你應該要知道的食事
有東方美人茶之稱的白毫烏龍，因風味特別，使其擁有多元的別名。但在夏季的北部又易受到病蟲害導致產量稀少，而白毫烏龍的沖泡以2%濃度為宜。
撰文＝陳國任（台灣大學農學博士）
白毫烏龍茶是先民在製造烏龍茶中，偶然開創的。這先民有可能是閩籍或是粵籍，但可確定的是白毫烏龍茶應是在客家庄由客家人加以發揚光大，為客家人的代表茶類。將白毫烏龍茶發揚光大的客家庄，應是指日據時期新竹州所轄之地，包括竹東郡北埔、峨眉庄和苗栗郡頭屋庄等地。
主掌桃竹苗茶農的重要生計
時至今日新竹縣的北埔、峨眉鄉及苗栗縣的頭份地區，仍以產製白毫烏龍茶著名，這些都是客家人世居之地。製造白毫烏龍茶在桃竹苗茶區已形成風潮，為重要農作物，為農民帶來經濟效益。
東方美人茶製作流程。（圖片來源：華品文創出版社提供）
「東方美人茶」、「吹牛茶」、「香檳烏龍」都是她
白毫烏龍茶俗稱「椪風茶」，或雅稱「東方美人茶」，是部份發酵茶類中發酵程度最深的一種茶，茶葉中兒茶素類約50至60%被氧化；白毫烏龍茶的名稱相當多，英國人以其外觀漂亮及香味濃郁甘醇，譽為「東方美人茶」之雅稱，洋人喝此茶時喜放一、二滴香檳酒增加香味，又稱「香檳烏龍」。本省客家人稱它「吹牛茶」即「凸風茶」、「膨風茶」或「椪風茶」之俗稱；因它是天旱炎熱的產品，又被「蜒阿蟲」（閩南話）咬過，故又稱「園阿茶」。又其外觀有紅、白、黃、綠、褐五色，謂之「五色茶」，其嫩芽的白毫很多，輕焙出來以後茶心銀白，故又稱「白毫烏龍茶」。因產量很少，是臺灣部分發酵茶中極品。
東方美人茶是部分發酵茶類中發酵程度最高。（圖片來源：華品文創出版社提供）
水色接近紅茶，迷倒英國人
東方美人茶的緣由又是什麼？坊間的說法是清朝時臺灣產製的烏龍茶透過英國人（有人認為是史溫侯）呈送給英國國王，因風味特殊被命名「東方美人茶」。當時飲用紅茶正流行於歐洲，臺灣外銷烏龍茶屬發酵程度較重，水色滋味接近紅茶，很容易為歐人所接受。更何況是帶有果香的極品白毫烏龍茶，品質媲美錫蘭、印度上等紅茶，被喻為東方美人當之無愧。
夏季為主要產季！在北部更受小綠葉蟬危害
一般白毫烏龍茶品質，若以季節區分，以夏季芒種節氣製造其品質最佳；夏季在北部是小綠葉蟬危害嚴重的季節，但因環境氣候變化，各地危害情形會有不同的表現，因此產量不多。適製品種為青心大冇，該品種早期與青心烏龍、大葉烏龍及硬枝紅心為臺灣四大茶樹品種，分布於桃園、新竹及苗栗等茶區，早期以製造綠茶與紅茶為大宗，行銷國外為主，近年來由於外銷市場萎靡不振，轉型製造部分發酵茶，並以內銷為主要架構。白毫烏龍茶其製程極為繁瑣，可分為曬（日光萎凋）、翻（室內靜置及攪拌）、炒（殺菁）、悶（靜置回潤）、揉（揉捻）、烘（乾燥）、篩（篩分）等七個步驟。
富有特殊蜂蜜香與熟果味
製程屬重萎凋重攪拌，關係著色香味之表現，若稍為不慎，滋味既澀又苦，蜂蜜香熟果味之品質特性無法形成。外觀白毫肥大、葉部五彩調和，顏色鮮艷，其蜂蜜香及熟果味有別於包種茶之清香或焙火香，這就是雅稱「東方美人茶」、俗稱「椪風茶」、學術稱「白毫烏龍茶」之品質特徵。
白毫烏龍屬於重發酵茶類，以2%濃度沖泡為宜
白毫烏龍茶屬於重發酵茶類，採幼嫩芽葉製成，含豐富之氨基酸，茶湯滋味甘醇潤滑，又採重發酵處理，滋味不苦澀。白毫烏龍茶之沖泡濃度以2%（30公克/1公升）為宜，採用白瓷陶壺或透明杯沖泡皆可；由於該茶枝葉連理，狀如花朵妖嬌艷麗，採透明杯沖泡時，可欣賞其舒展之美姿，約沖泡5-6分鐘後即可將茶湯過濾飲用。若茶湯加點白蘭地，酒醇混合天然蜂蜜香，真是茶品中之極品。把茶溶入日常生活中，在茶香邈邈的悠然神韻下，更加豐富了您彩色的人生。
白毫烏龍茶（客家情美人心）俗稱「椪風茶」，雅稱「東方美人茶」，是臺灣特有的茶類，為部分發酵茶中發酵程度最重的一種，形狀宛如花朵，白、綠、黃、紅、褐色澤相間，具天然熟果味蜂蜜香為其品質特徵。屬重發酵茶類，產地新竹峨眉及北埔，苗栗頭份及頭屋，青心大冇品種所產製。
內容來源＝《茶言觀色品茶趣：台灣茶風味解析》，華品文創出版
