如何輕鬆打造完美奶泡質地？跟著這樣做、掌握蒸奶技巧 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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品嘗一杯蒸奶恰到好處的飲品是相當美妙的享受，蒸奶能為咖啡增添甜味與無與倫比的質地，以微奶泡製成的飲品，從頭到尾都能有絕佳的質地口感：棉花糖般柔軟、綿密、輕盈，卻又豐厚。了解製作蒸奶的目標也有助於掌握其技術。

撰文＝詹姆斯．霍夫曼（知名咖啡專家、作家、2007年世界咖啡師冠軍）

品嘗一杯蒸奶恰到好處的飲品是相當美妙的享受，蒸奶能為咖啡增添甜味與無與倫比的質地。絕佳牛奶泡沫稱為微奶泡，因為這些氣泡小到無法以肉眼看出。任何氣泡的尺寸越小就會越強壯，而以微奶泡製成的飲品，從頭到尾都能有絕佳的質地口感：棉花糖般柔軟、綿密、輕盈，卻又豐厚。了解製作蒸奶的目標也有助於掌握其技術，而且一旦熟知背後的科學原理，能有助於精確且輕鬆地做出理想的質地，也能更簡單地辨認出質地或蒸奶的問題。

為什麼牛奶會起泡？蛋白質可作為完美起泡劑

接下來，介紹一點點關於泡沫的科學，適用於任何含乳或不含乳的奶類。想要讓某個東西起泡，必須具備兩個條件：某種把氣泡注入液體的方法，液體內也須具備某些能發揮起泡劑功能的東西，如此才能將空氣困在穩定的泡泡中。在大多數奶類中，這個扮演起泡劑的東西就是某種蛋白質。

當遇到加熱或機械力時部分氨基酸會產生疏水性

蛋白質是以一種稱為氨基酸的零件組合而成。某些氨基酸會有被水排斥的部位（即疏水性hydrophobic），而在絕大多數的情況之下，氨基酸的這一面就會朝向彼此，這也是為何蛋白質往往會呈現扭轉與捲曲的形狀。當對蛋白質直接施加物理性的壓力時，不論是加熱或機械力（例如攪拌），蛋白質的性質就會開始改變，直到彼此疏水性的部位被分開。這些疏水部位接著會急忙尋找任何不是水分的東西，而形成氣泡就是完美的策略。因此，蛋白質會開始把自己包成一顆氣泡，所有疏水部位都會面向空氣，而剩下的部分則朝向環繞著氣泡四周的水。這類蛋白質叫做界面活性劑（surface active agent/surfactant）。

蛋白質疏水部位尋找不是水分的東西，而形成氣泡（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

油脂與空氣爭奪蛋白質疏水部位影響起泡效果

如果各位做過蛋白霜，然後不小心把一點點蛋黃混入了蛋白，就會知道這些油脂會對泡沫結構產生負面影響。油脂會與空氣爭奪蛋白質疏水部位的注意，這也是為何油脂會抑制泡沫的形成或快速破壞泡沫。

而在含乳奶類的飲品製作方面，油脂扮演了雙重角色。相較於全脂牛奶，空氣會更容易打入脫脂牛奶，同時也能做出更穩定的泡沫。但這不代表脫脂牛奶比全脂牛奶更容易做出絕佳飲品，對許多人而言，情況更是恰好相反。

不含乳奶類替代品：燕麥奶突出重圍

一直尋找著咖啡中奶類替代品的人們，現在正是有史以來替代品最多元的時候。長久以來，咖啡館總是將豆漿視為牛奶的標準替身，但在最近短短數年中，燕麥奶突然出現驚人的大幅成長。市面上有好幾個很不錯的品牌，但如果想要為家中的咖啡飲品加入燕麥奶，建議選擇專門為咖啡飲品設計的產品。許多不含乳奶類替代品的用途設定都較為傳統──搭配穀片或用在食物料理與烘焙，這類產品嘗起來或打入蒸汽之後，與咖啡似乎都不是很相配。絕大多數的品牌都有咖啡專用款，這類燕麥奶都會更接近含乳奶類的味道與口感，此外其他燕麥奶風格其實都最好與咖啡保持一點距離。建議可以實際嘗過幾款之後，選出最符合個人口味的產品。

另一方面，油脂也會改變飲品的質地及咖啡的風味。油脂會減緩風味的釋放，同時降低其強度。脫脂牛奶製作的卡布奇諾能擁有更強烈的咖啡風味，但風味不會持久。全脂卡布奇諾的咖啡風味高峰則較低，但風味反而能在口中停留較久。

