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麵包製作流程可以歸納出幾種做法：直接法、隔夜宵種、自養酵母製作的起種、特定方法取得的酵母加上載體起種、使用硬種或液種。

撰文＝吳家麟（「阿段烘焙」烘焙師）

麵包製作流程。（圖片來源：聯經出版提供）

關於麵包製作的方式，從上圖的麵包製作流程可以歸納出幾種做法：

1、將足量的商業酵母直接加入主麵團攪拌，一次完成稱為直接法。

直接法。（圖片來源：聯經出版提供）

2、將商業酵母加入老麵攪拌，約20至30分鐘攪拌或翻麵一次，共2次。第2次攪拌或翻麵後冷藏12小時，再取出使用，稱為隔夜宵種。

隔夜宵種。（圖片來源：聯經出版提供）

3、使用自養酵母製作的起種培養老麵，依照各國習慣或不同菌種賦予不同的名稱，例如Levain、Sourdough、Lievito Madre、Kefir、Culture 等等。

使用自養酵母製作的起種培養老麵。（圖片來源：聯經出版提供）

4、市面上也有廠商將特定方法取得的酵母加上載體，以起種或是新鮮酵母的概念銷售。

5、老麵的水量占粉量的比例低於50%時，麵團的硬度較高，一般稱之為硬種。如果水量和粉量的比例接近或大於100%，麵團呈現糊狀，一般稱之為液種。

內容來源＝《與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包》，聯經出版

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