你應該要知道的食事
為了讓更多人可以享受酒類，就得考慮酒和料理的搭配，酒與料理的組合優劣，會大幅受到個人主觀偏好的影響，所以必須明確掌握對味的原則。
撰文＝友田晶子（全方位飲品顧問）
最近的年輕人都不愛喝酒，所以喝酒買醉的行為，應該可以說是一種過時的刻板印象了吧。為了讓更多人可以享受日本酒和其他酒類，得從文化的角度切入思考，也就是考慮酒和料理的搭配，使兩者能夠相輔相成、一同品味，才稱得上是真正的行家。這裡也一樣從4型分類開始著手，搭配起來其實非常簡單。
不過，要怎麼知道酒類和料理的搭配程度呢？酒與料理的組合優劣，會大幅受到個人主觀偏好的影響，所以必須明確掌握對味的原則。順便一提，這裡所說的酒類並不侷限於日本酒，所有酒都適用這個大原則。
對味的基本原則
A：同調（加乘效果）
酒和料理對味的條件有4個要點。一是「同調」，也可以說是「加乘效果」。意思是酒和料理只要擁有一樣的香氣、一樣的味道、一樣的餘韻，在味覺生理上就能感到美味。舉例如下：
1、帶有香草風味的白蘇維翁白葡萄酒，搭配香草羊奶起司沙拉
2、帶有香料風味的西拉紅葡萄酒，搭配香料味十足的烤羊肉
3、充滿輕盈穀香的皮爾森啤酒，搭配水煮德式香腸
4、充滿焦香的黑啤酒，搭配煙燻起司
說得更簡單一點，就是「甜味料理配甜酒，酸味料理配酸酒，清爽的料理配清爽的酒，濃郁的料理配濃郁的酒」。總而言之，「使味道保持均衡」就是同調的基本概念（加乘效果）。
B：結合不同特性的食材 孕育出嶄新風味
特性截然不同的酒與料理搭配在一起， 可能會蘊釀出兩者單獨品嚐時所感覺不到 的第3種滋味，這種搭配作法又稱為「完美餐酒搭配」。
或許很多人以為只要是酒和料理組合在一起就稱得上餐酒搭配，但是身為行家一定要知道，能孕育出第3種滋味才是完美的餐酒搭配。
完美餐酒搭配的範例如下：
1、像蜂蜜般天然香甜的蘇玳葡萄酒，搭配法式肥肝凍派
2、香甜濃郁的波特酒，搭配斯蒂爾頓乳酪（英國產藍黴乳酪）
3、酸甜多汁的藍布思柯（紅葡萄酒），搭配加鹽生火腿
4、熟透的哈蜜瓜配干邑白蘭地
生火腿配哈蜜瓜。有些人第一次看到這種組合可能會很吃驚，遲遲不敢嘗試。不過實際吃了以後，肯定會對這全新的滋味感到訝異。（圖片來源：楓書坊文化提供）
這種餐酒搭配比較偏向美食界的理論，在日本的飲食和飲酒文化領域裡沒有這種說法。不過，各位在西瓜上撒鹽、喝紅豆湯配鹽昆布、吃生火腿配熟哈蜜瓜時，應該都能感受到味道的變化吧？這就是所謂的第3種滋味，原本是在歐洲，尤其是在葡萄酒領域才能體會到的飲食思維。而前面所說的同調（加乘效果），也是日本飲食文化所沒有的概念，因此可以說這2種都是從葡萄酒衍生出來的配餐方式。
C：使料理更美味的搭配
那麼，古代的日本人是因為什麼緣故而喝日本酒呢？答案是—為了清口。日本人長久以來都喜愛喝不會掩蓋料理滋味的
酒，也就是像水一樣，可以清除口腔雜味的日本酒。
大家上日式料理餐館時，應該多少都有聽過老闆聲稱「我們提供的日本酒都不會影響料理風味」之類的話吧？這項特性 恰巧正合日本人的意。
烏魚子和日本酒，是日本人從以前就很喜愛的酒菜組合之一。小口咀嚼烏魚子配日本酒，絕對是享受微醺時光的最佳拍檔。（圖片來源：楓書坊文化提供）
可以襯托料理的酒，即使酒味消失、也能多少為料理提味，這種酒菜組合一直都深受日本人喜愛。好比說生切烏賊搭配中辛口的淡麗本釀造酒，可以保留烏賊細膩的鮮味，這就是其中一個好例子。
D：使酒更好喝的搭配
這是屬於居酒屋式的組合思維，比方說搭配風味濃縮的鹽漬海鮮和烏魚子時，能夠使日本酒的美味更上一層樓。這同時也是日本人自古傳承下來的喝法。
追根究底，這種喝法也可以說日本人是想喝醉才會飲酒，實際上也意味著日本傳統飲酒文化中並沒有餐酒搭配的概念，這是行家必須知道的事實。不過即使如此，現代日本酒的種類已然包羅萬象，大眾也更加熟悉葡萄酒和其他洋酒，結合前面提過的同調（加乘效果）原則思考更多元的餐酒搭配方式，也算是理論派行家飲酒的一種樂趣吧。
E：沖淡油脂、消除腥味
這是指用酒沖掉味道濃郁的料理油脂，讓口腔恢復清爽的搭配方式。另外也可以指稱用酒抑制料理腥味的餐酒組合，最常見的作法是搭配海鮮類。
4型日本酒與 對味的推薦料理
接下來，我們就來看4種類型個別的推薦料理吧。上方這張圖列出的是依照同調（加乘效果）原則所挑選的推薦料理。
4型日本酒的推薦料理。（圖片來源：楓書坊文化提供）
香氣型簡單說就是富有果香的日本酒，所以適合搭配白肉魚佐香橙醋醬油、添加蓼醋的香魚，或是充滿山菜強烈香氣的料理。另外，像是水果、以水果做成的料理和甜點、水果塔，以及像糖醋排骨之類用甜醋勾芡的料理，這些和大吟釀系的日本酒也都相當對味。
輕快型適合搭配蔬菜和豆腐料理，或是清爽的扇貝類料理。
濃醇型的搭配範圍很廣，帶油花的魚和肉、用起司做的焗烤料蛋麵、披薩、義大利麵等料理都和濃醇型很對味。
熟成型擁有類似紹興酒的風味，適合搭配麻婆豆腐之類的中國菜，或是撒了山椒粉的蒲燒鰻、咖哩等特色鮮明的料理，和巧克力、甜點、羊羹也是最佳拍檔。換句話說，日、西、中式料理全都能駕馭。
麻婆豆腐和日本酒的組合或許很令人意外，畢竟紹興酒也不是所有品牌都能和麻婆豆腐對味。希望行家都能積極向他人推廣熟成型日本酒配麻婆豆腐，或是其他類似的餐酒搭配，讓全世界有更多人願意喝日本酒。
【飲酒過量，有礙健康】
內容來源＝《日本酒入門教本》，楓書坊文化出版
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