含乳奶類含油脂甘油競爭力強奶泡易消散

含乳奶類的油脂往往就是導致牛奶無法順利起泡的元兇，不論用任何處理方式。大多數含乳奶類的油脂結構為三酸甘油酯（triglyceride）。它的形狀長得像奇怪的字母E，以甘油為脊椎，並連接3個脂肪酸。當三酸甘油酯分解後，就會得到三個自由脂肪酸與一些甘油。甘油與空氣爭奪蛋白質注意力的競爭力很強，導致打出的奶泡會迅速消散。油脂被分解的牛奶甚至會發出氣泡破裂的嘶嘶聲（在打完奶泡之後把奶鋼拿到耳邊，就能清楚聽到），而剛剛做出的微奶泡，似乎會一個個快速地變成越來越大的氣泡。這樣的牛奶嘗起來不見得不好，但無論如何，絕對無法做出絕佳的微奶泡。這種情況有時是因為牛隻的飲食，但更常是因為不當的保存方式。因此，雖然透明玻璃罐裝的牛奶看起來很美，但我都會盡量避免採用，因為日光直射會造成牛奶出現起泡問題，即便它不會對味道產生太大影響。

牛奶溫度超過攝氏68度使蛋白質永久變性與分解

咖啡館歷史性的緊張衝突時刻之一，就發生在客人想要一杯更熱的飲品，而咖啡師就是不想要讓飲品太燙。背後的原因其實源於牛奶的一項缺點。當牛奶溫度超過攝氏68度，能讓牛奶起泡的蛋白質就會開始永久變性與分解。當飲品溫度越高，就有越多蛋白質分解，此時的蛋白質會形成糟糕的質地，同時也會在分解的過程產生新的風味與氣味。煮過的牛奶會有一種很獨特的氣味，部分是因為氨基酸分解所釋放的硫化氫（hydrogen sulfide）。這也是為何煮過的牛奶會有一種水煮蛋的味道，某些人會覺得有種嬰兒嘔吐物的氣味。

蛋白質分解是一種溫度與時間的關係

值得注意的是，蛋白質分解是一種溫度與時間的關係。當我們將牛奶加熱至攝氏60度，並在靜置冷卻之後2度打入蒸汽加溫，牛奶會在較低溫的時候，就能聞到或嘗到蛋白質分解的味道。保久乳的巴氏殺菌（pasteurized）溫度遠遠更高，但保久乳只有在這個高溫持續約1～2秒鐘便開始冷卻。

以上種種都代表牛奶的最美味溫度具有上限。對某些人而言，比起飲品是否夠美味，飲品是否夠熱更重要，但讓大多數人感到更美味的是飲品溫度稍微低一些的狀態，飲品能擁有更香甜與更怡人的口感。對許多人而言，攝氏60度其實已經比能夠立刻享用的適飲溫度更高，而讓消費者轉換心態的辦法，其實就是告訴他們，這樣的高溫必須還要等待才能享用，除卻他們想讓飲品更燙的想法。

將牛奶加熱至攝氏60度，靜置冷卻後2度打入蒸汽加溫，牛奶會在較低溫的時候，就能聞到或嘗到蛋白質分解的味道。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

以我個人經驗而言，溫度對於牛奶替代品的風味與質地也有影響。這方面與含乳奶類不太一樣；煮過的牛奶氣味會明顯不同，但部分原因似乎也源於蛋白質的分解並釋放新氣味。另一方面，質地似乎也無法在高溫之下保持一致。

另外，雖然並非完全必要，但我必須強調處於冷藏溫度（約攝氏4度）的牛奶非常實用。這樣溫度的牛奶可以讓蒸奶的過程變得更為簡單，做出成功的奶泡也會更容易。

掌握以下蒸奶技巧輕鬆打造完美奶泡質地

學習蒸奶技巧的目標就是做出一杯美味的奶類飲品，其擁有自然甜味與討喜質地，這樣的質地源自於小到幾乎不可能看到的泡泡組成的奶泡。蒸奶的過程包含3項任務：為牛奶注入空氣、創造最棒的泡沫質地，以及也許是最重要的，加熱牛奶。

把這3項視為獨立任務有助於鍛鍊技巧，因為這3項任務會分別以不同的方式處理。但是，不論正在做什麼動作，只要用上蒸汽管就一定會同時為牛奶加溫，不過我們可以將蒸奶流程拆分為兩個階段：

