你應該要知道的食事
豆麴和米麴透過發酵轉變了食物的色香味，不僅延長了食物的賞味期，也賦予菜餚嶄新的風味的，而常見的台灣甘味主要來自豆醬、豆豉、蔭鳳梨、醬筍等。
撰文＝沈軒毅（資深美食記者）
台灣人特別偏好回甘不死鹹的口味，不同於加糖的直接甜味，以鹹為主味，並輔以甜味或甘味，其中許多甘味都來自於發酵食品，豆醬、豆豉、蔭鳳梨、醬筍等，鹹香帶甘或是酸香甜甘的滋味。
發酵是時間施展的魔法，即便酸澀難食的食材，在醃漬發酵熟成過程中，也能化為甘美的韻味。生鮮食材最大的敵人原是時間，先民們卻靠著陽光、鹽、糖、麴，透過時間流轉，讓原本生命短暫的食材重生，不僅延長了賞味期限，也賦予嶄新風味。
豆麴和米麴為發酵時不可或缺的角色
在這些台灣甘味裡，釀製時的靈魂角色是豆麴和米麴，透過發酵過程轉變了食物的色香味。豆麴是經麴菌發酵過的黃豆，俗稱豆婆、豆粕，在南北貨行和雜貨店都能買到，是許多台灣甘味不可或缺的關鍵，而台式豆腐乳釀製時常混合豆麴與米麴，是經典的米豆麴製品。
透過泡醃醬漬等手法，這些發酵過的甘味早已融入台灣家常菜色裡，不管是蒸魚、炒菜、煮湯或配飯，都讓菜餚有了意猶未盡的風味。
米麴亦被稱為發酵時萬用調味料。（圖片來源：麥浩斯提供）
1、豆豉：鹹味的來源
豆豉是將黃豆或黑豆經蒸煮入麴、鹽漬發酵、蒸曬等過程製成，衍生出獨特的醬香甘味。常見的豆豉有乾、濕兩款，差別在於是否經過曬製，濕豆豉帶著類似壺底醬油般的濃郁醍醐味，而乾豆豉味道較鹹，使用前宜先加些米酒浸泡， 更能引出韻味。
在菜餚調味裡，豆豉不僅是鹹味來源，也會釋放出醬油般的甘香，吃來不會死鹹，豆豉煮鮮蚵是台灣大小餐館常見的菜色，豆豉也很適合用來蒸排骨、蒸魚。若是當成熱炒菜色的調味，宜先稍微爆香。豆豉不僅可入菜，甚至也是製作其他甘味食物的調味，像是蔭鳳梨若添加了豆豉，便能柔化鹹酸風味。
2、豆醬：味噌般的甘味
豆醬是台灣常見的調味醬，帶著恰到好處的鹹度，又擁有類似味噌般的甘味，熱炒店常見的炒箭竹筍、海產店的芹菜鯊魚，便都是以豆醬為主要調味。豆醬不僅適合蒸魚、炒海鮮，甚至還可以用來炒大腸；台式醃蘿蔔、醃菜心也常使用豆醬。
豆醬大致上有黃豆醬、米豆醬，黃豆醬又稱粗豆醬，是黃豆經晾曬，加糖、鹽等自然發酵，而米豆醬則是米跟黃豆一起蒸熟走麴製成，與黃豆醬風味類似，除了入菜調味，在製作醬鳳梨、醬冬瓜等，也常會添加豆醬。
3、破布子：鹹中帶甘
每年農曆5、6月芒果成熟之際，差不多就是破布子盛產的季節，破布子也稱為樹子，生命力極強，樹葉常因蟲蛀變得猶如「破布」一般。破布子原本生食酸澀難以入喉，但經過醃漬便能轉為柔和，是台灣早期農家重要的甘味來源。
一般吃到的破布子有塊狀與顆粒狀兩種，破布子經煮熟搗裂，趁熱摻入鹽水，便可凝結成塊；若煮熟放涼，添加蔭油、鹽、糖等醃漬，則成顆粒狀破布子。因成本低廉，有助消化、開脾胃之效，早年農家常以稀飯配破布子為早餐，而蒸魚是最常見的用法，此外，破布子加些油拌炒即是下飯小菜，亦可用來炒蛋、炒龍鬚菜等，也能作為涼拌苦瓜的調味料，都能讓菜色增添鹹甘韻味。
破布子蒸魚是辦桌常見的料理。（圖片來源：麥浩斯提供）
4、豆腐乳：配飯佐粥皆宜
