你應該要知道的食事
隨處可見的果醬、棉花糖等其實都藏有自己的小秘密。製作果醬時必須要在果實中加入砂糖跟酸一起煮，過程中的化學作用才會使草莓與糖融合成草莓果醬那樣的糊狀物。而棉花糖也不是單純的糖，需要經過蛋白霜跟明膠加入糖作用後才能產生。
撰文＝齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）
草莓果醬不是「草莓＋砂糖」這麼簡單！
果醬是隨處可見的食品，或許有人會像這樣「只要把草莓加砂糖一起煮就會變成果醬！」想得很輕鬆也說不定？
草莓用砂糖煮過，也就只會是「糖煮草莓」而已，只是把水跟果實分離，並不會成為像草莓果醬那樣的糊狀物。
果醬是溶出果實中含有的果膠這種多醣類，並把它集結固化成固體的黏液狀。製作果醬必須要在果實中加入砂糖跟酸一起煮，為什麼酸是必要的呢？
煮：水煮果實後會破壞細胞壁，溶解出形成細胞壁的果膠成分。
加砂糖：溶出的果膠會跟很多水分以溶劑化狀態結合，因此果膠會被水妨礙而無法互相結合。此時有吸水力的砂糖會除去水分，也就是類似膠體發生鹽析的現象，只是製作果醬是用糖代替鹽來脫水。
加入酸：果膠是酸RCOOH 的一種。酸在果實中會游離成陰離子RCOO－跟氫離子H＋。氫離子H＋在果實中會四散並隱藏起來。
為了做出果醬必須把RCOO- 集結起來，但在陰離子狀態下，它們會因為靜電互相排斥，而無法聚集在一起，因此，加入酸後會增加H＋，如此一來，RCOO－就能變回RCOOH，可以聚集並固化。
RCOOH→RCOO－+H＋
柑橘醬只是用果實的皮代替果實，其他作法跟果醬幾乎相同。
Fruiche（日本好侍食品公司的乳製點心）是在牛乳中加入果膠來固化，牛奶中的鈣離子（Ca2＋）會取代H＋而跟RCOO－的陰離子中和，使得果膠可以聚集固化。
棉花糖不是素的！棉花糖含有明膠與蛋白屬於動物性食品
棉花糖看似是植物性食品，實際上，棉花糖是用明膠跟蛋白來製作，完全是動物性食品。棉花糖是用以下的方式製造的。
在鍋裡放入砂糖、麥芽糖、水後開火，煮乾後製作出熱糖漿，再將打發的蛋白霜中以像是拉絲一樣的方式滴入熱糖漿混合，然後再把用水還原的明膠快速加入，充分起泡。在模具中灑上玉米粉跟砂糖粉，再加入棉花糖的料後使之成型。完成後為了不讓它沾黏，在表面灑上澱粉後就完成了。
內容來源：《食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！》，晨星出版
審稿編輯：李若威
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