你應該要知道的食事
從地瓜、米、小米、糯米等穀物根莖類，葡萄、甘蔗等各種水果，可以看到用台灣在地原料或平常食用的農作物發展各式各樣的地酒，可說是百花齊放。用來釀清酒的米需要有明顯的「心白」。釀酒葡萄則比一般食用葡萄來得小、也叫注重「香氣」。
採訪＝林玉婷、李若威
撰文＝李若威
「食有餘，則釀酒。」台灣酒歷史學家范雅鈞分享，被喻為寶島的台灣農物產豐饒，自古以來有盛產的農作物，釀酒文化就一直存在，釀造屬於台灣的「地酒」。而將農產品拿來釀酒，正是能實現農產最高經濟價值的展現。
目前台灣對於「地酒」一詞並沒有明確的法律規範，但綜合《食力》採訪多位專家、酒莊、歷史學家等得出來的共識，「地」指的是台灣在地，而「地酒」則是主原料使用台灣在地農作物所釀製而成的酒款。所以像金門高粱雖然寫上大大的金門，但原料高粱並不是台灣產；台灣啤酒或是市售的精釀啤酒，許多主打著加入台灣在地水果、在地食材，但製作啤酒的主要原料小麥也大多非台灣生產；近年在國際發光的台灣威士忌也因為原料小麥只能進口，因此上述這些其實並不屬於「台灣地酒」。
台灣水果、穀物都可以釀酒
「台灣做酒很自由！」釀酒專業的輔仁大學食品科學系退休教授陳雪娥分享。台灣擁有豐富原物料種類，讓酒款原料選擇範圍廣泛。
從地瓜、米、小米、糯米等穀物根莖類，葡萄、甘蔗等各種水果，可以看到用台灣在地原料或平常食用的農作物發展各式各樣的地酒，可說是百花齊放。臺中市霧峰區農會酒莊用益全香米釀造清酒；桃園恆器製酒使用平常食用、香氣與甜度豐富的台農57號地瓜來製成地瓜酒；台東出力釀找回阿美族祖傳釀酒法，以自然生長的9種藥草製成酒麴、台東圓糯米製作糯米酒；彰化秉森酒莊、台中樹生酒莊用台灣產的釀酒葡萄分別製成白蘭地和葡萄酒；台糖更在2022年8月宣布將啟動蘭姆酒開發計畫，利用台灣自產的甘蔗來製作蘭姆酒，更喊出將在2026年上市成國宴指定酒；文藝復興蘭姆酒廠也是用在高雄旗山種植的白甘蔗所製成。
要拿來釀酒的米「心白」是關鍵
台灣過去多以食用米釀造米酒，但若要釀更高級的清酒，以清酒大國日本為例就有「酒造好適米」的規格標準，其中最重要、和一般食用米不同的就是明顯的「心白」。
心白是米粒中心澱粉排列鬆散、不透明的結構，外觀看起來像白色圓點。花蓮農改場秘書宣大平表示，心白有很多小空隙，製酒時水分及麴菌絲更容易滲入，讓米中的澱粉能被充分利用，因此適合用於製酒。
而蛋白質和脂質也是影響風味的關鍵，台灣大學食品科技研究所名譽教授吳瑞碧提到，米外層的蛋白質、脂質成分在發酵的過程中容易干擾釀酒的風味，蛋白質會有酵素產生、脂質則容易氧化產生油耗味，這也是做清酒前需要精米、磨去外層米糠的原因。
「吉野1號米」心白大、適合製酒
「吉野1號米」是目前台灣稻米品種中，心白大、適合拿來製酒的品種。范雅鈞分享，吉野1號米在日治時期引進日本熊本縣菊池郡的稻種，當時甚至被選為「天皇米」，跋山涉水從花蓮運送到台中酒廠，用來生產最高級清酒「凱旋」，「向花蓮吉安鄉當地耆老問及吉野1號米，都對那宛如珍珠般的米粒特有印象」范雅鈞說道。雖然因為日本人離開、高級清酒停產，加上純食用的口感不佳、且難種植，越來越少人種植。
