你應該要知道的食事
不同的膠質在不同的溫度下溶於水中，會變成黏滑的物質，而降溫後，膠質分子活動力變弱，就會鍵結在一起形成網狀的結構，把水包裹在其中形成「凍」。
撰文＝編輯部
布丁是咖啡廳裡經常販售的甜點常客，因為香甜、滑嫩的口感，成為許多人最愛的甜品之一，布丁的原料很容易取得，只是要如何把製作布丁的鮮奶、雞蛋、砂糖、香草凝結在一起呢？答案就是「吉利丁」，這種把膠質凝結在一起的烹飪技術就是「凍」了！
不同膠質在不同的溫度下溶於水中，會變成黏滑的物質，而降溫後，膠質分子活動力變弱，就會鍵結在一起形成網狀的結構，把水包裹在其中，就成為了「凍」。
煮膠放涼成凍 加入個人風味搖身變成桌菜、小點心
吉利丁是做點心常用的凝固劑，又叫做「明膠」，屬於動物性膠質。江蘇鎮江有一款名菜「水晶肴肉」，也是使用動物膠凝結而成，選定了皮脂又薄又滑的豬皮煮至起膠而成，佐以醬料便可以端上桌成菜。同樣採用動物性膠質，吉利丁經過提煉純化，已經將多餘味道去除，因此適合加入點心，肉凍則是煮後放涼成凍，一次可以吃到入口即化的皮凍膠質、原味肉塊2種口感。
除了動物性膠質，也有從海藻類提煉出來的多醣體，例如洋菜，屬於植物性膠質。將洋菜剪碎後，加入砂糖與自己喜好原料，以中小火融化拌勻，放涼冷藏之後就是冰冰涼涼的羊羹，可以根據個人口味做出或甜或鹹的羊羹。
不同的膠影響食品口感 動物性膠質軟嫩最適合做甜點
做不同的凍就得選用不同的膠，膠的種類也會影響成品口感，將羊羹、水晶肴肉、豆花、生布丁4樣食品經過臺灣海洋大學食品科學系的檢測分析發現，羊羹的食品硬度最高，而生布丁則是在4樣產品中最有彈性。
植物性膠質的口感比較脆彈，因此使用洋菜製成的羊羹食品硬度最高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
生布丁利用動物性膠質的吉利丁凝結而成，因此口感較軟嫩。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
洋菜屬於植物性膠質，因此擁有脆彈口感，常會拿來做果凍、羊羹。吉利丁則屬於比較軟嫩的動物膠，就會用來製成不需要烤箱的奶酪、慕斯等甜品。
動物性膠質也看部位！筋跟皮才有膠質
但並不是動物身上的部位都能做成「凍」，要選擇帶有膠質的部份，這樣膠質分子才能溶於水後，鍵結成網狀凝結成型。因此如果要做肉凍，食材就要選擇帶有筋跟皮的部分，才能做出好吃的「肉凍」！例如，選擇帶有筋和皮的羊腱肉，做吃來的肉凍就會比選用只有肉的里肌肉更容易凝結。
（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。
審稿編輯：林玉婷
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