如何從穀物和水果自養酵母，增加風味、做出有特色的麵包？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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許多工藝麵包師會以自養酵母來增加麵包的風味，形成自己的特色，與大型連鎖企業做出市場區隔，常見的做法有從穀物培養起種，以及從水果培養酵母。

撰文＝吳家麟（「阿段烘焙」烘焙師）

許多工藝麵包師（Artisan Baker）會以自養酵母（Wild Yeast）來增加麵包的風味，形成自己的特色，與大型連鎖企業做出市場區隔，常見的做法如下︰

1、從穀物培養起種

尋找特定的穀物，例如特定區域的小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌，第2天倒掉一半，再加入相同分量的麵粉和等比例的水，重複前一天的動作。持續培養7至10天，麵糊的發酵力量不斷增強，代表酵母的族群數量不斷增加，主導整個麵團形成優勢菌種，酵母就存在於這些麵團裡面，這個麵團我們稱之為穀物起種（Starter）。

用現代人的觀念來說，就是把麵團當成酵母的載體，只要不斷更新麵粉，使酵母的食物不虞缺乏，就可以不斷延續。冷藏保存它的功能完全等同於現代的商業酵母，只是外觀形式不同，現代的商業酵母是顆粒狀的，但是商業酵母也有不是顆粒狀的。近代很多酵母廠家，也開始回歸古代起種的做法，例如新鮮酵母，外觀上比較接近古代的起種。

有了起種以後，每日取出一部分製作老麵，剩餘的部分持續餵養，生生不息。所以有人將起種又稱作Culture（這個字也可以翻譯成「文化」，意味著習慣和傳承）。

發酵除了酵母菌以外，有些穀物例如裸麥（Rye）含有乳酸菌，發展出偏酸的麵種，做出來的麵包很適合作為主食的基底，後來發展成酸種。

穀物酵母液種。（圖片來源：聯經出版提供）

2、從水果培養酵母

尋找特定的低溫乾燥水果乾，加入3到5倍的水，密封在罐子裡，經常搖晃。為避免產氣壓力太大使瓶子爆裂，每天微微扭開瓶蓋，放掉一部分氣體，瓶內則盡可能保持在無氧的狀態，避免好氧的雜菌滋生，使酵母順利成為優勢菌種。培養7至10天後，就可以得到一個擁有許多酵母的液體。但由於水果種酵母剛完成的時候是懸浮在水中，類似花粉在空氣中的布朗運動（Brownian Motion），我們稱之為酵母水（Yeast Water）。酵母的食物是水果釋放出來的葡萄糖，然而一旦資源耗盡，它們就無法生存，因此我們把培養好的酵母水和麵粉混合，酵母釋放出來的澱粉酵素（Amylase）將澱粉分解成單糖，成為酵母的食物。

水果酵母液。（圖片來源：聯經出版提供）

Q：起種和商業酵母可以相互替代嗎？

A：可以。我們可以完全把起種視為古代的商業酵母，兩者完全可以相互替代，但是做出來的麵包風味會有差異。

用水果酵母液製作的穀物起種，和直接用穀物製作的穀物起種，由於酵母的來源不同，做出來的麵包風味也不盡相同。但水果酵母液更常用於釀酒，原理是一樣的，所以有人說酒是液態的麵包，麵包是固態的酒。酵母水運用到麵包上需要多一道手續，因為水果酵母液的載體是水，因此若要在麵團裡頭起發酵的作用，需要先把培養好的酵母水放入穀物中，一樣每天丟掉一半，等比例餵養新的麵粉，經過7至10天，就可以成為穀物起種。為了和直接從穀物製作的起種有明確的分別，我們就直接用水果種的名稱命名，例如葡萄乾培養的起種就叫做葡萄乾酵母起種。

不論從哪裡取得酵母，包括商業酵母和自己養的酵母都是天然的。人類目前還沒有能力創造生命，在實驗室大量複製的酵母一般稱為商業酵母，自行培養自然界的酵母叫做自養酵母或是野生酵母，目前也有烘焙師傅將來自於牛、羊奶用來製作優格的克非爾菌株放進麵團中培養克非爾起種。

起種都是先從穀物或是水果取得酵母，然後在麵粉中大量繁殖，也就是說古代的起種等同於現代的商業酵母，兩者扮演相同的角色。

有了來源穩定、族群數量充足的酵母或是起種之後，使用培養好的起種製作老麵，最後和所有的材料攪拌成主麵團，主麵團就會有足夠的酵素可以裂解蛋白質、澱粉、蔗糖等等，同時在發酵的過程產生足夠的氣體，用來使麵團膨脹，產生烘焙彈性。

Q：起種和老麵是否可以合併成一個階段，不加以區分？

A：一般家庭每次做的麵包數量很少，所以經常直接把起種當作老麵加入主麵團中。

也就是說，合併流程圖中的「起種」和「老麵」，不再加以區分，而直接以「老麵」或「起種」稱之。有些麵包店也會直接把起種養成數量龐大的老麵，例如直接使用老窖機，就不再去區分起種或是老麵，直接稱為「老麵」或是「起種」。

但是當製作麵包數量大的時候，因為需要的量比較多，或是老麵的麵粉和起種的麵粉不同，就必須先培養老麵再進行主麵團攪拌。將兩者合併的風險，在於起種用完必須再花很長時間重新培養。如果分成2個階段，培養好的起種先低溫乾燥（40°C 以下），然後直接冷凍，可以保存很長一段時間。老麵有問題的時候，取出乾燥冷凍的起種加水調和，可以迅速得到品質相同而且穩定的老麵。因此本書將起種和老麵細分成2個階段，有利於起種的保存。