你應該要知道的食事
小綠葉蟬屬於茶樹生態鏈中最弱小的害蟲，牠叮咬茶葉後會產生小傷口，而此時葉片水分就會從小傷口中慢慢流失，而使得甜度相對提高。高甜度的茶葉經過發酵而製成的茶款，就會有明顯的蜂蜜、花蜜的香味。
撰文＝藍大誠（台灣茶米店CharmingChoice品牌創辦人）
無論是東方美人、貴妃烏龍、蜜香紅茶、蜜香綠茶，這些只要有冠上蜜香的茶款通常都是消費者喜愛的，而單論蜜香，又可分成不同的蜜香組合：花蜜、百花蜜、龍眼蜜、荔枝蜜、蜜甜、蜜糖，這些都是蜜香的表現，在這裡用「熟成與成熟」的角度來看待蜜香。
小葉綠蟬叮咬使葉片水分流失 甜度提高
最常見的是被小綠葉蟬叮咬所產生的蜜甜感，小綠葉蟬屬於茶樹生態鏈中最弱小的害蟲，牠叮咬茶葉後會產生小傷口，而此時葉片水分就會從小傷口中慢慢流失，而使得甜度相對提高。高甜度的茶葉經過發酵而製成的茶款，就會有明顯的蜂蜜、花蜜的香味，以常見的貴腐酒為例：貴腐菌生長在葡萄表面，會讓葡萄皮產生傷口，而此時葡萄內的水分流失，糖分、糖類就凝縮了，再將這樣的葡萄釀造成葡萄酒，就會產生明顯的花蜜、蜂蜜、甚至龍眼蜜的甜味。
茶芽水分流失，造成捲曲的狀態。（圖片來源：境好出版提供）
反覆烘培、熟成 做出更厚重的蜜甜、蜜香
被小綠葉蟬叮咬後的茶菁原物料製成的茶款，就能掛上「蜜香」兩字，在市場上常見的蜜香綠茶、蜜香紅茶、東方美人，都是經由小綠葉蟬叮咬後所產生的蜜甜感。這些經過自然熟成的茶款，風味呈現都會落在花蜜、百花蜜及荔枝蜜，若要做出更厚重的蜜甜、蜜香，則需要經過人工及烘焙的熟成，像是蜜糖、楓糖、焦糖，甚至龍眼蜜。
在茶菁原物料同樣是含糖量極高的狀況下，反覆烘焙讓水分流失、糖分凝縮，再經過高溫而產生焦糖化，就會有蜜糖、熟成蜜甜，或是楓糖般的風味表現，例如：「貴妃烏龍」就是使用蜜香烏龍所烘焙而成的。
內容來源＝《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》，境好出版
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