讓「缺點味」轉變成優點！威士忌「藥皂味」、咖啡「燒焦味」如何轉換成獨特風味？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

波摩威士忌酒廠主要產品雪莉桶特色之一在於有一股「藥皂味」，雖然皂味其實是酒液蒸餾過中產生的瑕疵，然而酒液經過長時間熟成之後，那些皂味居然轉換成奇妙的香水味，反而成為品飲者獨特的品味體驗。稍微燒焦的焦苦咖啡豆拿來製作冰咖啡一種做法，也是因為人的口腔味覺敏感度會隨著溫度下降漸趨遲鈍，越冰的飲料需要越重調味才能讓品飲者感覺味道足夠。

撰文＝林一峰（Steven Lin，獲頒蘇格蘭執杯大師、「威士忌達人學院」創辦人）、陳志煌（James Chen，2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍、台灣首位北歐盃咖啡烘豆冠軍）

威士忌蒸餾掌控不好會產生泡沫雜質、產生「皂味」

Steven：我最近很喜歡波摩這家威士忌酒廠，它們主要的產品以雪莉桶為主，但它的雪莉桶跟別人的雪莉桶不一樣，有一種非常迷人的魅力，聞起來有種香水味的感覺，但是絕大多數人形容那是肥皂味。這種皂味其實是製程中產生的一種瑕疵，因為蒸餾時的酒液不能裝填過滿，就像我們在瓦斯爐上煮湯一樣，當水開了，上層就會有很多泡沫，如果火太大、湯裝太滿、鍋蓋太緊，泡沫就會爆沸而溢出來，酒液蒸餾會有一樣的現象。因為密閉的蒸餾器內部就像是蓋緊的鍋子，火力沒控制好，發酵液體裝太滿，冷凝時蒐集的就不只是純粹的酒蒸汽而已，會有過多泡沫雜質，進而產生「皂味」，也就是所謂的「雜味」。

「皂味」威士忌越陳越香長時間熟成轉化成香水味

對於年輕的酒來說，駁雜的氣味並不受歡迎，但當酒液經過長時間熟成之後，那些皂味居然轉換成奇妙的香水味，十分獨特。但現在年輕的波摩已經把製程調整過，酒體乾淨不駁雜，也幾乎找不到皂味了，就算少數有皂味，都是非常非常微量的。以前那種臭不可當的老皂味是無法被取代的，卻非常特別，你幾乎在蘇格蘭一百多家酒廠裡面也找不到同樣的味道。

那樣的皂味喚醒了我的兒時記憶，小時候爸爸準備了「美琪藥皂」幫我洗澡，外觀是紅紅的肥皂，擦在身上有種特殊味道，我覺得波摩的老皂味就很像那個味道，有點接近。但其實小時候並不覺得那個皂味好，反而覺得多芬比較香，當我嗅聞到波摩那個皂味時，馬上把我拉回到過去的回憶裡，那樣的味道瞬間被昇華了，最近我喝到仍有老皂味的波摩老酒都會感動莫名。

波摩酒廠是蘇格蘭最古老的威士忌酒廠之一。（圖片來源：幸福文化提供）

我覺得隨著品飲經驗的積累，有豐富經驗的品飲者會慢慢放下追求什麼叫做好壞、高低、對錯的二元對立價值，因為世界上的所有飲品都是來自於大自然風土的產物，怎麼會有高低之分呢？怎麼會有對錯之別呢？到後來，其實會十分感激它提供我生命經驗中某一種無法取代的可能性，就像是波摩的皂味威士忌。

咖啡「缺點」也能化腐朽為神奇焦苦味深焙豆製作冰咖啡

James：在咖啡的領域裡，對於「缺點味」界定得很明確，有些缺點味是使用農法、儲存方式、運送瑕疵帶來的，例如「過度發酵味」、「黴味」、「腐敗味」、「藥碘味」、「土壤味」、「橡膠味」⋯等。另外還有烘焙瑕疵產生的缺點味，例如「呆焙味（Baked）」、「發展不足（或發展過度）」、「燒焦」、「邊緣焦化」⋯等，所有可能發生的缺點味道都被界定得很清楚，比較不像威士忌製程中會突然冒出來類似肥皂味之類的、意料之外的缺點味道。

