，被稱為低直鏈澱粉米。低直鏈澱粉米的直鏈澱粉含量低，但相對地支鏈澱粉含量較高，因此黏性較強。

直鏈澱粉含量（%）=米的澱粉當中直鏈澱粉所佔之比例

除此之外，越光米還有另一個受到歡迎的理由，就是因為其「冷了也好吃」的特色。

新米與舊米

「新米」的定義有兩種，一是收穫當年11月1日到隔年10月31之間的米（以收穫年來訂立的米穀年度為基準），另一定義是截至收穫當年的12月31日為止精米及裝袋的米（以食品表示法為基準）。

我們常聽到「舊米比新米適合做壽司」的意見。這是因為舊米煮後會粒粒分明，相對地，新米黏性較強、較難做出壽司獨特的口感。

但這裡所講的舊米並非放置多年的舊米，大多指的是前一年的米。

有些店家僅使用舊米，也有店家會混合新舊米後使用，各家職人都會在煮飯的方式、醋的混合方式等上費盡心思，摸索出各式各樣的手法，以完成自己理想中的壽司飯。一般來說，舊米較新米硬，且吸水率較新米低約2～3%。

直鏈澱粉（Amylose）與支鏈澱粉（Amylopectin）

白米中約含有78%的碳水化合物（醣類及膳食纖維合起來的總稱），其中大部分都是澱粉。澱粉是串成像念珠狀的葡萄糖，根據其結合方式不同可分成「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」2種。

葡萄糖呈線性結合而成的澱粉稱為「直鏈澱粉」，而結構呈許多分支狀的則是「支鏈澱粉」。支鏈澱粉的分支部分在水中會纏繞在一起，因此其特徵為可產生較強的黏性。

直鏈澱粉占全部澱粉量之比例稱「直鏈澱粉含量」。煮熟的米飯黏性及彈力和直鏈澱粉含量有很高的關聯性。直鏈澱粉含量較高約17～27%的秈稻品種其支鏈澱粉含量也較少，因此幾乎沒有黏性，煮起來口感鬆散。直鏈澱粉含量中等約16～18%的米（粳稻品種）黏性適中。直鏈澱粉含量為0%，澱粉含量全為支鏈澱粉的米為「糯米」，黏性相當強。

近來市面上可以找到許多將直鏈澱粉含量壓在4～11%間的「低直鏈澱粉米」。