植物肉的豆腥味揮之不去？別怕，有解！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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植物肉仿真肉（PBMA）有望解決全球肉類供求不平衡的問題，為環境友好和可持續的食品生產做出貢獻，而大豆作為植物肉的主要原料之一，其天然存在的豆腥味限制了消費者接受度，這些氣味來自於20種不同的揮發性物質，必須在加工上控制豆腥味，才有可能讓葷食者更能接受食用植物肉。

撰文＝李依文

隨著全球人口迅速增漲，肉類產品的市場需求正以一個前所未有的速度增長，目前的畜牧業已經無法滿足快速增加的市場需求，這對於肉類產業來說是一項重大的挑戰。

由於2019年年底所爆發的新冠肺炎，以及眾多的動物疾病，如非洲豬瘟與禽流感等，對於畜牧業帶來的衝擊也不容小看，為了緩解因這類流行性疾病，所帶來的肉類產品供需不平衡，植物基仿真肉（PBMA）的需求也就大量增加。

傳統的畜牧業需要通過繁育、屠宰、儲存和運輸等一系列繁雜的過程，而植物肉的好處是可透過加工製造來控制生產量，這類產品的誕生能夠有效地減輕畜牧業目前面臨的沈重負擔，但這類的產品也有自己的問題需要克服。

這樣看似前景一片光明的加工產品，實際目前在市場面臨最重要的問題，就在於葷食消費者對於植物基的氣味接受度不高，尤其是植物肉的主要原料來自於豆類，而豆腥味可能會成為植物肉在開拓市場上時的絆腳石。

揮之不去的豆腥味，來自於20種揮發性化合物

植物肉主要使用分離出來的植物性蛋白質作為原料，通過擠壓、3D打印等技術先製作出仿造肉的質地，再額外加入模仿真肉風味以及顏色的調味料與著色劑等。

目前由大豆以及豌豆中分離出的蛋白質，是作為植物肉最主要的原料，其中又以大豆蛋白的使用最為廣泛，但由於大豆蛋白與生俱來帶有豆腥味與草味，影響了消費者選購植物肉的動力。

這類大豆原生的豆腥味，主要是來自於大豆本身的揮發性物質，多元不飽和脂肪酸的衍生物（PUFA），這些化合物通過氧化降解之後會生成氫過氧化合物，爾後再進一步降解為醇、醛、酮、酸、胺和其他具有不同氣味閾值的揮發性化合物，零零總總目前所知的種類大約有20種，而也就是這些化合物，成為植物肉要成功拓展市場必須要克服的困難點。

難聞的豆腥味怎麼治？加工技術有解

即使想要去除掉大豆蛋白所帶來的豆腥味，植物肉最主要的終極目標還是需要保存大豆蛋白的功能特性，目前市場上最常使用、最簡單的方式就是利用氣味掩蓋的方式，以還原糖以及氨基酸等調味料，直接將原有的豆腥味覆蓋過去。

於2021年6月即將發表的國際期刊《Trends in Food Science & Technology》中，科學家開發出來的三種去腥味的方法分別是：酶去除法、有機溶劑化學法以及微波加熱物理性去除法。

去味又要能保留大豆營養成為加工挑戰

雖然說方法看似有很多，但其實每一種方法都各有優缺點，研究發現酶去除法相對安全且有效，但去除的過程效率較低，有機溶劑化學方法在食品安全的劑量考量上，很有可能會不太好掌握，進而造成安全威脅，最後是物理性去除法，相較於前面兩者，清除腥味的效果相對來說效率以及效果都相當不錯，但唯一的問題是微波的過程中，長期高溫可能會影響大豆蛋白本身的功能特性。

綜合以上研究結果來說，綜合酶去除法與非熱加工技術，才能有效地完全去除植物肉的豆腥味。防止大豆蛋白變性，並保持其營養價值與功能特性的同時，有效的控制風味化合物的形成，對於植物肉在市場上能否穩定發展有著絕對的關係，若是能夠有效地克服這一點，將可能在肉類市場上邁出穩定的一大步。

審稿編輯：林玉婷