你應該要知道的食事

果乾、蜜餞等食品中水活性低，微生物能夠利用的水份少而不容易生長，因此能有效的增加保存時間。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

讓果乾和蜜餞不容易腐壞的原因主要有3個：

1、水活性改變：
水活性代表著食物中自由水分子的含量，自由水分子容易被微生物利用，像是水果、肉品等一般的生鮮食物，水活性較高比較容易腐壞。而果乾、蜜餞等食品中水活性低，微生物能夠利用的水份少而不容易生長，因此能有效的增加保存時間。

2、糖濃度：
蜜餞是將水果利用大量的糖或者高濃度的糖水醃漬，在高糖濃度的環境下，溶液的滲透壓高，微生物不容易滋長，因此也能夠達到抑制腐壞的作用。

3、防腐劑：
在水果加工品中，利用水活性和滲透壓的控管，已經可以有效的控制微生物的生長，但在加工過程中，水活性尚未降低至微生物不容易生長的範圍，或者是糖濃度尚未達到一定濃度時，微生物還是有機會生長，所以業者為了避免萬一，有時候會選擇添加一些防腐劑，阻止微生物孳生，達到防止腐壞的作用。


（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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