你應該要知道的食事
肉凍、果凍、軟糖的原料最原始都是從魚、肉的煮汁來的。肉凍是由魚、肉的煮汁凝固而來，而果凍、軟糖製成的關鍵則在於明膠——由魚、肉的煮汁中提出膠原蛋白，再把純粹的膠原蛋白提取出來後的產物。也因為明膠是源自於蛋白質，製作果凍時若是使用含有很多蛋白質分解酵素的水果會使明膠無法作用，果凍無法凝固。
撰文＝齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）
把魚的湯放進冰箱後，湯會凝固變成凍，這在法語中叫作肉凍（aspic），是豪華料理的第一道菜。而果凍或軟糖可以當成是用這種原理精製化的產物。
常聽到的「膠原蛋白」可以在肉凍找到！原理和蒟蒻相同
魚或肉的煮汁中會溶出一種蛋白質，也就是所謂的膠原蛋白。膠原蛋白是一種彷彿3根線綁成麻花辮那樣的長分子，有一種說法是動物的蛋白質中，有3分之1都是膠原蛋白。
溶液溫度比常溫高時，膠原蛋白就會在溶液中自由活動，所以煮汁是液體。但是冷卻後就會失去熱能，並且凝固，這就是從「溶膠（sol）」變成「凝膠（gel）」的變化。此時膠原蛋白會形成籠狀結構，讓液體保持在其中，跟蒟蒻是同樣的原理，這就是肉凍（aspic）。
做果凍的好幫手！「明膠」原來是從膠原蛋白提取出
把純粹的膠原蛋白提取出來後的產物就是明膠。明膠溶於水後會成為溶液狀，冷卻後會變成籠狀的固體結構，裡面則會容納果汁等液體，這就是果凍。也就是說，如果為了讓關節可以平順活動，想要多攝取膠原蛋白的話，吃果凍是最快且確實的方法，而且又很便宜。
說到果凍就會想到點心的果凍，但是當成點心來吃的果凍中，明膠的濃度很低，另外，也有加入蔬菜等的鬆軟型果凍。明膠溶液的凝固溫渡是20∼ 28℃，而比這高5℃左右就會融化變回液體。
肉凍跟明膠都是從魚、肉的煮汁來的，能夠凝固成「凝膠」的關鍵在於膠原蛋白。（圖片來源：晨星出版提供）
奇異果、鳳梨沒加熱做不出果凍？是蛋白質分解酵素在作祟
有人說加入奇異果或鳳梨等的果凍不會凝固。理由就是這些植物裡含有很多蛋白質分解酵素，製作這類果凍時，必須預先把果實煮過等進行加熱，讓酵素失去活性才行。
另外，軟糖是把果凍中的明膠量增加後的產品。
內容來源：《食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！》，晨星出版
審稿編輯：李若威
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