你應該要知道的食事
酒精入菜後會因為加熱而慢慢蒸發，但是並不會完全消失！一張圖表讓你看看，加熱了不同時間的含酒精菜色，其中的酒精含量究竟還剩下多少！
撰文＝斯圖亞特．法里蒙（食品科學博士）
酒精能融解芳香分子，將它們釋出，因此能夠提升菜餚的風味。不過，選擇恰當的烹調方法也是關鍵，以酒入菜必須慢煨或混合其他液體加以稀釋，因為酒精濃度要是過高，佔一道菜餚裡1%以上，那麼味蕾只會感受到苦辣味，嚐不出其他風味。酒精也會觸動痛覺受器，因此以酒入菜時要酌量。
一般食譜書都傳授說火燒料理中的酒精會完全燒完。這並非事實。當菜餚上方空氣的酒精濃度降到3%以下時，就不足以維持火焰的燃燒，因此火會熄滅。此時，鍋裡的酒精還殘留3分之2以上。
烹調確實能夠促使酒精揮發，但是即使經過長時間的烹煮，仍有一些酒精會殘留在菜餚裡。要讓菜餚裡的酒精完全揮發是一件需要耐心的事，即使用爐火燉煮上2小時，食物醬汁裡仍會有10%的酒精殘留，你以酒入菜時，有必要謹記這一點。
烹調確實能夠促使酒精揮發，但是即使經過長時間的烹煮，仍有一些酒精殘留在菜餚裡。
酒精的殘留百分比會隨著烹調時間而改變。（圖片來源：楓葉社文化提供）
【飲酒過量，有礙健康】
內容來源＝《烹飪的科學》，楓葉社文化出版
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