階段一：吹泡泡

在此階段，通常會稱為「拉張牛奶」（stretching the milk），此名詞似乎已經鑲嵌在英語系的咖啡業界。階段一的目標就是利用蒸汽離開蒸汽管的力道，將空氣向下拖拉與推送進入牛奶。此階段要將蒸汽管末端剛好放在牛奶表面。可以實際聽見與看見此過程：不僅會看到牛奶開始在奶鋼中膨脹（所以稱之為拉張牛奶），也可以聽到一種嘖嘖聲。

在開始蒸奶之前，應該要先決定接下來要製作出多少奶泡。如果想要做出傳統卡布奇諾那一層厚實的慕斯般奶泡，比起製作小白咖啡（flat white），此階段就必須打進更多空氣，而小白咖啡只需要一層很薄的微奶泡。

其實很難說出應該要在階段一的牛奶裡打進多少空氣量。我認為大約是牛奶體積增加10～20%時，適合製作拿鐵或小白咖啡，如果想要，也能以此學習拉花（latte art）的技巧。若是準備製作更傳統的卡布奇諾，那麼可以先把增加的體積提升到50～60%。這會是一種厚實且如棉花糖般的美妙奶泡。奶類飲品其實沒有絕對的標準，而且在家製作義式濃縮咖啡的樂趣之一，就是為了做出自己最享受的飲品，而逐漸發展出各種技巧，所以任何為了試誤所花費的時間與精力，都是十分值得的。

最至關重要的是，階段一必須在牛奶加熱到燙手之前完成。越快越好，因為如此一來，就能為階段二（打造質地）預留更多時間。

階段二：熱攪

階段二的目標就是，將剛剛在階段一製造的泡泡，全部盡量打碎成微小的奶泡，越小越好。此時必須將蒸汽管的末端放在牛奶表面下方一點點，也就是蒸汽管與末端噴口的接縫剛好沒入表面。請勿將蒸汽管末端伸至奶鋼底。

當蒸汽管位於表面下，蒸汽就能讓牛奶繞著奶鋼攪動與旋轉。此階段應該安靜無聲；不要出現任何嘖嘖聲或甚至是一點點啜吸空氣的聲音。理想上，此時奶鋼的中央會形成漩渦，也會隨著蒸奶過程看到較大的氣泡被拉入漩渦。階段二所花費的時間越長，最終的質地也將越好。由於已經設定了完成溫度，所以也代表越快從階段一進入階段二越好。

蒸汽管在奶鋼中的位置是關鍵。一旦位置不對，就很難讓奶鋼裡的牛奶旋轉並形成必要的漩渦。接下來將詳細說明步驟，但無論如何，此階段都應該要讓牛奶形成漩渦，各位可以試著調整蒸汽管在奶鋼中的位置，直到牛奶形成的模樣對了。

學習蒸奶前先認識你的蒸汽管

這部分所寫的技術都是針對傳統蒸汽管。傳統蒸汽管通常是不鏽鋼管，末端加裝一個擁有一至四個小孔洞的噴頭。蒸汽可用旋鈕或按鈕控制。如果各位的蒸汽管與此描述明顯不同，它可能就是該公司的專門技術，最佳操作方式就是盡可能地遵循使用說明。不過，即使與傳統蒸汽管不同，試著了解它們期望重現的技術，也有助於辨認可能出現什麼問題。

此為階段二，將階段一的小泡泡盡量打碎成微小的奶泡，將蒸汽管的末端放在牛奶表面下方。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

跟著4大蒸奶步驟你也能打出完美奶泡

1、準備一只尺寸適中的不鏽鋼奶鋼

預計完成的蒸奶量請別超過奶鋼的壺嘴底部，請確定準備使用的牛奶處於冷藏溫度。如果想要盡量降低出錯的可能，可以事先為牛奶測量理想的重量。

檢查咖啡機的溫度是否適合製作蒸奶。某些咖啡機進入蒸奶階段必須先進行加溫。

在即將進行蒸奶之前，請將蒸汽管出口對準滴水盤，然後打開氣閥。這麼做可以噴出管中冷凝水，噴氣後的蒸汽會變得比較乾一些。此時以一塊布握住蒸汽管有助於盡量減少混亂。請小心，蒸汽很燙！

請將蒸汽管噴口朝向自己，此時的蒸汽管會以45度的傾角遠離咖啡機。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

開始蒸奶之前：
請先沖煮義式濃縮咖啡。沖煮完成的咖啡可以在蒸奶期間靜置於一旁。它不會這麼快走味或品質明顯地下滑。咖啡的確會稍微冷卻一些，但等等即將被大量熱牛奶稀釋，而且如此也能讓溫度降低，達到不錯的平衡。

