你應該要知道的食事

「醃製」會讓食材在短時間內脫水，並且增添調味料的味道，之後經過一段時間，食材中的蛋白質會被微生物、酵素分解成胺基酸，而脂肪則裂解成小分子的揮發性香氣物質，使食物的味道更加豐富。歐美人愛吃的火腿其實是利用青黴素，產生蛋白質分解酵素，把火腿蛋白質轉化為胺基酸，而胺基酸就是火腿產生鮮味的原因。

撰文＝編輯部

席捲全球的韓流文化，讓韓式泡菜深受許多人喜愛。其實在台灣，醃漬食品也深入我們的生活中，像是早上吃粥時搭配的醬瓜、滷肉飯上的醃蘿蔔、看電視時品嚐的零食蜜餞、等都是醃漬食品，這些食物經過醃漬後，都為原本的食材增添了另類的風味。

「醃」出新風味！微生物、酵素共舞揮發香氣

在古代時因為沒有冰箱，所以食物的保存格外困難，古人就利用「醃」這個方法，延長食物的品味期，盡可能減少食物的浪費，「醃」原本是用來保存食物的方法，現在卻變成讓食物風味更多變的烹調方法之一。

只要利用「醃製」，都能讓食物靠時間改變味道，因為醃製會讓食材在短時間內脫水，加強了調味料的味道，之後經過一段時間，食材中的蛋白質會被微生物、酵素分解成胺基酸，而脂肪則裂解成小分子的揮發性香氣物質，使食物的味道更加豐富。

食材「醃」越久味道越好，因為食物中的蛋白質會分解成胺基酸、脂肪也會裂解成小分子的揮發性香氣物質。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

醃製分兩階段！先抑菌防腐，再讓好菌發酵產生好風味！

為什麼醃製食物都可以放那麼久呢？透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，醃製越久的食物，水分含量越低，因此甚至有些醃蘿蔔乾可以放上好多年。

醃15年以上的蘿蔔乾水分最少。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

不過，醃漬的食材會不會有特殊風味，可得取決於「醃漬兩階段」！首先，利用鹽讓食物脫水，溶於水中的氧氣也會跟著減少，好氧的細菌發育受到阻止，因此醃製品中最不可或缺的材料就是食鹽。

醃漬一段時間後，第二階段就是透過「發酵」讓特定的微生物生長。因此「醃」出的食材會不會有好風味，就要看第二階段的控制了。

醃製分兩階段，第一階段清洗掉鹽份，第二階段則幫助好菌繁殖產生新風味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

乾醃火腿工序複雜！醃製就花3個月

一般「醃製」肉品材料通常是醬油、酒、大蒜，醃肉等醬料相當多元，甚至很多總鋪師都有自己的獨門秘方，肉類要保存長久通常都是「乾醃」，而像是歐美人愛吃的火腿，工序其實相當複雜。

火腿在醃製3個月後，需要先使用刷子把豬肉上面的鹽垢刷掉，因為如果鹽太多的話，火腿就會乾掉，無法順利熟成。火腿其實是利用青黴素，產生蛋白質分解酵素，把火腿蛋白質轉化為胺基酸，而胺基酸就是火腿產生鮮味的原因。

醃漬火腿最後的工序，就是把火腿表面的黴菌刷掉，再切成一片片的，讓火腿的賣相更好，而透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，火腿肉、鹽醃肉、生肉三者，其中火腿顏色最深，因為其中含有酵素，會把蛋白質分解成小分子，融進湯裡，所以在湯裡蛋白質含量發現，金華火腿湯裡蛋白質含量最多，同時湯頭也最入味。

從湯類的蛋白質含量來看，金華火腿因為醃製過的肉會產生酵素，蛋白質被分解成小分子更容易溶到湯裡。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

透過醃製不僅延長食物的保存，更是可以增添食物的風味，台灣許多食品像是鹹菜、豆腐乳、梅干菜、香腸等，都是台灣的特色美食，「醃製」在其中扮演著功不可沒的角色呢！

透過醃製可長久保存食物，也增添食物風味！（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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