你應該要知道的食事

醋除了有助開胃外，加入食材中能夠去腥、去澀味、防變色，另外也有預防慢性疾病、幫助瘦身等健康功效。而許多原料皆可用來釀醋，使醋的產品種類眾多。醋的包裝上所標示的酸度與酒精濃度則各含意義，影響著醋的風味。

撰文＝ 池上文雄（日本知名營養師）、加藤光敏（藥劑師）、河野 博（醫學博士）、三浦理代（農學博士）、山本謙治（飲食記者）

醋是液態的酸味調味料，使用歷史悠久，據說僅次於鹽。醋和鹽一樣，可在自然環境中自行生成。一般而言，東方國家多以穀物釀造，西方國家則以水果和葡萄酒釀醋。

隨時代演變，醋的應用越趨普遍

日本的釀醋技術引進於西元4～5世紀左右，這是在發明了釀酒技術（約西元前10世紀～西元3世紀）之後的事；在鐮倉～室町時代，日本才將醋用於料理調味。到了江戶時代，隨著握壽司問世，調理用的調合醋也更加普及。

技術提升使醋更容易製造

由於釀醋時會先釀出酒，又因為酒可用穀物、果實、芋薯類或蔬菜等各種材料釀造，連帶使醋的種類也跟著多元了起來。傳統的釀醋法是讓原料經酒精發酵製造出醪（未過濾的酒）的醋酸發酵法。而現代的量產製法則可省略釀酒的程序，直接在原料加入酒精，便能快速且大量地製造出低價的醋製品。

醋是料理中的重要配角

即便醋的種類眾多且製法不同，但都有使料理變得清爽、消除疲勞（檸檬酸的功效）、增進食慾等效果。除了酸味之外，醋還具有鮮度與層次，可襯托出其他調味料或食材的味道，是相當重要的配角。

醋的種類多樣，穀物、水果皆可作為製醋原料

米醋：以米製成，帶有酸味、甜味和鮮味。

葡萄酒醋：以葡萄的果汁製成，分為紅酒醋和白酒醋，適合西式料理。

穀物醋：以小麥、大麥或玉米為原料製成，醋味較不明顯。

巴薩米克醋：以紅酒為原料的義大利風味醋，一般售價偏高。

烏醋：以糙米（以及部分的麥）為原料，適用於中式料理。

蘋果醋：帶天然果香，風味清爽，常用於醃漬或調製醬料。

保存方法：放置陰涼處即可，冷藏更好

醋本身具有強大殺菌力，可置於陰涼處常溫保存，若能冷藏更佳。建議開封後盡早食用完畢。

標示解讀：酸度並不等於酸味、酒精濃度能看出醋的製法

營養標示上的酸度，是指醋中所含的醋酸等有機酸的比重，而非指本體的酸味。至於酒精濃度則是來自於為省略酒精發酵步驟，而另外添加的蒸餾酒（多以砂糖黍或木薯澱粉釀造）。大家若有機會，可嚐嚐未標註酒精濃度的醋，比較兩者味道有何不同。

醋具有多種應用價值

自古以來醋為人們愛用的理由有4個：

一、具良好的殺菌和防腐效果。

二、可提振食慾。

三、可用於烹調，包括替魚肉去腥、緩和鹹度、去澀味、防止變色。

四、健康效果：可放鬆身心、消除疲勞、舒緩肩頸痠痛、預防高血壓、糖尿病、防癌、預防動脈硬化等。近年來，醫學界更認定醋有促進脂肪分解的效果，可用於減肥瘦身。

檸檬酸有助鈣質吸收，因此將醋搭配魚類食用，有助預防骨質疏鬆症。（圖片來源：方舟文化提供）

內容來源＝《來自日本NHK 打造健康身體的食材大全》，方舟文化出版

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