2、請將奶鋼的壺嘴朝前指向咖啡機

以壺嘴作為蒸汽管的引導，拉高奶鋼，使蒸汽管的末端剛好沒入牛奶表面，別再繼續深入，微微前傾奶鋼，並保持蒸汽管放在壺嘴中。完全打開蒸汽，立刻稍稍下拉奶鋼，讓蒸汽管的末端位於牛奶的表面──理想是幾乎如同落在牛奶表面。如果有將理想的空氣量注入牛奶，此時應該就會聽到嘖嘖聲。一旦注入牛奶的空氣量足夠，拉高奶鋼，讓蒸汽管向下沒入牛奶約數公分，但是，請別讓蒸汽管向下碰到奶鋼底部。

將奶鋼的壺嘴朝前指向咖啡機，別讓蒸汽管向下碰到奶鋼底部。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

3、請確定牛奶有形成漩渦

可能必須將奶鋼再向前傾一些。此時應該會看到牛奶激烈地旋轉。當牛奶達到理想溫度時，請停止打入蒸汽。許多人會選擇以手觸摸奶鋼測溫。多數人的耐受溫度大約為攝氏55度，所以對絕大多數的咖啡機而言，可以在奶鋼燙手之後繼續蒸奶約3～5秒鐘。可以進行幾次試誤，以找到自己偏好的溫度。一旦停止打入蒸奶，將奶鋼放置一旁，然後專心清潔蒸汽管。先以濕布擦掉任何蒸汽管上的牛奶，然後將噴口朝向滴水盤，並再次短暫打開蒸汽閥，讓任何可能回流的牛奶噴出。

先以濕布擦掉任何蒸汽管上的牛奶，然後將噴口朝向滴水盤，並再次短暫打開蒸汽閥，讓任何可能回流的牛奶噴出。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

溫度計：
市面上有各式各樣的蒸奶溫度計，但最便宜的溫度計反應會非常慢，而且不精確。數位溫度計很好用，但我知道把溫度探針放入蒸奶的動作，似乎已經認真得有些誇張了，甚至對我來說都是如此。

4、此時的蒸奶其實還尚未準備好倒入咖啡

拿起奶鋼輕輕地敲打檯面數次，這樣可以讓大氣泡拍出牛奶，一旦敲出大氣泡，便可以開始翻攪奶鋼中的牛奶，理想上，要在不會打出新氣泡的狀態之下，將下方的液態牛奶翻進上方的奶泡中，此翻攪很像極為熟練且認真的葡萄酒搖杯動作。當牛奶看起來如同油漆，也就是準備好倒入咖啡了，倒入咖啡，好好享用。

拿起奶鋼輕輕地敲打檯面數次，這樣可以讓大氣泡拍出牛奶。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

當牛奶看起來如同油漆，也就是準備好倒入咖啡了。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

蒸奶初學者注意以下問題！

大多數人遇到最大的挑戰，就是如何做出理想的蒸奶質地，蒸奶的氣泡最後往往都會比理想的微奶泡還要大。以下是幾種可能導致這種情形發生的原因：

1、空氣進入牛奶的時間太晚

因此將它們打成微小奶泡的階段二的時間不夠充裕。試著再早一點積極地把空氣打入牛奶。

2、蒸汽壓不足

當蒸汽閥沒有全開，就非常難做出優質牛奶質地。如果咖啡機不足以讓蒸汽鍋爐提升至理想溫度，也有可能造成問題。另一方面，若是蒸汽管的力道太過激烈（尤其是對於較少量的牛奶而言），建議可以將蒸汽管噴口換成單一孔洞，但維持蒸汽閥全開，這種方式通常稱為「低流量」（low flow）。比起製造商的標準規格，它們通常孔洞數量較少或較小。如果必須經常製作低於100毫升牛奶的蒸奶，強烈建議幫你的咖啡機購入一個低流量蒸汽管噴口。此處的螺紋通常都是標準規格，所以零件更換不難。

3、牛奶的狀態不佳

還有一種可能是牛奶的狀態不佳，因此剛開始看起來還不錯，但很快就會開始崩解成較大的氣泡。若是側耳傾聽，甚至可以聽到像是汽水發出的嘶嘶聲。牛奶的味道可能還不錯，如果還沒過期，那麼可以安全地以其他方式飲用。但其中部分油脂可能已經分解，因此破壞了泡沫。

內容來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南─從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮，頂尖職人運用圖表與步驟，解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧，建立屬於你的自家風味》，積木文化