但是咖啡的「缺點味變成優點特色」其實也很常見，最典型的例子就是把稍微燒焦的焦苦豆子拿來製作冰咖啡。日式傳統咖啡店習慣使用帶著明顯焦苦味的深焙咖啡豆製作冰咖啡，因為人的口腔味覺敏感度會隨著溫度下降漸趨遲鈍，越冰的飲料需要越重調味才能讓品飲者感覺味道足夠。依此原理，將稍微燒焦的咖啡豆做成焦香苦韻的冰咖啡，配上糖水、鮮奶油，一入口有股焦香氣味直衝腦門，原本太焦、太苦的咖啡，華麗轉身變成迷人的特色！

另外一個例子，是在烘焙咖啡過程中刻意將烘焙機的排氣口短暫阻擋，讓它閉鎖起來，讓豆子染上一股焙烤味，這個做法其實是在「污染」咖啡豆，讓原本應該排掉的焙烤煙味附著到咖啡豆上，喝完這樣的咖啡，杯底會出現一股焦糖般的味道，這時候咖啡館老闆會請客人在杯底添加清水，此時清水喝起來也會帶著焦糖甜味，這是老式咖啡店流傳的小Trick。

酒廠暫存槽內壁殘留油膜成為威士忌老饕鍾愛「臘味」

Steven：咖啡的缺點味也很有意思！我想再分享一個威士忌製程帶來缺點味的小故事。有家酒廠叫做克里尼利基（Clynelish），它的酒瓶上面有一隻山貓，大家暱稱它「小山貓」，在同一家酒廠裡有另一個名字叫布朗拉（Brora），卻是舊廠生產的，酒標上標示著一隻較大的山貓，我們稱它「大山貓」，它們都有種獨特的蠟味，像蜂蠟一樣或是點蠟燭時出現的蠟味，那種蠟味進入口腔跟鼻腔後，能被清楚地展現出來。一般來說，絕大多數的威士忌多半得在橡木桶中熟成30～50年才會展現出那種質感的老酒味，有趣的是，這個酒廠在還年輕的時候就有那個蠟味了。

那為何會提早出現蠟味？據說有一年這個酒廠進行歲休，就是每年底會停產一段時間，把整個酒廠裡的管線、蒸餾器、儲存槽⋯等所有的東西進行一次大清洗。通常在蒸餾酒液的過程中，酒廠會把酒心取出來，放進橡木桶熟成，這就是我們一般喝到的部分。但威士忌不只有酒心，還有酒頭跟酒尾，酒頭裡有沸點較低的物質，酒尾的部分則是後段四大分子物質，通常酒廠裡會有一個暫存槽專門儲存酒頭和酒尾，待下一個批次蒸餾時，暫存的酒頭和酒尾就會加入其中一起蒸餾，不斷反覆這個過程。

長年製酒的過程累積下來，暫存槽中每一批次的酒頭和酒尾的厚重物質，逐漸在暫存槽內壁形成一層油膜。但剛才說的那年歲休，廠裡的員工在不知情的情況下把那層油膜洗掉了，因此蠟質般的味道就不見了。在台灣，因為氣候炎熱，很容易衍生雜菌，威士忌酒廠會經常清洗管路和儲存槽，但蘇格蘭當地氣候寒冷，不用常清洗，所以那些油膜可以累積很久。現在小山貓酒廠工作人員們都非常戒慎恐懼地努力維持住麥芽新酒當中的蠟味，這個味道是酒廠與眾不同的特色，也是所有威士忌老饕愛上這家酒廠的理由。

放下既有品味價值判斷小缺點也能畫龍點睛

其實很多美好味道的產生都出於意料之外，包括波摩的老皂味也是。所以我們更要相信一點，如果太習慣用這個時代被侷限的品味價值去判斷一切事物的好壞，我們就無法放下桎錮、更寬大地面對所有事物，無論是咖啡或威士忌，唯有對於任何新事物、新觀念都能平等以待時，我們才能學習和獲得更多，包括感受到透過風土展現或製作者本身想表達傳遞的美好。

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