台灣常見的豆腐乳是以黴菌或麴菌發酵製成，眷村口味多半是在豆腐上種菌再入甕發酵，質地較軟易散；而傳統台灣口味則是將豆腐鹽醃後，放在竹篾仔編成的竹簳上，日曬個3至5天，再加米麴或豆麴、鹽、糖等封蓋發酵熟成，味道較甘甜，因經過鹽漬、日曬脫水，質地會較實一些。
經過至少3個月發酵，豆腐乳即可品嘗，配飯佐粥皆宜，也能用來炒肉炒菜。客家人還會將豆腐乳拌九層塔或拌桔醬，以之沾肉，風味絕佳。而老一輩惜物愛物，吃完豆腐乳所留下的醬汁，加些酒、糖稀釋後，配點蔥、蒜、辣椒，澆在鮮魚上炊蒸，就能賦予蒸魚更有層次的鮮味。
豆腐乳搭配其他食材時，可以用來替代鹽或味精。（圖片來源：麥浩斯提供）
5、醬筍：分為甜、鹹兩款
台灣每年5、6月起進入麻竹筍產季，比較短的稱為菜筍，纖維較細，而較長的稱為加工筍，因纖維粗，通常用來做筍乾或醬筍。在南投鹿谷、竹山一帶幾乎家家戶戶都會以豆麴、鹽等醃醬筍，分為甜、鹹兩款，醃漬後，原本粗獷的纖維轉為柔細。
甜口味切片後淋些香油，撒香菜碎或蒜末，猶如鹹甘醬菜一般，是在地人最愛的配粥小菜；也能搗泥做成醬配燙青菜。鹹口味則是炒菜煮湯的絕佳調味，在地人戲稱「以筍煮筍，愈煮愈甘」。
油燜桂竹筍、劍竹筍也會加些醬筍提味，加點豬油，風味會更佳，而煎好的魚若是下些剁碎的醬筍燒一下，便能添增回甘韻味。
6、蔭鳳梨：化解苦味
菜餚的苦味通常不受歡迎，但只要喝過鳳梨苦瓜雞湯，在微苦中又帶著鹹甘果香，就能明白蔭鳳梨是如何化解苦味。蔭鳳梨也稱為鳳梨豆醬，早年的土鳳梨因為甜度低、滋味極酸，農村主婦們便將鳳梨切塊鹽醃，再層層加豆麴、糖堆疊醃漬，放上3個月至半年，原本酸澀的鳳梨轉化為甜甘滋味，吃稀飯時配一塊、煮湯時添些提味、蒸魚時覆上些許，就讓菜餚味道變得更甘美。
蔭鳳梨很適合搭配海鮮或煮湯，傳統的滷虱目魚頭非得加些蔭鳳梨，才能壓腥添甘味，讓原本的鮮醇更鮮明。在搭配苦味時，蔭鳳梨也提供絕妙輔助效果，苦瓜加上蔭鳳梨燉煮，增添了一抹清爽，讓湯頭先苦後甘。
蔭鳳梨苦瓜排骨湯消暑又退火。
7、蔭冬瓜：味道甘醇
耐儲存的冬瓜不但可以煮成甜的冬瓜磚，還能加豆麴、鹽、糖等醃成蔭冬瓜，蔭冬瓜也稱鹹冬瓜、醬冬瓜，一般要醃3個月以上，時間愈久，不但色澤會變深，味道也會更加甘醇，質地會變得更軟些。
蔭冬瓜算是很家常的菜色，煮雞湯甘甜順口、蒸肉餅鹹甘下飯，煮筍子湯放一小塊蔭冬瓜，便能消除苦澀味。
8、紅糟醬：有福州式和客家式
台灣常見的紅糟有福州式和客家式，同樣使用糯米與紅麴，福州紅糟使用白麴，客家紅糟則利用米酒，釀製時間較短，大致是將糯米蒸熟，放涼至比體溫稍低的溫度，加紅麴、米酒拌勻，以透氣的布蓋著靜置3、4天，每日稍微翻動即可完成。經過發酵，紅糟會帶著一股微醺酒香和酒釀般的甘甜味。天氣熱時不適合做紅麴，否則容易發酸，因此老一輩的人都會選在冬至前後才開始做紅糟，天氣冷，慢慢發酵而成的滋味會更好。
早年冰箱尚未普及時，客家人會將拜拜後的雞肉、水煮三層肉以紅糟漬著延長保存期限，釀好了紅糟，只要把蒸熟的雞肉、炸排骨埋入紅糟冷藏幾天，吃來就是帶著微醺甘味的客家紅糟肉。
內容來源＝《好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型》，麥浩斯出版
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