從製茶到萃取都有影響！茶湯入口的前中後香氣表現大不同 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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茶湯風味的濃度與密度會直接影響前中後香氣表現，濃度越淡的茶，只會停留在口腔的前端，隨著茶湯濃度提升，就能夠支撐到中段，當萃取率到非常完整時，就可以讓茶湯前中後都有完整的表現。

撰文＝藍大誠（台灣茶米店CharmingChoice品牌創辦人）

既然是風味路徑，就需帶入時間的概念，風味會在那個時間落到口腔位置上。

茶湯風味的濃度與密度直接影響前中後香氣表現

若用顏色比喻，低密度的顏色只會停留在前段，密度越高則可延伸到後段。

以顏色比喻，低密度的顏色只會停留在前段。（圖片來源：境好出版提供）

那何謂香氣的「前中後段」呢？

茶湯前段香氣大部分屬於輕盈、亮麗、快速的，具有高揮發性的特性，因此入口速度最快，在口腔前段越能明顯感受到。水果在新鮮、綠色尚未成熟時，前段的香氣亮麗豐富；而其他食材、料理、花、青菜或生菜在未成熟與未熟成時，香味也會落在前段。香氣落點跟烹調方式有直接的關係，如果是輕輕地調理，沒有經過太複雜的烹調工序，這些香氣落點會停留在前段。

沒有經過太複雜的烹調工序，香氣落點會停留在前段。（圖片來源：境好出版提供）

那如何使風味能夠延續到中後段呢？首先必須有結構完整的原物料，再經過熟成與確實烹調工序，所產生出來的味道香氣才有足夠力道持續綿延到口腔中後段的位置，包含舌面中間、舌下、以及上顎的部分。經過完整熟成的食物、茶、酒，可能是經過發酵的溫度，或者是烘乾熟成，經過這樣的工序，能夠把味道慢慢地往後延伸，讓口腔中段的風味呈現飽滿的狀態。用魚類現撈仔與一夜干料理來比較，新鮮現撈的魚大多香氣會落在前中段，肉質水嫩鬆軟；一夜干的香氣會落在中後段，肉質緊實Q彈。

萃取濃淡影響品飲感受

茶湯濃度會直接影響口腔位置的前中後段表現。濃度越淡的茶，只會停留在口腔的前端，隨著茶湯濃度提升，就能夠支撐到中段，當萃取率到非常完整時，就可以讓茶湯前中後都有完整的表現。舉個例子來說明：在泡茶時，第一沖的風味表現通常會在前段最為明顯；到第二沖時，茶湯位於中段的表現最為豐富，第三沖則是在中後段最清楚，如果要把三沖合在一起，就如同一次性的萃取方式，讓前中後的風味在同一杯茶裡清楚地呈現。