你應該要知道的食事
無論是哪一種糖，都含有高量的蔗糖，營養價值差異不大，也都是每公克提供4大卡的熱量。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
市面上買到的果糖產品，是以玉米為原料，經加工使玉米澱粉分解、轉化為含有高比例果糖的糖漿，真正的名稱應該是「高果糖糖漿」。而一般的砂糖是以甘蔗為原料，經過精製加工程序去除雜質、脫色後所製成的蔗糖結晶，純度高；冰糖則是白砂糖回溶再結晶製成，水分含量比白砂糖更少。傳統紅糖是精製程度較低的產品，也有使用上述結晶糖混合糖蜜後製成品質規格較均一的紅糖。至於傳統黑糖則是壓榨甘蔗取出的汁液，經加熱濃縮冷卻所獲得的含糖蜜產品，顏色受到熬煮時間、製程與精製程度不同的影響。黑糖與紅糖兩者的精製程度較低，除蔗糖外還含有部份的維生素和礦物質。
無論是哪一種糖，都含有高量的蔗糖，營養價值差異不大，也都是每公克提供4大卡的熱量（但含水分的高果糖糖漿熱量換算下來會低一些），應適度少量攝取才不致影響體重和健康。世界衛生組織（WHO）建議：每個人的糖攝取量應低於總熱量的10%，最好能低於5%。想藉由紅糖或黑糖補充礦物質的消費者，直接吃深色蔬菜類、乳品類和魚類等天然食物會更好。
另外，因食品中的胺基酸（主要是天門冬醯胺）和還原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖）在攝氏100度以上高溫加熱下作用就會反應產生「丙烯醯胺」，而製作黑糖時可能以高溫熬煮一段時間，近年來開始出現相關爭議。
目前，並無科學研究證實丙烯醯胺會對人類致癌，國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）或其他先進國家都沒有訂定食品中丙烯醯胺的限量標準。台灣衛福部食藥署則是參照台灣歷年監測資料訂定參考指標值，黑糖中的丙烯醯胺應控制在1000 μg/kg（ppb；十億分之一）以下，供食品業者參考，並監督其改進食品加工製程，希望透過源頭管理的方式減少丙烯醯胺的產生。
但其實，依正常的糖攝取量而言，倒也不必太過懼怕黑糖，建議若要購買黑糖時稍微留意，挑選自然紅褐色、具天然蔗香的產品即可。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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