為什麼用同樣的食譜會做出失敗的甜點？注意這4大細節你也可以變身為甜點大師！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

明明使用同一份食譜，為什麼自己做的甜點卻總是不成功？無論是環境溫濕度、食材的品質，甚至是器材的狀態都會影響甜點製作的成敗。掌握這4大關鍵細節，才能更容易做出完美甜點！

撰文＝貝克街（甜點教學界指標性品牌）

有段時間，貝克街在烘烤蛋糕時經常出現烤不熟的情形。但是我們一一確認過，配方沒問題，技術也沒有變差，麵糊完成質地很正常，烤箱預熱也很充足，烘烤溫度、時間的設定都沒有出錯。問題到底是出在哪呢？

左思右想後，才發現原來是當時剛好遷廠，貝克街搬到比較大的製作空間，換了環境後，烤箱擺放的位置不一樣，烤箱脾氣就不一樣，所以要重新調整烘烤時間。由此可知，找出問題在哪，真的很重要！

在找出問題前，一定要先確認這次操作和之前做的流程步驟，是否都一模一樣。要確認的東西有：

1、配方

2、做法

3、器具

4、分量

5、操作的人

人的記憶很不可靠，常常以為自己的做法都跟之前一模一樣，但實際上有某些地方被做了更動，卻沒有意識，或者是忘記了。

按照食譜做結果卻大不同？小小更動都可能影響甜點的成功率！

曾經有學生問我，為什麼之前做某款食譜都沒問題，這次卻失敗了？當時我們信件來來回回好幾天，抽絲剝繭後，才發現其實她有更動分量卻沒有意識到。不只是大幅更改分量會有影響，分量突然變小也會影響熬煮的耗損量、製作時機器比較不好打等等的問題。也有同學以為只是換個不同的模具應該不會有影響，結果就出事。例如：磅蛋糕的配方，麵糊厚實，想要順利烤透，通常會用長條形的蛋糕模，這樣麵糊中心點距離高溫比較近，比較容易烤熟。

模具形狀也會造成導熱效果的差異。（圖片來源：三采文化提供）

偏偏這同學自己換成溫度很難透到麵糊中心點的圓形烤模，結果烤不熟導致失敗，但他們卻百思不得其解，找不到問題在哪裡。操作的人在技術上的差異也經常是問題來源，例如攪拌技巧不佳、缺乏判斷食材是否有好好結合的能力等。這些是最優先要檢查，也是最明顯最常見出狀況的地方。

注意這4大容易忽略的細節找出甜點製作失敗的可能因素！

而下面要提的4個重點，則是一些平常不容易注意到的細節，但這些細節又是影響成品成敗的關鍵！

一、環境的溫濕度變化

環境溫度、濕度是影響成敗的主因之一，但平常卻不容易發現。例如冬天時，天氣冷，環境溫度一低，就會影響食材及烤溫。像是某些含有巧克力的麵糊，如果製作環境的溫度很低的話，麵糊就容易凝固、變黏稠，不容易跟其他材料混合，麵粉也會容易有結塊。

另外，環境溫度低的時候，開啟烤箱時，冷風灌入烤箱，烤箱內的蛋糕等於是被瞬間降溫，這時候烘烤蛋糕的時間就要再拉長一點。這也是貝克街曾實際經歷的慘痛經驗，也因此我們在夏天跟冬天，會有不同的烘烤時間！至於環境溫度升高的話，做餅乾或塔類甜點的時候，奶油很容易融化，塔皮麵團會變得特別黏手，不好操作，成品口感也會變差。

還有一個案例，是烤箱溫度改變了。連專業烤箱都會有鬧脾氣、火力不穩定的時候，更何況是家用烤箱。除了火力不均之外，溫度起伏大也是常有的事，我們就常遇到烤箱大人今天很穩定，隔天又變得很火爆的情況。包含烤箱放置的位置（會影響到散熱），氣候變化導致烤箱溫度變化，或者有時候單純是烤箱在發瘋。建議每次烘烤，都要用烤箱溫度計檢測烤箱內部的實際溫度。

濕度也很重要，假設你備好一鍋已經過篩好了的麵粉，結果一旁的爐上卻在煮水，環境溫度濕度一變高，即使已經篩好的麵粉也會受潮結塊。