冰淇淋、霜淇淋、義式冰淇淋？你對冰品了解有多少？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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冰品以乳脂含量多寡區分，美式冰淇淋(ice cream)乳脂肪含量大於8%、霜淇淋（soft-served ice cream)3～6%、義式冰淇淋(gelato)則低於8%。

撰文＝黃盈瑄

夏日太陽熱辣辣，吃支冰淇淋讓自己透心涼是許多人消暑的最佳選擇，根據超商業者2018年觀察數據顯示，每當氣溫升高至25度C時，冰品業績就會隨氣溫而提升，每升高5度C，銷售量即會成長1成，而假日與節慶的銷售量會較平日更加提升。夏季冰品種類多，該如何分辨和挑選，都是門學問！

美式冰淇淋、義式冰淇淋、霜淇淋乳脂含量、製程大不同！

中華民國國家標準對於冰淇淋的定義為：將原料乳及乳脂加入甜味劑、乳化劑、安定劑（食用膠）與香料及著色料（食用色素）等攪打後，經冷卻、硬化製成。

東海大學畜產與生物科技學系助理教授許馨云在出席灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」講座時指出，冰品的差異常以乳脂含量多寡區分，美式冰淇淋（ice cream）乳脂肪含量大於8%、霜淇淋（soft-served ice cream)3～6%、義式冰淇淋（gelato）則低於8%。

在製程方面，將原料及其他添加物經過混合、殺菌、均質和冷卻後，霜淇淋會直接經由冷凍攪拌將空氣打入，維持冰淇淋組織柔軟，並在短時間內將溫度下降製成，避免冰晶形成影響口感，產品溫度介於-5～-7度C，較易融化；義式冰淇淋則會先透過「陳化」步驟在低於5度C環境下放置超過4小時，使原料成分混勻，安定劑膨潤膠化，讓口感更細緻，產品溫度則在-8～-10度C；而美式冰淇淋除了陳化和冷凍攪拌外，亦增加硬化步驟，將冷凍攪拌後的半成品凍藏於溫度-18度C以下，溫度越低，硬化速度越快，組織亦較霜淇淋和義式冰淇淋來得硬。