豬肉美味吃法大公開！6個部位拆解，金賞主廚教你挑！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

豬肉部位多，肌肉纖維、肉筋分布、油花存等部位特性都會影響豬肉的口感，以下6種部位介紹，讓你下次挑豬肉時能有基本的概念！

撰文＝宋建良（義大利米蘭世界博覽會特金賞主廚）

豬肉部位分解圖。（圖片來源：巩玥文化提供）

1、豬里肌 Pork Loin

豬里肌又稱為「腰內肉」，是位於豬隻脊骨下方，運動量最少的部位。豬里肌幾乎不帶肉筋，因此肉質特別鮮嫩。

伊比利里肌（Iberian Loin）：世界聞名的伊比利豬，其完整名稱是伊比利黑豬，主要產自於西班牙西南部與南部。伊比利黑豬從小在戶外放養，因此運動量較一般豬隻來得大，體重也較輕。

2、豬舌 Pork Tongue

豬舌顧名思義即為豬的舌頭，表面通常帶有一層筋膜組織。購買前可請肉販刮除薄膜，以免烹調時筋膜捲曲導致整體受熱不均。若處理得當，豬舌軟嫩的質地也能驚艷美食家的味蕾。

3、豬肋排 Spare Ribs

豬肋排是豬隻肋骨延伸至背脊之間的肌肉組織，通常是一大塊與肋骨相連的豬瘦肉，因為此部位油脂含量適中，所以口感相當多汁，還能享受到啃骨邊肉的特別食感。

4、豬腿肉 Pork Leg

豬腿肉是自後腿上方延伸至臀部的肌肉組織。此部位運動量較大，肌肉纖維稍短，油脂含量較低，瘦肉多而肉筋少，因此口感較為結實耐嚼。

5、戰斧豬排 Tomahawk Pork Chops

戰斧豬排是肉販沿著豬肋骨切出來的肌肉組織，通常帶有大里肌肉與豬肋排肉。此部位肉質相當厚實，還能一次享受到2種不同的豬肉口感，成為近年的豬肉界新寵。又因為外觀形似斧頭，因而得名為「戰斧豬排」。

6、豬肋眼蓋 Pork Lion End

肋眼蓋又稱為「上蓋肋眼」，是位於豬隻肩膀與里肌部中間的肌肉組織，外觀呈現片狀三角形。一頭豬僅能取出2塊肋眼蓋，因此也被喚作「老饕豬排」，是最鮮嫩的豬肉部位，擁有仿若大理石的油花與柔嫩口感。

伊比利肋眼Iberian Ribeye：伊比利豬會在冬季食用大量的橡木果實，橡果內含的油酸讓豬肉嘗起來具有濃厚的木質堅果香氣。而豬肋眼位於豬隻肋骨與背脊中間，油脂含量較高且油花分布相當均勻，因此伊比利肋眼擁有鮮美的肉質與明顯的「伊比利豬肉香」。