吉野1號米比一般食用稻米高、稻穗顆粒大，更易倒伏、種植難度較高，目前花蓮改良場每年都有做純化、留下對抗病性較高的品種。「百年來它一直在那裡等待！」看到飽有歷史故事的吉野1號米正在閃閃發光，范雅鈞欣慰地說到。
釀酒葡萄不談適口性、注重「香氣」果實小、釀造面積大 更適合用於釀酒！
台灣釀酒葡萄以1954年自美國引進的「金香」及1965年自日本引進的「黑后」兩大品種為主，主要種植於台中市、彰化縣一帶。在台灣酒專賣時期，公賣局於1979年與農民契作釀酒葡萄，台灣釀酒葡萄栽培面積迅速增加，但在2002年開放民間製酒前，因契作合約期滿、公賣局不再收購釀酒葡萄，產量減少。
根據台中農業改良場副研究員葉文彬表示，一般食用的葡萄會講求「適口性」，注重果實的Q彈度，對於糖度、酸度的比例（糖酸比）會控制在30～40間，講求的就是入口的風味平衡。不過釀酒葡萄較著重於「香氣」，例如麝香、花香、果香、肉桂香等不同的風味，在釀酒時能提供更豐富的味道來源。
體型上，食用葡萄較釀酒葡萄大的多。台灣常見的食用葡萄「巨峰」單顆重有10～12公克、經過疏果及合理留果後，每串葡萄的結果數約只有30～50顆。釀酒葡萄則較小，金香約3～5公克、黑后則為1～2公克，釀酒葡萄體積小、單串結果數量更多，能更有效地被利用於釀酒。至於採收時期約是葡萄萌芽後的120～130天，「想要酸一點的葡萄就早點採收」葉文彬分享，因為酸會隨著葡萄的呼吸作用被代謝掉，取決於釀酒需求來決定採收時間。
除了常見的黑后及金香兩款釀酒葡萄，為提供更多元的釀酒葡萄選擇，台中農改場更改良出釀製白葡萄酒的台中1號、台中3號、台中5號，以及釀紅葡萄酒的台中2號、台中4號。目前威石東酒莊就以台中3號釀「木杉白葡萄酒」，曾於2017年法國里昂國際葡萄酒大賽獲得銀牌，另外台中樹生酒莊則以台中2號、台中5號釀「粉洪」酒，奪下2019年農村酒莊暨酒品評鑑水果甜酒金牌獎。
為了提升釀酒品質，台中農業改良場育種出適合釀白葡萄酒的「台中3號」，由威石東酒莊取得獨家授權栽種。（林裕森攝）
絕對不是次級品才拿來釀酒！好吃也不見得適合釀酒
台灣雖然農物產豐富、釀造水果酒相當多元，但不見得每一種水果、每個品種都適合拿來釀酒，「糖度、酸度是關鍵」陳雪娥分享釀造水果酒時需注意的要點。糖份經過酒精發酵後則會轉化為酒精，因此想要高酒精濃度，原料的糖分含量就很重要，「普遍來說，可以用酒精濃度為糖度的2分之1來判斷，可滴定酸則1%以下較佳，太酸則會影響到酵母生長」吳瑞碧說明。
「不是不好的原料才要拿來釀酒」，對於原料的選擇陳雪娥再三強調，若想要有高品質的酒，原料的選擇就很重要。「水果好吃，也不一定適合釀酒！」吳瑞碧分享過去的輔導酒莊經驗，不少農民會表示水果品質好、口味佳想拿來釀酒，但其實製酒水果原料的選擇並不只是單靠好不好吃來判斷。另外對於採收時間也要注意避開下雨天，避免殘留的水氣造成農作物易腐爛，釀出的風味也不佳。
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
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