為什麼用帶有鹹味的醃汁醃肉會讓肉質更嫩滑多汁？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「醃製」是在處理味道較清淡、口感較堅韌的肉類所公認良方，鹽巴需進入肉裡的肌蛋白結合，才能提升風味與調味，而酸性也無法使肉類變軟，是需要透過破壞肌肉纖維和膠原蛋白。

撰文＝蓋．克羅斯比（科學編輯），美國實驗廚房編輯群

在處理味道較清淡、口感較堅韌的肉類時，「醃製」一向是公認的良方。不過經年累月的實驗結果告訴我們，雖然醃汁能添增風味，卻不見得能讓堅韌的肉類變得軟嫩。

帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好

現在，如果再加上正確材料，就可以改變這點了。那麼，是什麼樣的醃汁能解決牛排、雞肉、豬肉的肉質、盡可能讓它們保持多汁口感呢？你猜對了，答案就是「鹽」。

「醃」是一種調味方式。傳統做法是在烹調之前、有時是在烹調之後，先以酸性液體浸泡肉類。這道手續的重點是讓肉品內外盡可能地多吸收一點醃汁的味道。

醃汁發揮的效果取決於鹽巴

不過，實際上「醃汁發揮的效果取決於鹽巴」，鹽在醃汁裡扮演的重要性與鹽水一樣。畢竟，將肉浸泡在鹽水中，也是一種讓肉更多汁的方式。為了提升肉質的風味和濕潤度，我們的醃汁結合2種做法，不只在醃汁裡使用大量調味料，還加了很多鹽巴，甚至可以稱為「鹽醃汁」。在我們的實驗廚房都是這樣叫它的。

鹽分在醃汁中扮演的角色跟在鹽水中一樣，它會影響4個層面。先是在重組肉裡的蛋白質，形成許多可以讓水分進入的空隙，進而使肉質多汁，同時也軟化肌肉纖維，讓肉吃起來更軟嫩、更容易咀嚼。除此之外，鹽分也會溶解部分肌蛋白，讓肉變得像海綿一樣，吸滿水分，把水分保留在空隙裡面。鹽巴還能幫肉調味、加強風味。最後，當鹽巴在發揮效用的時候，滲透效果應會讓水分從從濃度較低的部分，如醃汁，穿過細胞壁，進入到濃度較高的部分，像是肉裡。

鹽分與肉的肌蛋白結合幫肉調味、加強風味

醃汁裡除了鹽巴，其他風味強烈的材料也要加足了才行，我們可以從分子學來探討這項原理。醃汁中的鹽分與肉裡的肌蛋白結合，增加這些蛋白質的電荷，使其較難以吸引電荷平衡的其他風味分子。所以「不論被肉吸收的調味是怎麼樣的味道，一定要夠濃郁、夠強烈才行」。

不只如此，大多數香草和香料中的風味分子都是脂溶性，可是肉類中的水分會排斥脂溶性的調味分子。也就是說，在挑選醃汁中的香草和香料時，一定要盡量多加使用「水溶性」的調味料。比方說，洋蔥和大蒜的獨特風味就是水溶性的，能跟著水分被肉吸收。我們也要盡量挑選能讓醃汁風味強化的材料，比方醬油含有的水溶性麩胺酸鹽（glutamates），這類成分進入肉裡的方式與鹽分類似。

醬油含有水溶性麩胺酸鹽呈現一種「鮮味」

儘管類似，麩胺酸鹽和氯化鈉並不同。一旦被肉吸收後，麩胺酸鹽能提供一種「鮮味」。這項成分卻無法留住水分。此外，醬油中也含氯化鈉，它就是負責保持肉質的水分。

開始浸泡：醃肉的時侯，肉會浸泡在溶液中，裡頭有水、氣味分子、脂肪以及最重要的鹽分。

浸泡之後：浸泡相當的時間後，水分和鹽分充分滲透到肉裡，脂肪和脂溶性的氣味化合物則留在肉的表面。

「油」也是醃汁中常見的一項元素，因為油脂可以溶解脂溶性的風味，讓這些調味能緊附在肉的表面，甚至滲入在外露的脂肪中。

醃汁中的材料固然重要，但我們也不能忽略了那些不需加入的原料，其中最值得注意的，就是「酸」。雖然一般人認為酸有助肉質變得軟嫩。

酸性會使肉變爛變軟需要破壞肌纖維與膠原蛋白

「實際上酸性物質會讓肉質變爛。」想要真的讓肉質變軟，我們的目的是破壞肌肉纖維和膠原蛋白，這兩者也就是肉之所以堅韌的主因；當它們被破壞後，肉就能保留水分也比較容易咀嚼。儘管柑橘類果汁、醋、優格、優酪乳、酒等酸性食材會削弱肌肉組織，然而其造成的影響只會停留在肉的表層。

如果這些物質停留過久，則會過度破壞蛋白質，讓肉的表層變得爛爛的，而不會使肉變軟嫩。所以，如果時間抓得準確，食材搭配得好，醃汁就能為肉品添增風味和水分。

但是忙了老半天，醃汁裡到底有多少味道能夠傳送到肉裡？讓我們到實驗廚房一探究竟吧。

醬油、優格、紅酒、檸檬與大蒜四種醃汁比一比

為了測試醃汁中調味化合物的表現，我們分別將四塊去骨去皮的雞胸肉浸泡在4種醃汁裡，分別是醬油、優格、紅酒、檸檬與大蒜製作，全都沒有另外添加鹽巴。在將雞肉與醃汁放入夾鏈袋、擠出袋內空氣，確定雞肉完全浸泡在醃汁之中，等待18小時。

在完成醃漬之後，我們將雞胸上多餘的醃汁去除，把醃過的雞胸放入300℉的烤箱，烤到肉的溫度達160℉為止，再另外烤一片沒有任何調味的雞胸作為對照組。等到肉從烤箱中取出並靜置5分鐘之後，我們切下最上層3公釐的雞肉，也是肉眼可見醃汁滲入肉中的厚度，然後試吃剩下的肉。

實驗結果顯示醬油醃製較為多汁但是拉長浸泡時間效果有限

絕大多數試吃員吃不出這些雞胸肉的差別，頂多只能發現一點點差異。用肉眼判斷的話，這幾塊雞胸肉看起來都沒有被醃製過。不過大多數試吃員的確發現，使用醬油醃製的雞胸比起其他雞胸肉較為多汁。

與多數人原本所想的相反，醃汁的效果通常都是只有在肉的表面，或者會往內滲透一點點。就算浸泡時間拉長，醃汁的味道也不會太深入肉的內部。大多數醃汁所使用的脂溶性調味，無法深入滲透充滿水分的肉裡。只有醬油裡含的鹽分能深入肉裡，讓試吃員能吃出其中的差異。這和鹽水所扮演的角色一樣，其原理醬油醃汁同樣能讓肉變得更軟嫩、多汁。

雖然將雞肉浸泡在醬油為基底的醃汁長達18小時，但像醬油這類的深色氣味化合物，進入雞肉表面的深度也僅止於幾公釐。切除外層後，試吃員表示內部肉質吃起來的確有鹹味，但他們吃不出醃汁裡的其他成分。