「酸」比你想像中的重要！用對酸味，口感層次輕鬆加倍！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

唾液會將化合物運送到味蕾，進而可以感受到食物的口味。而酸味則會刺激唾液分泌，因此「酸」不僅可以平衡菜餚、改變酸鹼值，同時也能大幅增加食物的口感層次。

撰文＝貝琪．瑟林加特（知名主廚）

用最簡單的方式來說，當你吃到酸的東西時，氫離子就足以刺激味覺細胞釋放出神經傳導物質，並警告大腦你攝入了某種酸味物質。一點點酸的威力就很厲害了。我們的味蕾對酸的食物非常敏感（對苦的食物也是）。微微的酸清新爽口，但太酸的話，就會讓人聯想到未熟的水果，或是美食光譜另一端的酸敗（想像一下壞掉的牛奶）。

從糖果就可以發現，美國和英國的小孩可能比大人更喜歡酸的食物

根據我自己對一些小朋友的不科學觀察，他們似乎真的很喜歡酸的東西，從他們愛吃超級酸的糖果就可見一斑：彈頭（Warheads）、薩斯（Zotz）、酸滋（Zours）、小鬼頭（Sour Patch Kids）、呆頭激酸（AirHeads Xtremes）等例子都是。2003 年有一項研究發現，確實，美國和英國的小孩可能比大人更喜歡酸的食物。

從糖果口味不難發現，美國和英國的小孩可能比大人更喜歡酸的食物。

酸味刺激唾液分泌，讓菜餚口感再提升

酸味也會刺激唾液分泌。沒有唾液，你大概什麼味道都嚐不到。不妨想像（如果你是很認真的人，就直接試試看）用吸水力強的毛巾把舌頭擦乾，然後放一小片披薩在舌頭上。沒有唾液把化合物運送到味蕾，你幾乎什麼味道都嚐不到。

並不是每道菜都需要酸味，但酸味絕對在每一餐中要有一席之地為佳，可以是配菜（如醃菜）、也可以是飲料。想像一道經典的美式中西部燉牛肉：有大塊的牛肉、馬鈴薯、芹菜和胡蘿蔔，很可能是用牛肉高湯燉的，有些燉牛肉會加番茄，那就是一種酸味來源，但大部分的燉牛肉並沒有加。燉肉中若沒有番茄的酸，你覺得自己會想喝些什麼來配這道菜？如果你回答啤酒或葡萄酒，那麼味蕾的智慧正在替你吐露實話。如果你不喝酒，蘇打水也是微酸性的，可以為沉重、濃郁的菜餚注入生氣，讓東西吃起來更爽口。

遇到這些狀況，加強酸味就能改善

當食物缺乏酸味的時候，你可能會注意到以下情形：
1、葡萄酒專家所謂的「肥碩」、「平淡」、「不結實」；一種膩口、糖漿般的感覺
2、嘴唇有油膩感（想像一下太油的沙拉醬汁）
3、死板或沒有生氣的感覺
4、口腔裡唾液太少

用酸味平衡菜餚，不僅改變酸鹼值，也增加口感層次

菜餚愈鹹，就愈需要一點酸來提振味道。一點點的酸，和菇類、肉類與豆類都很搭。菇類可加少許白酒；少許雪莉酒醋則可為豆類菜餚漂亮收尾；用番茄也能為肥滋滋的牛肉菜色解膩。甜膩的食物也會因為加了酸而受益。在打發的鮮奶油裡加酸奶油或馬斯卡彭乳酪、搭配香甜濃郁的巧克力蛋糕；擠一點檸檬汁拌進覆盆子泥或桃子泥中，都是相同道理。

酸味可以影響一道菜的口感，把油膩或者肉肉的感覺變成平衡的味道（如漢堡裡酸溜溜的番茄醬或烤火雞三明治裡酸香的蔓越莓醬）。酸味最大的本事之一，就是降低我們對鹹味的感受。如果這對廚師來說是好事，能在廚房裡帶來無窮的變化，比方說雪莉酒醋，就不僅是改變菜餚的酸鹼值而已，同時還會增添富有深度的森林氣息和堅果風味，搭配堅果和豆類菜餚更是絕配。清爽、酸香的米醋則是跟冰涼脆嫩的大黃瓜非常搭。

吾友金．布勞爾（Kim Brauer）寫了《制霸餐飲學校的不鬼扯指南》（The No-Bullshit Guide to Succeeding in Culinary School，暫譯），她愛檸檬成痴。我們一起下廚的時候，我都要保持警覺，因為她老是故意扔檸檬過來（有時候是真的拿檸檬丟我）。我從她那裡學到用酸要雙管齊下，把檸檬汁和少許醋混合使用，這樣一來既有柑橘的明亮酸甜味，又有醋的泥土、蘋果或葡萄酒氣息，風味會變得更多元而豐富。

舉例來說，烤甜菜根（這種蔬菜惡名昭彰，土味很重、又很甜，可能有人會說味道跟泥巴一樣）的時候若只加檸檬汁、橄欖油和鹽，毫無疑問一定會很好吃。但在風味陽光有朝氣的檸檬汁以外，若再加上一點雪莉酒醋，善用酒醋的森林大地氣息，烤出來的甜菜根味道會比只用一種酸去調味的結果更複雜、也更美味。事實上，我若只用雪莉酒醋來搭配甜菜根，烤出來的味道根本不行：土味重過頭，唯一嚐到的只有雪莉酒的味道。我請大廚朋友試吃各種版本的烤甜菜根，分別是加了檸檬汁、加了檸檬汁和雪莉酒醋、只加雪莉酒醋，和只加甜巴薩米克醋，最好吃的永遠都是檸檬汁加酒醋的組合。順便告訴你，只加巴薩米克醋的版本會太膩。

酸味搭配不同料理的方式：
1、吃下一道油脂豐富的生魚片或壽司之前與之後，用來清味蕾、解膩的醃薑
2、在含多道菜色的組合套餐中間送上輕盈爽口的義式雪酪（可以讓味覺甦醒、幫你充電，好繼續品嚐後面的菜餚）
3、搭配肥膩豬肉菜色的韓國泡菜
4、搭配濃郁菜色的日式漬物，如醃小黃瓜或醃蘿蔔
5、搭配豐厚的肉類菜色，如德國香腸常會跟德國酸菜一起吃
6、搭配炸魚以解油膩的檸檬
7、搭配全是澱粉的馬鈴薯的番茄醬（其實根本百搭）

菜餚若本身具足夠酸味，加入柑橘皮碎絲還能增加鮮明感

有時候一道菜本身的酸味已經足夠，但你想加強鮮明感，又不想讓味蕾只嚐到酸，或打壞平衡，有個選擇就是加刨得很細的柑橘皮碎絲（請記住，這麼做可能同時會讓柑橘皮碎絲白色部分上頭的苦味跑進菜餚中）。不然，你也可以拿枝香茅（別名檸檬草）或檸檬葉來用，這兩者都能傳達柑橘的鮮明感，又沒有柑橘那麼高的酸度。