你應該要知道的食事
每個食物都有獨特風味和成分，各自散發不同的香氣，為什麼有些看起來毫無關係的食物搭配在一起卻會散發出獨特的香味？研究者為了解決食物搭配之謎，彙整上百種食物成分才發現「食物搭配學」之所以成立原來是食物當中的「共同風味」？！
撰文＝Stuart Farrimond（食品科學家）
每種食物都有各自的風味成分和化學物質，從而形成各自不同的芳香或刺激氣味和味道。這些林林總總物質的名稱和化學式包括有水果的酯類、辛香料的酚類、花朵和柑橘類水果的萜烯類，以及刺激性含硫分子。直到最近，大家若要研究哪些食材適合搭配在一起， 往往都還是透過反覆的嘗試。不過，有越來越多廚師熱衷於親身實驗，已經促使食物「搭配學」成為一門新興的研究。
研究者已經統整出數百種食物的風味成分，這些資料顯示，傳統 菜餚裡搭配在一起的食材的確有許多共通的風味成分，同時也揭露出更多出人意表的完美配對。
但是，這些只是理論上的天作之合，食物質地並未被納入考量，而且不盡然適用於亞洲料理和印度料理，因為那些料理所搭配的辛香料往往有迥異的風味物質。 現在就讓我們來看看哪些食物與牛肉有共通的風味成分，適合搭配在一起。連結的線條越粗，表示此食物與牛肉有越多的共通風味成分。
（圖片來源：楓葉社文化提供）
內容來源＝《烹飪的科學》，楓葉社文化出版
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