你應該要知道的食事
「煨」是一種中華料理的傳統烹飪法，指的是把生食埋在火灰中燒熟，或用微火長時間慢慢燒煮，能保留食材的水分與風味、並賦予料理豐富的味覺層次。
整理＝編輯部
你聽過江南名菜「叫化子雞」嗎？又稱為「黃泥煨雞」的這道傳統料理，以及「煨牛肉」、「瓦罐煨湯」等中華料理，都是使用一種叫做「煨」的烹飪方法。到底「煨」是什麼意思呢？為什麼這種用微火慢慢燒煮的料理方式，竟然能讓食材吃起來保留更多原汁原味？而且熱量還比「烤」、「炸」、「煮」來得低？
同樣100g的食材，用「烤、炸、煮、煨」四種烹飪方式來測試，熱量由低到高為煨>烤>煮>炸。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
現代人熱衷品嘗美食，但對烹煮的技巧卻一知半解，從公共電視2020年5月新推出兒童少年科普節目《神廚賽恩師》所做的料理小實驗中顯示，使用「煨」法料理的雞肉含水率高達68％、且熱量低於烤、炸、煮等方式烹調的雞肉。
以「叫化子雞」的傳統作法來說明，將雞肉以「炭煨」烹調，使用泥巴包覆雞肉，能減少水分散失，且烹調時不需增加油或調味料，因此其熱量低。
另外若雞肉使用「湯煨」時，因為緩慢加熱使溫度較能均勻分布，就能避免溫度太高而導致雞肉蛋白質收縮、肉質變硬。
究竟「煨」這門功夫的特別之處為何、炭煨與湯煨又是什麼？就透過以下精華片段來一探究竟吧！
讓食材保持原汁原味的料理方式「煨」！（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。
公視記者會邀請藝人安心亞與納豆現場製作料理，推廣新一檔科普節目《神廚賽恩師》。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶老祖宗傳下來的細火慢熬就讓壓力鍋代勞
▶用低溫調理棒在家就能做出五星級牛排嗎？
▶做菜並不難！選對鍋子，燜、燉、炸、熬沒煩惱！
