你應該要知道的食事
標準的豬肉的血色紅潤、肉質緊實，將不同部位的豬肉適時熟成，可增加烹飪的肉質和口感。
撰文＝安心巧廚
你是否買過看起來沒有血色，肉質纖維鬆垮，看起來水水的豬肉？ 或是看起來呈現暗紅色，煮起來又乾又柴的豬肉？ 這都不是標準的豬肉，要減少發生異常豬肉，除了從品種、養殖改良，也要在豬隻運輸、繫留及屠宰時盡量降低豬隻的緊迫程度，既能符合動物福祉，讓消費者能夠擁有品質更好的豬肉！
顏色蒼白（pale）、組織鬆軟無彈性（soft）以及肉的表面會有滲水情形發生（exudative）， 簡稱為「水漾肉」， 或稱「PSE 肉（pale softexudative pork）」。主要是豬隻若在屠宰前， 以不當的方式進行致昏， 而產生急性的、短暫性的緊迫，會使肌肉內的肝醣快速分解，產生大量乳酸，造成屠後肌肉的pH值在短時間內快速下降，會使肉的保水性變差、質地鬆軟、顏色蒼白及缺乏風味。
若是豬隻在屠宰前受到長期性的緊迫，而使得肌肉中的肝醣消耗殆盡，無法在屠宰後產生適量乳酸，將肌肉的pH值降至正常值，就會產生色澤深暗、肉質偏硬及表面乾燥的豬肉，被簡稱為「DFD肉」，又稱為「暗乾肉（dark firm dry pork）」。
各部位的標準豬肉。因不同部位、肉色而有差異。由左至右上排依序為小里肌、梅花肉、五花肉；下排為松阪肉、大里肌、五花肉。（圖片來源：麥浩斯出版社提供）
豬肉也需要熟成？良好溫度與溼度，讓豬肉的風味更佳！
豬隻電宰之後， 部分經過熟成期，這段時間豬肉保存在良好溫度與溼度的空間內，讓豬肉的纖維軟化、增加風味。
常見「低溫真空熟成」， 是將豬肉置於攝氏0度恆溫與80∼90％R.H. 的高濕度環境約3～5天。不同品種的豬肉，熟成期略有不同；盤克夏黑豬需要10天，杜洛克紅豬需要14天。不同部位的熟成期也不盡相同，電宰場會依照餐廳或通路需求進行熟成。
傳統市場的豬肉，多半未經過熟成階段， 所以豬肉相對會比較結實，適合長時間紅燒或滷煮，較不適合直接製成日式炸豬排。只要懂得豬肉的特性，加以烹飪，都可以品嚐到最美味的豬肉。
豬肉熟成，呈現完美肉質口感！
1、嫩化
豬臀肉或五花肉部位因有豐富結締組織，透過熟成使豬肉產生蛋白水解酶，可分解豬肉的肌纖維，增加豬肉的柔嫩度。
2、改變風味
熟成可將豬肉的蛋白質轉換成胺基酸。以「穀胺酸」為例，熟成豬肉比沒有熟成的豬肉多了1倍，而胺基酸在150～180℃高溫燒烤的過程，可因梅納反應產生肉香味，增加豬肉的濃郁層次風味。
3、多汁性
熟成也會改善豬肉吸水量，因此熟成豬肉在嘴裡咀嚼時會感覺較多汁。
了解豬肉的特性，依據料理加以熟成、烹飪，即可品嚐到最美味的口感。（圖片來源：麥浩斯出版社提供）
內容來源＝《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》，麥浩斯出版
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