該如何打造永不脫落的麵衣？讓麵包粉黏在肉上竟這麼困難？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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什麼方法才能製作出口感美味且皮肉不分離的麵衣？在烹煮過程中，這些肉片或肉排的麵衣，不是糊爛、外表顏色不均、就是從肉片或肉塊上脫落。為何讓麵包粉黏在肉上，竟然是這麼困難的一件事？

撰文＝蓋．克羅斯比（科學編輯）、美國實驗廚房編輯群

雞胸肉與豬排的料理方式簡單且有益健康。但有時候，就是味道比較單調，解決方式之一，就是替它們加上好吃的外皮。如果做得好，這項手法只是替肉片或肉塊沾上麵包屑的功夫而已。在此，讓我們一起探索當肉品加入烤炸粉後，再放入烤箱裡烘烤或在鍋裡以少許油進行油炸時，如何口味十足還能皮肉保持不分離的訣竅吧。

油炸食物嘎吱作響的外皮是如何製作？

酥脆外皮、嘎吱作響的外層，這些是當我們想起油炸食物時的第一印象。不過，正確來說，這層可口的外皮叫做「麵衣」。只是無論我們怎麼稱呼這層包覆在雞胸與豬排外的酥脆澱粉層，它都包含了這3種成分：麵粉或某種類似麵粉的物質；刷蛋液或類似的東西；以及麵包粉，有時是使用吐司或穀類麥片、磨碎的餅乾等。

然而，問題在於，什麼方法才能製作出口感美味且皮肉不分離的麵衣？畢竟在烹煮過程中，這些肉片或肉排的麵衣，不是糊爛、外表顏色不均、就是從肉片或肉塊上脫落。為何讓麵包粉黏在肉上，竟然是這麼困難的一件事？

為了研究為何有些麵衣能皮肉相連、有些卻皮肉分離，我們必須檢視肉類的表面究竟出現了什麼變化。

肉類表層水分太多導致麵衣無法完全附著

其中，「導致麵衣無法附著的主要原因，是肉類表層水分太多。」當沾了粉的肉類進入鍋油炸時，表皮水分迅速被蒸發成為水蒸氣，在水蒸氣要蒸發時，就會迫使外皮與肉分開。所以沾粉之前，一定要先把肉外層的水分徹底擦乾。

搥打、剁切肉塊釋放出黏性蛋白質幫助麵衣附著

「當黏性蛋白質出現後，有助於固定麵衣。」因此，後續多數食譜中，均涵蓋了一個簡單步驟，例如搥打或剁切肉塊，藉以刺激這些可以讓皮肉相連、具黏性的蛋白質釋放出來。

完美麵衣的關鍵裹上3層塗料

雖然把肉的表層擦乾，讓肉有黏性，有助解決皮肉分離的問題，不過想做出完美外皮，最重要的是利用裹上3層塗料的方法。第一層是麵粉或玉米澱粉，在這層的澱粉可以吸收肉表面上殘留的水氣，只要與「麵衣黏著劑」，也就是具黏性的肉類蛋白質融合，即可創造出一個有黏性的底層。第二層則是刷蛋液或類似的液體塗料，因為雞蛋裡的蛋白質同樣具有黏性，特別是在室溫下輕輕攪拌、蛋白質開始散開來後，更容易與下方的麵粉層結合。最後，第三層則是麵包粉或類似材料，這是麵衣最主要的材料主體。沾了麵包粉後暫時靜置，可以讓雞蛋中的蛋白質黏得更緊，並有時間由裡往外滲透整個麵包粉的縫隙結構中。

除此之外，塗料的比例也很重要。如果麵粉太多，反而會成為肉類蛋白質與蛋液之間的阻礙；同樣的，蛋液也不應該太濃稠或厚重，否則在烹煮的過程裡，水氣蒸發加上它本身的重量，會使得麵衣與肉分離。為了解決這個問題，蛋液中通常會添加油脂進行稀釋。

蛋白質是天然黏著劑打造高附著力麵衣

打造高附著力的麵衣：想要做出皮肉相連的麵衣，「分層」非常重要。麵粉、蛋液以及麵包屑塗上去時會相互黏在一起，尤其有了具黏性的肉類蛋白質的幫助，就像加上自然黏著劑。

麵粉、蛋液、麵包粉黏著力比一比

裹上麵衣的標準程序包括沾麵粉、刷上打散的蛋液、再之後則是塗上麵包粉。真的有必要3種程序全做嗎？為了找出答案，我們拿3塊無骨豬排分別進行實驗，第一塊豬排只裹上麵包粉，第二塊裹上蛋液與麵包粉，第三塊則3者皆具。將豬排放進400℉的烤箱裡烘烤，當豬排溫度達到140℉後取出，靜置5分鐘，並檢視3塊豬排的外皮。重複進行此實驗3次。

由麵粉、蛋液、麵包粉製作而成的3層麵衣效果最佳

把豬排放入烤箱之前，我們已經注意3塊豬排之間的差異。我們發覺到，麵包粉非常難黏在豬排表面，而且麵包粉不斷掉入碗裡。至於加上雞蛋與麵粉的這一組效果遠比上一組好多了，但是與加上麵粉、雞蛋以及麵包粉這一組比起來，第二組裹上的麵衣顯得很零散。送進烤箱烤過後，3組之間的差異更大。

內容來源：《料理的科學（二版）：好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技》，大寫出版社