同樣都是高山茶，為何梨山產的更甘甜、南投茶散「山氣」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台灣高山茶以南投縣、嘉義縣、臺中市為主要產茶區，其中玉山、阿里山、梅山、梨山等茶區，又以青心烏龍、臺茶12號品種為主要原料。

撰文＝陳國任（台灣大學農學博士）

高山茶泛指海拔1000公尺以上茶園所產製的茶葉，以南投縣、嘉義縣、臺中市為主要茶區，如玉山、阿里山、梅山、梨山等茶區，多以青心烏龍、臺茶12號品種為原料。部分發酵茶類，製程中具有團揉動作，成茶外觀為半球形或球形茶，並進行輕微的烘焙去除毛茶不良風味（去菁去雜去水）。

高山茶葉製作流程。（圖片來源：華品文創出版社提供）

1、梨山茶甘甜、濃稠

‧栽種海拔高度在1800～2500公尺之間。
‧主要栽培品種：青心烏龍。
‧日夜溫差10℃以上，葉質柔軟肥厚。
‧夜溫及溼度較低，茶葉發酵不易。
‧茶葉具有特殊高山韻。
‧茶湯蜜綠，水軟，甘甜，滋味濃稠。
一般年產3次茶（5~6月、8月、9~10月）。

2、嘉義縣茶分佈阿里山

嘉義縣所生產的阿里山高山茶，位於北迴歸線附近，其茶葉種植面積1千8百公頃，分佈於阿里山、竹崎、梅山、番路、中埔、大埔等鄉鎮的山坡地上，海拔1000至1700公尺，這塊區域統稱為「大阿里山茶區」。阿里山茶品種以青心烏龍為主，並有部分的金萱（臺茶12號）茶種，都是以人工採收。

台灣種植之高山茶。（圖片來源：華品文創出版社提供）

3、竹山茶香氣清幽

大鞍、番仔田、龍鳳峽及杉林溪等茶區，本區段屬後期開發之高海拔茶區，大部分為孟宗竹林開墾而成，土壤地力尚屬良好，加以新興茶區茶價高。茶農為保持地力，相對投入之有機資肥料等較為充足，故茶樹長期保持生長良好，茶菁品質優良，產製之杉林溪茶，香氣清幽，滋味醇厚。

4、仁愛茶自帶「山氣」

南投縣仁愛鄉茶區，位於濁水溪以北，地質屬砂質片狀礫岩，土壤排水良好，但相對保水及保肥力不佳，但以臺灣山區多雨之氣候型態，其地質狀態對茶葉製造有利，在雨季連續雨天後，其茶菁含水量相對較低，適合製造香氣高、滋味清醇之特色茶。栽培品種以青心烏龍為主，製造茶類為輕發酵之半球形部分發酵茶。茶葉外觀翠綠，水色蜜綠顯黃，香氣清揚，滋味清醇。

因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，雨量均勻，日夜溫差大，芽葉所含兒茶素類等苦澀成分較低，茶氨酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高。芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，所製成茶葉的滋味清香芬芳，濃厚甘醇，帶有特殊的「山氣」表現，苦澀味低、甘甜度及濃稠度高之品質特徵。