殘留不代表有問題超標才是違法！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

就算食品有農藥或食品添加物等殘留，只要不超標就是合法的；而超標雖然是違法的，但只要不超過危害標準，就不會對健康造成危害。

撰文＝黃宜稜

2015年五十嵐與英國藍等知名手搖飲料店接連發生茶葉被驗出農藥殘留超標、同年台南與高雄也爆發開業20年的陽春麵廠商被驗出苯甲酸含量超標，以及2017年饗食天堂的壽司被檢出大腸桿菌超標，除了上述案例，三不五時打開新聞也都是「市售蔬果被驗出農藥殘留超標」、「進口食品發現有輻射殘留」，好像這些吃進肚的食物都是毒藥，讓許多人看得又氣憤又害怕，然而超標真的有那麼可怕嗎？殘留都是廠商的惡意添加嗎？

其實，食品中最常發現的殘留共有6種類型，其中包含人為因素的農藥、食品添加物與動物用藥，以及天然因素的輻射、微生物與重金屬，也就是說，並非所有殘留都是人為添加。

人為添加並非萬惡之首遵守使用量與停藥期就沒有問題

農藥、動物用藥其實就是植物與動物的「藥」，當農作物生病時，為了讓它快速恢復健康就需要噴灑農藥，例如稻熱病為全世界水稻主要的流行病之一，若是水稻感染的稻熱病，就必須噴灑農藥，不過在稻米採收之前必須歷經一段停藥期，讓農藥的殘留量降至最低，而政府也會針對市售稻米檢驗其農藥殘留量是否合格。

動物用藥也是，例如台灣夏季悶熱潮濕，可能讓乳牛的乳房受細菌感染，導致紅腫發炎、產乳量下降等，這時候就需要使用抗生素「磺胺劑」。且牛隻使用磺胺劑後，也必須經過一定的停藥期，讓牛隻將藥物代謝完畢再進行擠奶，而各乳品廠在收購生乳時，均會依照「動物用藥殘留標準」的規定，確認生乳不得檢出磺胺劑，否則該批生乳將一律不予收購並必須報廢處理。

而食品添加物，是為了確保食品在製作過程與保存上的安全性，避免急性的食物中毒，例如香腸、培根、火腿會添加(亞)硝酸鹽來抑制肉毒桿菌的生長，避免吃進肉毒桿菌而中毒死亡的風險，但每一項食品添加物也都有制定限量標準，確保食用量不會對健康造成危害。

輻射、微生物、重金屬是食品中不可避免的天然因素

至於輻射、微生物與重金屬則是原本就存在於天然環境的物質。輻射可分為天然輻射與人工輻射，天然輻射存在於所有物質，包含我們日常所食用的香蕉，就連搭飛機一趟也會接受到宇宙輻射，這些天然輻射可說是無所不在。至於人工輻射，則是例如核電廠裡面用來發電、由人工製造屬於非天然存在的輻射，以及醫院裡面常用的X光。

微生物污染則可分為細菌與真菌毒素，細菌是生物界的一環、原本就存在於自然界，但在食品製造保存上若不注意，就可能讓食品中有過多細菌滋生，進而造成食用上的危害，不過根據目前的限量標準，就算真的超標，距離對人體有危害的劑量仍有一段距離。至於真菌毒素是讓食品受到黴菌感染後，不同黴菌可能會產生不同的毒素，而這些毒素如果吃到肚子裡，可能會危害人體健康，不過只要食用新鮮、沒有受潮、外觀沒有發霉的食物，就不太需要擔心真菌毒素的危害。

重金屬雖然也是天然存在於環境中的物質，例如鎘、鉻、汞、砷、銅、鋅、鎳、鉛與鋁這些自然界中就有的元素，不過環境中的重金屬主要來自於工業污染，而這些重金屬再隨著空氣、土壤、水污染到作物與動物，當人吃到這些經污染過的作物與動物，就等於吃進這些重金屬。不過重金屬若非大量殘留於食物中，對健康的風險仍然很低。

機器敏感度提高、環境背景值都是殘留事件越來越多的原因

為什麼殘留超標的事件越來越多呢？其實不一定真的是人為違規的問題。隨著科技的發展，檢測儀器越來越精確，許多以往不容易被偵測到的物質，也可能會被驗出有極微量的殘留。

此外，在檢驗的過程中，儀器本身可能也會產生一些干擾訊息，導致即使沒有污染物殘留仍可能會被檢出，加上在種植蔬果的過程中，即使本身並未噴灑農業，也可能因為風力、水源的傳播，而被其他有噴灑農業的作物污染，導致檢驗後出現微量的農藥殘留。不過這些殘留基本上非常的低、趨近於零，並不會超過限量標準。

為什麼要制定限量標準？超標吃了就會死嗎？

不過，超過法規制定的限量標準，就代表對健康有危害嗎？其實限量標準只是行政管理的依據，距離會對健康造成危害的劑量仍然有一段差距，而且無論所有標準都是經過非常嚴謹的科學數據，包含毒性試驗、畸形試驗、致癌性試驗等，確保其在食用上安全無虞。

因此就算食品有農藥或食品添加物等殘留，只要不超標就是合法的；而超標雖然是違法的，但只要不超過危害標準，就不會對健康造成危害。以後看到相關超標的新聞，要知道其實是「違法」而非「危害」，別自己嚇自己了！