你應該要知道的食事

依據不同的製程，醬油能分成四種。首先是黃豆在酵素水解後，未經發酵的「水解醬油」。依據發酵時長，又可分為「速成醬油」與「釀造醬油」，而混合任兩種醬油的則稱是「混合（調和）醬油」。市售醬油不只需要標示明確，同時更要留意製成加熱過程中所產生的3-單氯丙二醇必須低於0.3 mg/kg。

內容提供＝衛生福利部食品藥物管理署

醬油，在日常生活中扮演著默默挑動味蕾的重要角色，無論是麵食、炒飯、蒸蛋、滷肉、醃肉……等，許多料理都會以醬油作為佐料，藉以襯出食物風味與層次。然而，我們天天吃的醬油，究竟是怎麼製造出來的？又該如何挑選呢？就讓衛生福利部食品藥物管理署（下稱食藥署）擔任醬油導遊，帶您走入醬油園區，一窺醬油製程標示中的奧秘吧！

醬油挑選學問大？一樣都是「黑矸仔」，製程大不同！

「黑矸仔裝豆油」是我們常聽到的閩南語俗諺，但醬油真的無法分辨差異嗎？事實上，醬油可以依照製程，分成水解醬油、速成醬油、混合（調和）醬油及釀造醬油。為了讓消費者可以由外包裝標示，明確得知所購買的醬油資訊，並依需求做選擇，衛生福利部公告「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合（調合）」或「釀造」字樣。

醬油種類多元，選購時應注意標示，找到符合自己需求的產品。（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署 提供）

想取名可不能亂來！全憑加工製程決定

一般來說，「水解醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解過程後再調味，未經發酵製成。「速成醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再經發酵後製成。「混合（調和）醬油」則是混合任兩種醬油製成。「釀造醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過長時間製麴發酵而成，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上（黑豆醬油之總氮量達則是每100毫升0.5公克以上）。

食藥署強調，如果醬油的總氮量未符合規定，就不能標示「釀造」字樣，否則就涉及標示不實，得處新台幣4萬元以上400萬元以下罰鍰，且必須限期回收改正。目前市場上販售的醬油多以釀造醬油為主，消費者在選購時應仔細觀察、選購。

食藥署層層把關，選購醬油好安心

衛福部於2019年7月22日修正「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」，納入果糖酸為生產製程之管控指標，強化業者自主管理。此外，為避免醬油製程中使用的脫脂黃豆，因殘存微量油脂，在酸加熱水解作用下，可能產生3-單氯丙二醇（3-MCPD），衛福部規定自110年1月1日起，醬油及以醬油為主調製而成的調味製品，其3-MCPD限量必須在0.3 mg/kg以下。

為了確保市售醬油產品的衛生安全，以及標示的正確性，食藥署持續透過稽查及抽驗專案來為民眾層層把關，希望讓每一位消費者能買得安心，食得安全！

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