基本元素雖然相同但是中、日、韓式蒸蛋為何口感大不同？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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在東亞，蒸蛋是很普遍的料理，並且在不同國家中展現出獨特風味。中式蒸蛋以蛋、水和少許鹽製作，按照食譜經過蛋液過篩，保護蒸蛋表面的方法讓成品更加完美，此種作法使蒸蛋口感如絲綢般滑順。韓式和日式蒸蛋也各有魅力，韓式蒸蛋多汁、多味且口感蓬鬆，而日式蒸蛋則以軟滑彈嫩的質地著稱。蒸蛋料理看似單調，然而每種不同蒸蛋都具有獨特的作法與風味，反映出不同國家的烹飪藝術。

撰文＝麗茲．史塔克（參與式設計師）

蒸蛋的基本元素：蛋、水及1撮鹽

蒸蛋在東亞顯然是相當常見的料理形式，不同國家也都各有特殊的蒸蛋料理—把蛋和各種液體混合以後放進烤皿，再將容器放進水裡或放在水面上蒸煮，也可以裝在有蓋的容器裡小火慢煨。至於蛋與液體的比例會隨著不同料理有各種變化，蛋水比從2：1到1：3都有。受到爸爸影響甚巨的我，首先便從最簡單的蒸蛋料理開始著手—其實就是最基本的中式蒸蛋。假如想要吃得更豐富一點，可以加入豬絞肉或其他配料，但蒸蛋的基本元素其實就只是蛋、水、1撮鹽而已。

我按照郭薇（Wei Guo，音譯）在她的部落格Red House Spice刊載的食譜＜完美主義者的蒸蛋羹＞（Chinese Steamed Eggs, A Perfectionist’s Guide），將蛋與水以1：2的比例混合，加入1撮鹽，接著再將蛋液過篩。蒸蛋的過程中，水蒸氣會在鍋蓋上凝結，水一往下滴到底下的蒸蛋，表面就會變得坑坑洞洞，要怎麼讓蒸蛋的表面完美無缺，每個料理人都有各自偏好的方式。我按照郭薇提供的方法，把保鮮膜蓋在裝了蛋液的烤皿上、戳幾個小洞，這樣既能保護蒸蛋的表面，蒸氣也能從小洞排出。我把烤皿放進蔬菜蒸架加熱，直到蛋液凝固為止，不過因為我在蛋裡加的是涼水而不是郭薇建議的溫水，所以花了比食譜建議的10到12分鐘更多一點的時間才蒸好。把蒸蛋拿出來，撇去結塊的蛋液以後在表面劃出裝飾性的刀痕，然後加一些醬油、香油，再撒點蔥花就完成了。

這道料理實在驚為天人。那介於布丁與烤布蕾之間的口感—在舌頭上如絲綢一般滑順溜過，卻又帶著一股醬油的鹹香。這種蒸蛋不僅輕盈，又絲滑柔嫩，包含了所有我熱愛的蛋料理元素。於是我徹底迷上了蒸蛋，而這股狂熱也感染了我爸爸。嚐過蒸蛋那勾人的滋味以後，他立刻下訂了合適的廚房道具—有蓋的小茶杯以及1次可以容納4杯蒸蛋的大蒸鍋。

當然，我們也不可能只試過1種食譜就罷休。

韓式蒸蛋加入高湯創造蓬鬆口感中式蒸蛋則如豆腐般滑嫩

在傳統的韓式蒸蛋中，用來與蛋混合的液體是鯷魚高湯而非清水，也可能會加入日式高湯、味醂和香油，料理方式更是千變萬化。智恩會直接把裝了蛋液的碗放在水裡蒸，但其實除此之外還有很多種方式。可以把高湯放在石鍋（dolsot）裡加熱，將蛋打散、過篩，加入像紅蘿蔔絲或蔥花之類的配料後，以畫圈的方式倒入石鍋；當然你也可以選擇在蛋蒸到一定程度但未完全凝固時加入配料，這樣這些食材就不會全沉到最底部。蓋上石鍋以後將火轉小，蒸蛋就會在蒸煮的過程中慢慢膨脹，每個人偏好的蛋水比例可能不盡相同，但差不多是1：1就好。韓式蒸蛋吃起來就像不加奶的蛋奶凍與高湯的組合，美味又多汁，不過也因為韓式蒸蛋的蛋液中水的比例較低，成品不會像中式蒸蛋那麼細膩滑嫩。把石鍋蓋上蓋子放在火源上的烹調方式，也會創造出不一樣的蒸蛋口感。中式蒸蛋像豆腐一般柔嫩，而韓式蒸蛋則是柔軟蓬鬆，看得到結塊—底部還有些許美味的高湯能讓你在最後一飲而盡。這種蒸蛋不僅美味，還讓人想起家的味道，實在療癒。

日式蒸蛋是所有蒸蛋料理中最軟滑彈嫩的一種

日式茶碗蒸的做法則是把高湯與蛋液混合，且通常會佐以味醂和醬油。對於蒸蛋料理，每個人都會有自己偏好的蛋水比例，不過以日式蒸蛋而言，蛋水比例可以一路拉高到1：3，也正因如此，日式蒸蛋是所有蒸蛋料理中最軟滑彈嫩的1種。除此之外，日式蒸蛋還有可愛又具藝術性的配料—可能是1隻蝦子、1片蘑菇、刻花的紅蘿蔔。不過，按照我那在日本住過幾年的婆婆的說法，我和爸爸加入的配料或許有點過頭了，但最後的成品依然十分美味。茶碗蒸這種料理能夠把少少幾隻蝦子的美味發揮到極致，其蛋液也和中式蒸蛋一樣，得先過篩後再注入茶碗，也因此造就了它極致滑嫩的口感。由於茶碗蒸蛋液裡加入的水分較多，每1杯茶碗蒸底部都會有超美味的高湯，和韓式蒸蛋頗為相似。