可可脂又貴又稀少，植物油選擇再添新成員：芒果籽油 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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全世界因為氣候變遷的關係，可可豆的產量正在不斷地下降，其中「可可脂」也受到嚴重影響，過去可可脂的價錢就不便宜，而今碰上產量稀少價錢更是水漲船高，也因此市面上出現了不少使用植物油取代可可脂的巧克力產品。近來，科學家發現加工廢棄物「芒果籽」所產出的油脂具有高度的取代性，對於未來巧克力面臨可可脂稀缺的情勢下，將會有很大的貢獻與突破。

撰文＝李依文

全世界因為氣候變遷的關係，可可豆的產量正在不斷地下降，其中被視為可可豆中很重要的成分「可可脂」的產量也受到嚴重影響，過去可可脂的價錢就不便宜，而今碰上產量稀少價錢更是水漲船高，也因此市面上出現了不少使用植物油取代可可脂的巧克力產品。

但使用植物油的巧克力質地未必能達到完美複製可可脂的巧克力質地，也因此，科學家一直在尋求辦法可以找到便宜、口感質地取代性高的植物油來源。

芒果籽油可完美複製可可脂質地

根據2022年3月即將發表的研究期刊《Food Chemistry》報告中提及，芒果籽油將有希望可以高度取代可可脂在巧克力中的地位。

每棵芒果籽約能萃取出7~15%的芒果籽油。芒果籽在過去在加工應用上一直都屬於廢棄物，近年來許多研究發現芒果籽因其油脂具有寶貴的必需脂肪酸、維生素與礦物質等，在實務應用上正不斷被開發可能性。芒果籽油在室溫下呈現固體，具有光滑的奶油色，且天然具有獨特的堅果風味與甜味，綜合營養價值與風味特色，在加工應用上會是很強的亮點與特色。

在最新的研究報告中就發現，只要以8:2的配方調製，可以同時兼顧口感與香氣，芒果籽油在巧克力中可高度還原可可脂的口感，可可脂則能保有巧克力原有的風味，且在感官評測上面近乎吃不出兩者之間的差別。

科學家更深度分析芒果籽油的成分，發現質地、感官特性和酸敗度，以及棕櫚酸、油酸和硬脂酸等方面，芒果籽油的特性都與可可脂極度相似，這也是為什麼取代性能達到80%的主要原因。

審稿編輯：童儀展